Сколько коптить окуня холодного копчения

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Окунь горячего копчения

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.

Копчение окуня в домашних условиях

Окунь — одна из самых распространенных рыб на всей территории России. Ее чаще всего приносят с рыбалки, она повсеместно продается в магазинах. Из окуня готовят любые блюда: от ухи до запекания в духовке. Для любителей копченостей он также представляет большой интерес, поскольку мясо получается нежным и невероятно вкусным. А чтобы в нем не было вредных промышленных добавок, блюдо можно приготовить в домашней коптильне.

Копченый окунь — это одно из наиболее доступных лакомств для любителей копченостей. Блюдо можно разнообразить, благодаря существованию множества рецептов. Готовить можно повсеместно в коптильне, даже на обычной кухне многоэтажки, благо современные модели позволяют это делать. Так, вы можете вкушать лакомство, не боясь за возможное отравление канцерогенами, которые в рыбе промышленного приготовления присутствуют в обязательном порядке. Нижеописанными способами можно приготовить, как обычного, так и морского окуня.

Важно! Для копчения в домашних условиях нужно использовать щепу или опилки фруктовых деревьев, таких, как черешня, вишня, яблоня или абрикос. Можно использовать ольху. Во всех других случаях вы рискуете испортить блюдо неприятным запахом или вкусом.

Подготовка к копчению

Подготовка к холодной обработке рыбы аналогична тому, как засолить или замариновать окуня для горячего копчения. Маленькие тушки можно не чистить и не потрошить. Большие рыбки лучше почистить, обезглавить и удалить кишки. Далее окуней нужно просто засыпать солью, не боясь пересолить. Рыба возьмет ровно столько продукта, сколько ей нужно. Засоленную рыбу складывают в емкость, накрывают пленкой и помещают в холодильник на сутки, перед тем как закоптить. Можно солить без холодильника, тогда процесс завершается в течение нескольких часов. Есть другой рецепт — окуня можно замариновать в рассоле, добавив в воду, кроме соли, специи по вкусу. После извлечения рыбы, перед тем как коптить, ее нужно в течение получаса отмочить в холодной воде, а затем просушить.

Горячее копчение окуня

Обычный и морской окунь горячего копчения готовится в коптильне при температуре до 60 градусов С. Время приготовления зависит от крупности рыбок и может варьироваться от 2,5 часов до 6. Для окуня горячего копчения важно, чтобы в течение первого получаса-часа температурный режим соблюдался строго, затем он может быть снижен до 50 градусов С.

Как готовится окунь горячего копчения и особенности вы можете посмотреть на видео.

Холодное приготовление

Окунь холодного копчения готовится дольше. Рецепт засолки или маринования тот же. Высушенные тушки помещают на решетку или подвешивают на крючки. Температурный режим коптильни не должен превышать +30 градусов С, Закоптить продукт можно за сутки, если рыбки небольшие, тушки побольше готовятся до 3 суток.

Химический состав и калорийность

Этот вид рыб богат полезными веществами, копченый продукт мало уступает показателям свежему:

• в продукте есть большое количество насыщенных жирных кислот;
• множество макро- и микроэлементов: кальций, калий, железо, медь, йод, цинк, хром, молибден и другие;
• много витаминов: А, С, В1, В6, В12, Е, РР и другие;
• большое количество белка, немного жира, углеводы — отсутствуют.

Калорийность окуня невысока — всего 165 тысяч калорий на 100 граммов продукта. У окуня горячего копчения, в сравнении с холодным, калорийность может быть несколько выше, но не много.

Полезные свойства

Копчение окуня не лишает рыбу полезных свойств:

• большое количество протеинов способствует поддержанию хорошей физической формы;
• он полезен при интенсивной мозговой деятельности;
• рыба способствует важным обменным процессам в человеческом организме, в том числе при формировании ДНК;
• продукт регулирует содержание сахара в крови;
• благотворно влияет на слизистые и кожные покровы.

Советы по хранению копченого окуня

Копчение окуня в домашних условиях предполагает большие партии, которые можно съесть не сразу. Так, возникает проблема сохранности продукта. В зависимости от срока, на который вы решили оставить окуня, хранить его можно:

• В холодильнике: до 5 суток — рыбу горячего копчения, до 10 суток — холодного приготовления. Важно перед употреблением проверить тушку на наличие/отсутствие слизи. Она является первым признаком испорченности.
• В морозильнике продукт, в зависимости от температурного режима, можно сохранить до полугода.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как готовится копченый окунь, поделитесь ей в блоке комментариев.

Копченый окунь: особенности, виды и приготовление

Окунь знаком каждому рыбаку, как рыба с характерными темными полосами на желто-зеленой спине. Окунь – это хищник, на что указывает огромное количество зубов. Чистить и разделывать рыбу достаточно сложно, поэтому обычно окуня подвергают копчению, что позволяет получить красивый и вкусный продукт.

Польза и вред

Мясо многих рыб обладает полезными свойствами, а потому показано для употребления как взрослыми, так и детьми. Особенно важно есть его беременным женщинам, чтобы восполнить недостаток полинасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, йода, железа и других ценных веществ.

Некоторые люди считают копченого окуня слишком калорийным продуктом и полностью исключают его из своего рациона. В 100 граммах рыбы содержится 175 килокалорий. В нем 24 г. белков, 9 г. жиров и 0 г. углеводов, что позволяет употреблять окуня при похудении.

Продукт, подверженный копчению, считается более полезным, чем тот, который приготовлен с помощью жарки или варки. Кроме того, если правильно закоптить рыбу, то можно практически полностью избавиться от канцерогенов в мясе.

В мясе копченого окуня находится большое количество йода, селена и фосфора, которые необходимы для стабильной работы щитовидной железы, укрепления костей и иммунной системы. В нем так же присутствует протеин и Омега-3, восстанавливающие ткани и нормализующие сердечную деятельность.

Копченый продукт можно есть не всем людям. Например, он противопоказан при идиосинкразии и индивидуальной непереносимости. Так же ограничить употребление рыбы нужно людям, страдающим мочекаменной болезнью или подагрой, так как она способствует накоплению солей в организме.

Как выбрать рыбу в магазине?

Не все люди могут коптить окуня, пойманного своими руками. Конечно, такой продукт считается очень полезным, но для копчения в домашних условиях вполне может подойти и покупная рыба. Как правило, она продается в замороженном виде, что несколько затрудняет оценку ее качества.

Чтобы определить качество окуня по видимым признакам, в первую очередь стоит обратить внимание на его целостность. Если на тушке присутствуют трещины или надломы, то необходимо отказаться от ее покупки.

Для домашнего копчения лучше всего приобретать цельных рыбок одного размера. Тогда окуни не только равномерно закоптятся, но и приготовятся в одно и то же время. Прежде чем приобретать этот морской продукт, необходимо оценить его качество по запаху. Даже глубокая заморозка не сможет скрыть неприятные ароматы, сообщающие о порче рыбы.

При приобретении охлажденного окуня важно учитывать срок его годности. Если при нажатии пальцем на тушку вмятина не исчезает долгое время, то можно сделать вывод о ее несвежести. Отказаться от покупки стоит и при обнаружении у рыбы мутных или выпавших глаз.

Засолка

Прежде чем подвергать морского окуня копчению, необходимо его правильно засолить. Чтобы тушки хорошо просолились, нужно разделать рыб, чтобы соль глубоко проникла в мясные волокна. Соль впитает в себя лишнюю влагу и избавит продукт от заражения вредоносными бактериями.

При разделывании окуня важно оставить нетронутой чешую, так как она позволит в дальнейшем защитить мясо от загрязнения и задержит испарение сока. Кроме того, в сыром виде окунь очень сложно очистить от чешуи, а вот в копченом виде она отделяется достаточно просто.

Само разделывание представляет собой удаление внутренностей у рыбы. Если рыбки имеют маленькие размеры, то лучше всего удалить у них еще и жабры. Маринование рыбы в солевом рассоле позволяет уничтожить микробов и делает мясо более мягким. Чтобы замариновать продукт, можно прибегнуть к 2-м способам: сухой и жидкой засолке.

1. Сухая засолка представляет собой обработку тушек смесью из соли и черного молотого перца. При этом смазывать нужно не только внешнюю, но и внутреннюю часть рыбки. После просолки их необходимо уложить в герметичную посуду и накрыть полиэтиленовым пакетом. Коптить замаринованный продукт можно не менее, чем через 7 часов после сухой засолки.
2. Жидкий способ подразумевает приготовление маринада, состоящего из воды, соли и специй. Растворив ингредиенты в горячей воде, маринаду дают остыть и лишь после маринуют в нем тушки окуня.

Не стоит бояться пересолить рыбу, так как она способна впитать в себя ровно столько соли, сколько нужно для получения идеального вкуса. Кроме того, после засаливания каждую тушку необходимо вымочить в чистой воде, что позволит удалить из них лишнюю соль. После вымачивания важно дать рыбам хорошо просохнуть.

Виды копчения

Прежде чем начинать подготовку рабочего места необходимо определиться с видом копчения. Существует 2-а способа приготовления, которые отличаются техникой и скоростью приготовления.

Горячий способ

Чтобы закоптить рыбу горячим способом, необходимо предварительно подготовить коптильню. Весь процесс должен происходить на свежем воздухе, чтобы обезопасить себя от задымления и возможного пожара. На дно коптильни нужно выложить щепы и закрыть их решеткой. Затем необходимо разжечь небольшой огонь. Если у коптильни отсутствуют ножки, то ее можно поставить на кирпичи.

Этот способ требует использования хороших щеп, так как от них зависит качество продукта после копчения. Лучше всего приобретать вишневые щепки, которые продаются в специализированных магазинах. Заменить вишню можно ольхой, которая не уступает ей по качеству.

Изготовить цепы можно самостоятельно. Этот процесс займет немало времени, но позволит приступить к работе даже на природе. Некоторые специалисты рекомендуют предварительно вымочить материал, но на самом деле это не обязательно. Коптить рыбу можно и с сухими щепами.

Начинают копчение с тщательного протирания и просушки рыбы. Поверх щеп нужно поставить поддон, который позволит удерживать жир, стекающий с рыбы. После этого окуня раскладывают на сетке коптильни и накрывают крышкой.

Процесс копчения занимает около получаса. За это время из коптильни несколько раз выходит дым с периодами примерно в 10 минут. Добавить окуню пикантный вкус поможет лимонный сок, которым в процессе приготовления сбрызгивают рыбу.

Холодный способ

Холодное копчение считается более трудоемким, так как требует использования специального оборудования. Установить его можно даже в кладовой комнате. В коптильне устанавливаются жерди, между которыми располагается решетка. Под ней необходимо расположить мангал, в котором будет разжигаться костер.

Поверх мангала устанавливается негорючая емкость, предназначенная для тления щеп. Для холодного способа придется подготовить много щепок, так как весь процесс может занять более 18 часов. Чтобы дымок имел приятный аромат, можно смешать щепы со ржаной соломой и высушенными травами.

Прежде чем отправлять тушки в коптильню, необходимо их просушить и слегка подвялить. Для этого их вывешивают на свежем воздухе и оставляют до легкого одеревенения чешуи. После этого окуней можно отправлять коптиться.

Рыб подвешивают на крючки и коптят при температуре 30 градусов. Это является важным условием, так как нарушение температурного режима может привести либо к пересушке рыбы, либо к неполной ее готовности. По окончанию копчения окуня нужно охладить. Для этого необходимо открыть двери и окна в помещении. Хранить копченые тушки можно в холодильнике не более 2 недель.

Полезные советы

Несмотря на простую технику копчения, любое неверное действие может привести к порче рыбы. Важно подобрать идеальный рецепт, который позволит получить ароматного и вкусного копченого окуня. Неправильное копчение может привести к тому, что мясо пропитается канцерогенными веществами, которые образуются в результате распада древесины. Кроме этого, в тушках размножаются вредные микробы, вызывающие ускоренное гниение продукта.

Чтобы этого избежать, важно следовать нескольким простым советам:

• для копчения окуня необходимо использовать только свежие тушки;
• прежде чем подвергать рыбу копчению, ее нужно правильно разделать и засолить;
• во время копчения важно поддерживать указанный в рецепте температурный режим.

Эти простые советы позволят закоптить морского окуня, приложив для этого минимум усилий.

О том, какие существуют особенности копченого окуня, смотрите в следующем видео.