Горячее копчение окуня красного

Горячее копчение морского окуня «по-домашнему»

Как ароматно пахнет и аппетитно манит свежая копченая рыба. Настоящие гурманы всегда могут по достоинству оценить великолепный деликатес, приготовленный своими руками. Хорошо пропитанная дымом рыба полностью готова к употреблению минимум две недели с момента ее приготовления, что позволяет увеличить срок ее хранения в домашних условиях.

Есть много рецептов для копчения рыбных продуктов, причем для каждого сорта рыбы существует свои нюансы копчения. Я хотел бы поделиться с вами одним из способов холодного копчения морского окуня в домашних условиях.
Холодное копчение в основном применяется к жирным сортам рыбы. Морской окунь, или как еще его называют, красный окунь, имеет достаточно жирное мясо, что позволяет его длительно сберегать в копченом виде. Красный окунь богат протеинами и полезными омега кислотами, благодаря чему он вошел в топ наиболее востребованных морепродуктов на нашем рынке.

Выбор рыбы

Если вы не заядлый морской рыбак, тогда вам необходимо приобрести сырье в компании, торгующей мороженой рыбой, либо в супермаркете. Для приготовления копченого морского окуня рекомендую выбирать цельные, нечищеные тушки весом около 400-500 гр.

При выборе не забудьте произвести внешний осмотр. Бывает, что не добросовестные продавцы по несколько раз могут замораживать рыбу, особенно в теплое время года, что негативно может отразиться на качестве вашего будущего продукта.

Разделка и приготовление посола

Если взяли замороженную рыбу, ее необходимо разморозить, при чем не стоит это делать под горячей водой или с использованием СВЧ-устройств. При возможности, поместите рыбу под проточную воду комнатной температуры. Этот процесс может занять несколько часов, позволяя вам уделить внимание приготовлению рассола (тузлука). Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, вливаем чистой воды (желательно родниковой), из расчета1 кгсоли на 5 литров воды, засыпаем крупнозернистую соль при этом тщательно размешивая раствор до максимального растворения соли. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого, каждый из вас может добавить другие пряности по вкусу.

Теперь приступаем к разделке рыбы. Успех быстрой и качественной разделки рыбы зависит от выбранного ножа, который должен быть острым и удобным для работы. Начинаем разделку с головы, которую сразу же отрезаем (в дальнейшем можно использовать для приготовления других рыбных блюд, например ухи). Обрезаем плавники, потом вынимаем внутренности.

Многие коптильщики оставляют и голову, и внутренности, но наш рецепт этого не предусматривает.

После разделки необходимо еще раз промыть полученный полуфабрикат. Теперь тушки укладываем в пластиковую или эмалированную тару, заливаем тузлуком и сверху прикрываем крышкой, на которую ставим пресс. Тара с засолом должна находиться в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов.

Процесс копчения

Пока окунь набирает в себя «соленые соки», необходимо подготовиться к копчению. В первую очередь, в зависимости от конструкции вашей коптильни, необходимо подобрать топливо для копчения. Многим, кто использует «дедовский» способ, рекомендую использовать вишневые опилки, или любого другого фруктового дерева или ольхи.
После посола, рыбу вынимаем и просушиваем в течении 6 ч, не забывая защитить ее от мух.

Начинаем подвешивать рыбу на крючки. Здесь хочу обратить ваше внимание, что наш окунь мы будем подвешивать за основание хвоста, что позволит ему быстрее прокоптиться и более насытить рыбу дымным ароматом.

Делаем закладку, в зависимости от принципов построения коптилен ждем до 36 часов (метод «бочки») или 2 часа (метод копчения электростатикой). При этом вы должны помнить, что температура копчения не должна превышать 25 градусов, а если ваша рыба весит на разных уровнях, то в самодельных коптильнях необходимо периодически менять рыбу местами. Процедура очень энергоемкая и кропотливая.
По собственному опыту скажу, что когда используешь традиционные методы холодного копчения, постоянно возникают разные проблемы, тяжело выдержать температуру, постоянно необходимо находиться возле коптильни, необходимо длительное время для получения желанного результата.
И вот, после долгих часов ожидания можно вынимать готовый продукт. Даем ему 1 ч остыть в прохладном помещении, но не в холодильнике. Накрывайте на стол.
Если морской окунь правильно прокоптился, то он приобретает золотистый цвет с красными оттенками, мясо нежное и мягкое. Рыба получается вкусной, слегка соленой, но не пересоленной.

Для тех, кто использует промышленные коптильни с электростатическим принципом (семейство «Ижица»), способ приготовления копченого окуня «по-домашнему» особых трудностей не составит. Популярность этой рыбы на отечественном рынке возрастает, что дает вам возможность освоить новый сегмент рынка.

Окунь горячего копчения

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.

Как коптить окуня речного и морского горячим способом

Если вы не знаете, как коптить окуня, не беда. Главное, чтобы в наличии были сами окуньки, коптильня и соль. Горячий способ более предпочтителен в домашних условиях: источник огня находится непосредственно под камерой для продуктов и рыба пройдет термическую обработку, а это значит, что ее употребление будет безопасным для здоровья. Как коптить окуня горячего копчения?

Подготовка

Речных окуней сначала нужно выпотрошить, отрезать жабры, тщательно промыть под струей воды и обсушить салфетками или полотенцами из бумаги. Чешую с них снимать не нужно.

Классический способ

• несколько штук окуней;
• соль;
• тарелка;
• кастрюля;
• пищевая пленка.

1. Каждую тушку натереть солью. Соль жалеть не нужно, говорят, что рыба не возьмет ее больше, чем требуется. Уложить тушки в емкость, закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Высушивание плохо влияет на засолку и маринование, а пленка поможет сохранить влагу. Окуней держать в холоде одни сутки, затем достать и как следует промыть под проточной водой.
2. А теперь о том, как коптить окуня в коптильне горячего копчения. Сначала нужно подготовить щепу, лучше фруктовую. Предварительно ее замочить в воде минут на 20, затем хорошо отжать и уложить на дно коптильни. Установить решетку или решетки, если коптильня двухъярусная, и уложить тушки. Закрыть коптильню крышкой и установить над источником огня.
3. Дождаться дыма. Как только он начнет появляться из-под крышки, нужно засечь время копчения. Для крупных экземпляров потребуется около 25-30 минут, для мелкой рыбешки достаточно 15 минут.

Когда закончится время копчения, убрать с огня коптильню, но сразу крышку не снимать, дать время немного остыть. После этого открыть и достать аппетитную рыбку. Вот как коптить окуня речного! Просто и быстро.

С соевым соусом и лимонным соком

Обычно владельцы коптильни знают, как коптить в коптильне окуня или другую рыбу или мясо, но может возникнуть вопрос с предварительным маринованием. Всегда хочется сделать блюдо более оригинальным, придать вкусу и аромату новые нотки.

Для двух окуней среднего размера потребуются следующие ингредиенты для маринада:

• лимонный сок – 1 чайн. ложка;
• соус соевый – 3 чайн. ложки;
• масло оливковое – 1 чайная ложка.

Если нет коптильни, но есть мангал, то можно организовать процесс копчения с его помощью.

Кроме продуктов и мангала потребуется кастрюля или другая посуда, щепа фруктовых пород (готовая или приготовленная самостоятельно), дрова и решетка.

Смешать масло оливковое, соевый соус и лимонный сок. Смазать полученным маринадом тушки окуня и спрятать в холодильник на час.

В мангале зажечь дрова и дать им прогореть. На угли уложить щепу, предварительно замоченную и отжатую. Копчение будет осуществляться за счет образующегося дыма.

Выложить рыбу на решетку, накрыть подходящей емкостью и коптить до готовности. Время зависит от размера тушек и от условий копчения. Для этой рыбы общее время не займет больше часа.

Как коптить морского окуня

У речного окуня есть красный морской собрат, которого мы можем купить в магазине. Его тоже коптят, причем в таком виде он невероятно вкусен.

• несколько штук морского окуня;
• соль крупного помола.

1. Разморозить магазинного окуня в холодильнике в общей камере. Тушки нужно уложить в подходящие емкости в один слой и обязательно обтянуть посуду пищевой пленкой, чтобы рыба не обветривалась.
2. После разморозки тушки промыть под водой и обсушить салфетками или полотенцами.
3. В тарелку насыпать соль и обвалять в ней каждого окуня.
4. Оставить рыбу в таком виде на тарелке на несколько часов. В холодильник не убирать. Главное, чтобы на нее не падали ультрафиолетовые лучи и не садились мухи.
5. Как только на тушках не останется крупинок соли (они должны полностью раствориться), окуней промыть холодной водой из-под крана и обсушить полотенцами из бумаги.
6. Теперь расскажем о том, как коптить окуня. Тушки нужно разложить на решетки коптильного аппарата так, чтобы они друг друга не касались. Если тушек много, установить два уровня.
7. Перед тем как устанавливать решетки в коптильню, нужно поджечь древесный уголь, дать ему разгореться, затем переложить в поддон коптильни. Над ним установить еще один поддон – для щепы (ольховой или фруктовой). Налить кипящую воду в чашу гидрозатвора и установить решетки с рыбой в камеру коптильни. Отсчет времени копчения начинается после того, как термометр покажет температуру 90 °C.
8. Когда пройдет 40 минут, в коптильню нужно добавить немного опилок. Можно перевернуть окуней на другую сторону. Через полчаса морской окунь будет готов.

Перед тем как снимать пробу, рыбу нужно остудить. На это уйдет примерно три часа. После этого пропитанный дымком окунь готов к употреблению.

Мякоть нужно отделить от костей, разделить на порционные куски и подавать на стол.

Пикантный маринад

Мариновать рыбу перед копчением любят не все. Считается, что достаточно обычной засолки, а лучший аромат дает дым тлеющих опилок. Конечно, все зависит от вкуса самой рыбы.

Окуня можно замариновать перед копчением следующим образом. Смешать по 1 ст. л. растительного масла и свежевыжатого сока лимона, по 1/2 чайн. л. сушеного чеснока и имбиря, соли и красного молотого перца взять по вкусу.

Натереть маринадом тушки и убрать, обернув пищевой пленкой, в холодильник на пару часов.

После этого коптить горячим способом около 30 минут.

Как хранить

Как коптить окуня, мы знаем, а как его хранить? Рыба горячего копчения долго не хранится. Ее нужно держать в холодильнике и употребить в течение трех дней. Можно ли увеличить этот срок? Помогут вакуумная упаковка и морозильник. Но даже в таких условиях лучше не затягивать. Окунь горячего копчения – продукт скоропортящийся, и съедать его нужно сразу, пока он свежий. Да и вкус от такого хранения рыба, скорее всего, потеряет.

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
   • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
   • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
   • упругая тушка без темных пятен.
3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

• Растворить соль в воде и вскипятить.
• Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
• Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
• Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

• Вода – 2 л.
• Сахар – ½ ст. л.
• Соль – 2-3 ст. л.
• Приправа для рыбы – 1/2 пачки
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец душистый и горошком – по вкусу

1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

• Вода – 2л
• Мед (свежий цветочный) – 100 мл
• Лимонный сок – 100 мл
• Корица – 10 г
• Соль – 15 г
• Подсолнечное масло – 150 мл
• Перец – пара щепоток

1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

• Вода – 1 л
• Лимон – ½ шт
• Апельсин – ½ шт
• Лук репчатый – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
• Корица в порошке – на кончике ч. л.
• Сахар песок – 1 ч. л.
• Соль – 2 ст. ложки
• Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

1. вода – 0,5 л;
2. вино красное полусладкое – 250 мл;
3. корень имбиря – 10 г;
4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
5. гвоздика – 3-4 шт.;
6. семена тмина – 5 г;
7. розмарин – 1 веточка.

1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.