Можно ли коптить рыбу кленом

Древесина для копчения

Копчение мяса, птицы и рыбы многие проводят в домашних условиях. И важным тут является не только выбор качественного и свежего продукта, но и древесина для копчения. В зависимости от того, какое дерево, опилки используются, конечный продукт приобретает те или иные вкусовые качества. Также дрова для копчения могут придать мясу и рыбе определенный цвет, корочку, приятный аромат. И даже срок хранения продукта может зависеть от вида опилок. Поэтому к их выбору нужно подойти со знанием дела.

Порода дерева	Влияние на вкус	Что коптят
Яблоня	Придает сладковатый привкус	Мясо птицы, свинина
Ясень	Придает насыщенный вкус	Мясо птицы, рыба
Орешник	Придает резкий и насыщенный аромат	Рыба, птица, оленина и другое красное мясо
Клен	Придает вкус мяса	Сыры, рыба, красное мясо
Дуб	Насыщенный древесный аромат	Свинина, ребрышки, курица

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые — только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй — нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Не рекомендуется применять для копчения дрова хвойных пород. Весь аромат уходит в воздух, а продукту достается только неприятная горечь.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

Дрова Вам drovavam.ru т. 8 (901) 500-00-12

Доставка дров по Москве и Подмосковью.

Какие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения?

Очень вкусный способ применение дров – это приготовление щепы для горячего и холодного копчения.

Выбор дров для копчения весьма ответственный процесс, для тех кто сделал коптильню своими руками, ведь от щепы зависит вкус будущего продукта, кроме того, не все дрова применяются для копчения.

Больше всего для копчения подходит можжевеловая и ольховая щепа. Использовать также можно орешник, клен, яблоню, грушу, дуб, ясень и березу. Рекомендуется использовать ветки, полученные в итоге весенней обрезки. Каждый вид древесины придает продуктам свой аромат, поэтому, чтобы запах был богатым, можно приготовить коптильные смеси, в которых будут собраны разные породы деревьев.

Перед расщеплением древесины лучше с неё снять кору, в особенности, если планируется использовать березовую древесину. Это нужно, так как в коре находится наибольшее количество смол. Затем древесину измельчают до кубиков или щепочек, размер которых не более чем два-три сантиметра. Щепу рассыпают по дну равномерным слоем. Для ведра хватает хорошей горсти щепы (объемом 0,2 – 0,3 литра).

В целом, предпочтение отдается клену, буку, ольхе иКакие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения? дубу. Для копчения также можно использовать древесину каштана, ясеня, ивы, тополя, фруктовых деревьев. А вот сосна хороших углей не дает. Она или дымит, почти не горя, или сгорает до пепла, при этом смолистый дым придает копченостям горький привкус. Стоит знать, что горький привкус продукт получит от любых хвойных пород, поэтому хвойные не используют в процессе копчения. Однако, в Савойе (Франция) колбаски коптят именно в еловом дыму, так же как мидий коптят только в дыму иголок сосны в Шаранте. Раньше посредством еловых шишек коптили продукты и в Российской империи на Белом море, а посредством сосновых опилок – на Волге. Чтобы продукт в ходе копчения на хвойных опилках не был горьким, его оборачивали двойным слоем марли..

От выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. К примеру, привлекательный золотистый цвет продуктам при копчении придает красное дерево. Ольха и дуб делают копчености коричневым или темно-желтым цветом. Клен, бук, липа, а также прочие лиственные деревья наделяют мясо или рыбу золотисто-желтым цветом. Интересным результатом копчения, касательно цвета и вкуса, будут копчености, которые приготовлены на стружке граба.

Традиционно для копчения применяют лишь сухую щепу. Не высохшие дрова увеличивают влажность дыма, медленно горят, сажа прилипает к поверхности продуктов. Однако, существуют рецепты, требующие увлажнения щепы. Иногда дрова даже специально вымачивают, поэтому поле для экспериментов чрезмерно широкое в этом плане.

Периодически советуется в огонь подбрасывать веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля, разные ароматические травы. Нужно помнить: передозировка можжевельником наделит копченость неприятным, резким привкусом. А вот ветви винограда придают копченой рыбке особый пряный запах.

В любом случае для приготовления продуктов должна использоваться не пораженные грибком, не гниющие дрова. Не допускаются также заплесневелые опилки.

На заметку: с мясными деликатесами и копченостями хорошо подавать на стол овощные салаты или свежую зелень. Салатов много делать нет необходимости. Вполне подойдет салат из свежего огурца, томатов и лука, заправленного растительным маслом.
Для розжига щепы не используйте “Жидкость для розжига”,
Более безопасным, удобным и дешевым средством для розжига огня являются “Брикеты для розжига” , которые так же, как и жидкость продаются в супермаркетах и магазинах в отделах с продукцией для отдыха и пикника.
Категорически нельзя использовать для розжига щепы бензин, керосин – долгожданное блюдо будет безнадежно испорчено химическим запахом.

Для копчения вкуснейших блюд на дачеа:
1. Посадите на участке виноград и тогда виноградная лоза оставшаяся после обрезки послужит вам лучшими дровами для щепы.
2. Не упускайте возможность заготовить дрова для щепы из спиленных веток фруктовых деревьев.
3. Используйте для щепы березовые, дубовые и ольховые дрова.
4. Если хотите быстро и удобно коптить, готовую щепу купить лучше в супермаркете.
5. В лесу собирайте для копчения березовую, дубовую или ольховую древесину.
Приятного аппетита. Удачи.

Лучшие дрова для копчения

Секрет приготовления по-настоящему вкусных домашних копченостей заключается не в технологии копчения и даже не в способе маринования мяса или рыбы. Он кроется в типе древесины, которая будет использоваться в процессе копчения.

Именно правильно подобранная древесина позволяет получить привлекательный золотой оттенок, неповторимый вкус и аромат готового блюда. Вот почему важно сразу определиться с тем, какие дрова использовать для копчения.

Разновидности копчения

Всего существует 3 вида копчения, каждый из которых придает готовому продукту свой неповторимый вкус.

Горячее. Данная технология заключается в обработке мяса или рыбы горячим дымом, источником которого являются дрова лиственных деревьев. Процесс такого копчения может длиться от одного до нескольких часов, благодаря чему блюдо равномерно обрабатывается ароматным дымом. При этом его температура колеблется от 45 до 120°С. Готовый продукт получается достаточно сочным, так как воздействие горячего дыма позволяет жиру равномерно распределяться по всей поверхности. Из-за недостаточного просушивания копчености он может очень быстро испортиться, поэтому лучше употребить его как можно скорее.
Холодное. Такой вид копчения также предусматривает использование дыма, но только холодного. Его температура может достигать не более 20°С. Весь процесс занимает до нескольких дней – из-за того, что продукт находится на большем расстоянии от источника дыма, чем при горячем копчении. Несмотря на длительность процесса, продукт получается более сухим, благодаря чему увеличивается и срок его хранения.
Жидкий дым. Копчение с помощью жидкого дыма – технология новая, но несмотря на это, она уже приобрела большую популярность. Вещество получают путем сжигания в печи подготовленных дров с пропусканием дыма через воду. Насыщенное коптильным дымом вещество очищается от вредных веществ. Готовый жидкий дым содержит в разы меньше канцерогенов, чем обычный дым от костра.

Каждый из способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому выбор следует делать, исходя из своих личных предпочтений.

Какие дрова нужно использовать?

Лучшие дрова для копчения получают из твердых пород деревьев. Рекомендуется брать слегка сыроватые дрова, так как небольшое количество влаги в их составе позволит получить достаточный объем дыма.

Дым, исходящий от сырого сырья, придает блюду более яркий цвет и терпкий запах. Копчение на сухом сырье делает оттенок ярко-золотистым, а вкус более нежным. Для копчения рыбы и мяса подходят такие породы деревьев, как: ольха, осина, дуб, клен, яблоня, вишня, слива, груша, лимон, береза.

Если вы используете березу, то лучше сразу избавиться от коры, так как в ней содержится большое количество смолы, которая может образовать на продукте толстый слой сажи.

Вкус копчености будет напрямую зависеть от используемой древесины. Придать блюду утонченный вкус поможет использование сухих веточек винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Они могут использоваться как добавка к основной смеси древесных щепок, которые могут содержать несколько пород деревьев.

Существуют идеальные сочетания определенного вида продукта с отдельной породой дерева. Эта информация поможет вам ответить на вопрос, какие дрова лучше для копчения:

Рыба – груша, яблоня, слива, дуб, персик.
Птица – абрикос, ольха, черешня, яблоня.
Свинина, говядина – вишня, бук, слива, дуб.
Овощи, фрукты – черешня, вишня, персик.
Сыры – абрикос, черешня, бук.

Комбинирование разных видов сырья в процессе копчения позволяет придать блюду неповторимый мягкий вкус и аромат.

Процесс копчения

Приготовление копченостей не требует особых навыков, если следовать четкому плану. Здесь важнее определиться с тем, какие нужны дрова для копчения и как их подготовить.

На дно коптильни укладывают дрова примерно одинаковых размеров. Следующий слой будет сформирован из веток, щепок и опилок. Если поменять сырье местами, то ветки достаточно быстро воспламенятся и копченость может пострадать от слоя сажи.
Коптильня прогревается на протяжении получаса, после чего можно установить решетку с продуктами или просто подвесить их на крюках. Будущие копчености необходимо накрыть крышкой для равномерной обработки дымом.
После закрытия крышкой коптильня ставится на подставку с разогретыми углями и щепой.

Время приготовления продукта зависит от выбранной технологии копчения. Длительность процесса регулируется температурой внутри коптильни, которую можно легко определить, капнув на крышку немного воды. Жидкость испаряется медленно? Значит, процесс копчения проходит правильно.

Если для копчения блюд вы привыкли использовать сырую древесину, то лучше подготовить ее самостоятельно. Готовая смесь щепок продается уже в сухом виде.

Для того, чтобы получить подходящие для копчения дрова, вам придется заняться их колкой. Проще всего будет сделать это с помощью дровокола с художественной ковкой, который легко приобрести в нашем интернет-магазине Kolundrov.

Такой дровокол поможет наколоть необходимое количество дров за считанные минуты. Кованое изделие станет настоящим украшением комнаты с камином и создаст общую гармонию в помещении.