Рыба дорадо под солью

Уроки средиземноморской кухни: дорада в соли с капонатой

Вера Макарова

Дорада — поистине королевская рыба, способная украсить любой стол. Капоната — сицилийское блюдо, котрое часто готовят во время рождественских праздников. А дуэт этих двух блюд станет прекрасным субботним обедом или ужином!

Интересные факты

1. На островах Карибского бассейна дораду называют «богиней любви».
2. Запекать в соли лучше жирную рыбу. Существуют рецепты для запеченного в солевом панцире мяса.
3. Венгерское лечо и французский рататуй — «родственники» капонаты.

Ингредиенты

• Дорада тушка — 1 шт, 400 г;
• яйцо куриное — 1 шт;
• соль морская крупная — 1 кг;
• соль поваренная пищевая — 1 кг;
• тимьян свежий — 3 веточки;
• лимон — 1 шт;
• вода — 2 ст. л;
• водка — 50 мл.

Для капонаты

• баклажаны — 300 г;
• соль — по вкусу;
• цуккини — 300 г;
• лук-шалот — 150 г;
• перец болгарский — 300 г;
• масло оливковое — 40 мл;
• тимьян свежий — 1 веточка;
• чеснок — 1 зубчик;
• помидоры черри — 150 г;
• уксус винный белый — 2 ст. л;
• томаты в с/к — 100 г;
• маслины — 100 г;
• сахар — по вкусу;
• базилик свежий зеленый — 1 пучок;

Рецепт

1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно — она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.

2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.

3. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.

4. В большой ёмкости соединяем два вида соли — крупную морскую и обычную соль мелкого помола.

5. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем. Натираем в массу цедру одного лимона.

6. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию «рыхлого снега».

7. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.

8. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.

9. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.

10. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их — это придаст пикантный аромат нашему блюду.

11. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.

12. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2−3 минуты на сильном огне. Добавляем в сковороду цуккини и перец.

13. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.

14. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.

15. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.

16. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.

17. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!

18. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.

Рыба Дорада в соли – Рецепт приготовления

Сегодня я хотела бы рассказать Вам о том, как я готовлю рыбу “Дорада” (Dorada – Дорада, Дорадо, Морской карась) в соли.

Рецепт этот очень простой – готовим рыбу либо в микроволновой печи, либо в духовке.

Посмотрите сначала мои фотографии приготовленных блюд из рыбы “Дорада”:

• 

Ингредиенты

• Рыба “Дорада”
• Крупная соль
• Специи (смесь молотого перца, лавровый лист и т.д. – на усмотрение)
• Лимон

Способ приготовления

1. “Дораду” лучше готовить целой тушкой. Мне в магазине, например, делают совсем маленький разрез и вытягивают только внутренности. Можно также разрезать брюшко и самой, вытягивая все лишнее, но в этом случае внутрь может попасть немного соли. Это совсем не страшно, но лучше, все-таки, запекать рыбу целиком.
2. Подбираем подходящую посуду, которая будет использоваться в микроволновой печи или в духовке.
3. На дно посуды насыпаем сплошным слоем крупную (это очень важно!) соль, добавляем пряные травки, молотый перец (лучше смесь разных сортов), кружочки лимона. Сверху укладывается рыба, которую я снова засыпаю слоем крупной соли. Над хвостом и головой трудиться не надо – оставьте их без соли.
4. Ставим посуду в микроволновую печь на максимальный режим (8-9 минут) или в духовку на 15-20 минут. Готовность рыбы проверяется очень легко по ее глазам – покрылись они белой пленочкой, значит, рыба готова!
5. Теперь наступает самый “тяжелый” момент – готовую рыбу следует почистить и разобрать. Для начала дайте рыбе остыть, что займет некоторое время. Подготовьте чашку для полоскания рук с холодной водой (можно бросить туда еще и дольку лимона). Осторожно очищаем тушку от соли. Положив рыбу на разделочную доску, аккуратно снимаем с нее кожу, убираем голову и удаляем внутренности, если они там частично оставались. Теперь уже пальцами разбираем рыбу на филе: 2 больших или 4 маленьких, как Вам больше нравится. Убираем все большие и маленькие кости, и вот тут-то Вам и потребуется вода для полоскания рук. Смачивайте слегка и почаще пальцы рук для того, чтобы небольшие кости к ним не прилипали.
6. Все! Ваша рыба готова! Гарнир придумайте сами, но я могу посоветовать здесь самый простой вариант – морковь и кабачок нарезается длинной соломкой. Берем хорошую сковородку, нагреваем ее на сильном огне (только так, чтобы там ничего не горело!), добавляем немного оливкового масла, и поочередно, небольшими порциями, быстро обжариваем нарезанные заранее овощи. Очень важно не бросать на сковородку все овощи сразу, иначе они размокнут и станут просто вареными. А мы же хотим добиться того, чтобы морковь и кабачки не потеряли, во-первых, все свои витамины, а, во-вторых, сохранили форму, будучи при этом чуть-чуть хрустящими или даже “сыроватыми”, если так Вам больше нравится. Я же лично всегда руководствуюсь правилом: все обжаренное в масле выкладываю на блюдо или форму с абсорбирующей (кухонной) бумагой и только потом посыпаю готовые блюда крупной столовой солью. Для гарнира хороши также и обжаренные грибы, пассерованный соломкой лук порей или чипсы из артишоков, имеющие свой маленький рецепт приготовления, о котором я пишу ниже.

Способ приготовления чипсов из артишоков

1. Сначала мы чистим артишоки, оставляя только их сердцевины, которые бросаем в воду с лимоном для того, чтобы они не окислились.
2. Разрезаем с помощью овощерезки или ломтерезки сердцевины на чипсы прямо по всей ее длине.
3. Обжариваем, как и любые чипсы, в большом количестве масла. И не забудьте, прежде чем начать готовить чипсы, удалить с ломтиков с помощью кухонной бумаги всю лишнюю влагу.

Дорада в соли в духовке

Представляем вашему вниманию популярнейший рецепт средиземноморской кухни- дорада в соли. Рецепт будет сопровождаться пошаговыми фото всего процесса приготовления. Дорада одна из самых вкусных и самых красивых рыб в средиземном море. В переводе с испанского Дорада – это золотой, золоченый. Эту рыбу любили есть ещё древние греки и посвятили её богине любви Афродите. Откуда и появился обычай есть эту рыбу вместе с любимым человеком.

Испанские кулинарные гиды рекомендуют использовать для приготовления дорада в соли, рыб весом до 250 грамм, они считают, что рыба такого размера имеет лучший вкус по сравнению с более крупными экземплярами, попробовав, мы не заметили большой разницы во вкусе, однако, внешний вид блюда приготовленного из рыбы весом 500 – 700 грамм гораздо интереснее.

В магазине, при покупке рыбы, нужно попросить продавцов удалить жабры и внутренности, а, также обрезать плавники. Это сбережёт ваше время и избавит от лишней работы дома. Для приготовления нам понадобится емкость для запекания, подходящая по размеру.

Интересно о дорадо

В приготовлении этого блюда большое значение играет правильный выбор рыбы. Первое правило- рыба должна быть свежей, мороженая и размороженная не годится. Свежесть рыбы традиционно проверяется по глазам и жабрам. Глаза должны быть прозрачными, а жабры красными. Также обращаем внимание на то, выловлена ли рыба в море или выращена на ферме. Рыба, выращенная на ферме стоит, как правило, в два, три раза дешевле. К сожалению на фермах пытаются вырастить как можно больше рыбы, как можно быстрее и дешевле. Для этого используют корм содержащий гормоны роста, антибиотики и много других неприятных составляющих.

Во многих странах санитарные нормы очень лояльны, будьте осторожны, они плохо влияют на вкус рыбы и делают её далеко не полезной для человека. Рекомендуем покупать рыбу выловленную в океане или в море. Не помешает заглянуть в сертификат происхождения. Дорада в соли дарит настроение и подъем. Это чудо кулинарного минимализма.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

• Свежая дорада 500-700 грамм.
• Оливковое масло 20 грамм.
• Тимьян 1 грамм.
• Соль 1 кг

Как приготовить дорада запеченная в соли

1. Подготовим нужные ингредиенты.

Подберем нужные нам ингредиенты

Заготовим нужную посуду для запекания, насыпем туда соли и сверху выложим рыбку

И небольшим слоем засыпем рыбку солью сверху

Для запекания рыбки в духовке понадобиться 20 минут, отправляем ее туда

Спустя положенное время достаем рыбу из духовки, даем остыть. Соль при этом должна запечься и образовать корочку

Разобьем корочку и освободим рыбу

Почистите рыбку от кожи и костей и подавайте к столу

Обязательно добавьте специй, полейте оливковым маслом и эгегей приятного аппетита

Польза тимьяна

Тимьян – он же чабрец растение, которое распространено в Средиземноморье и, с древних времён используется как приправа почти во всех блюдах местной кухни. Это растение было известно в древней Греции и в Древнем Риме, считалось, что, если искупаешься в воде с тимьяном – наберешься сил. Такое купание предписывалось даже римским легионерам. В древнем Египте тимьян использовали для изготовления духов. Тимьян содержит эфирное масло (тимол), а, так же другие активные вещества. Эти свойства позволяют использовать тимьян в лечебных целях.

Чувствуя это запах и ощущая вкус, как будто видишь заросшие тимьяном и оливками берега средиземного моря, раскалённые полуденной жарой и слышишь шум прибоя. К этому блюду отлично подойдёт белое вино, региона Риоха или Приорат. Своим терпким вкусом оно подчеркнёт прекрасный вкус свежей рыбы и подарит вам ощущения праздника. Что касается жиров содержащихся в этом блюде почти все они относятся, к так называемым хорошим жирам, которые богаты омега 3. Они отлично усваиваются организмом и не приводят к повышению уровня холестерина. Всем приятного аппетита!

Готовим Дорадо под солью

Дубликаты не найдены

Я тоже готовлю под солью, только не совсем так:
1. На мой женский взгляд, тимьян и лимоны/апельсины нужны, чтобы отбивать вкус рыбы, так что я их к дорогой и вкусной рыбе не добавляю (кто захочет, всегда сможет полить соком лимона уже готовую).
2. Использую не форму, а противень, так проще, если готовить на много человек.
3. Соль использую крупную каменную. Она полностью образует корочку в идеале.
4. Ставлю градусов на 200 и держу до готовности (определяется на глаз: из жабер начинает подниматься пар и сок выплескиваться, образуя на соли пятна + главный критерий – запах, но вообще около часа выходит).

Так что с моей точки зрения этот рецепт сокращается до : на противень насыпать каменную соль, выложить выпотрешенных Дорад, засыпать солью, готовить на на 200 градусах до готовности. =)

Южнокорейская кухня. Что и с чем едят.

Всем привет, дорогие читатели. Хочу поделиться с вами ещё частичкой Южной Кореи, а именно блюда. Как я говорил раньше, корейцы практически не готовят дома, едят в ресторанчиках. Я пробовал много блюд, большинство их с большим количеством перца Чили. Я не противник острого, но и есть очень острое не люблю. Чтобы вы понимали какая острота, ты сидишь ешь и у тебя начинает выделяться пот, в некоторых случаях начинаются выделения из носа;))) до слез не доходило. Я всегда стараюсь найти золотую середину, но так как в Корее не во всех ресторанах есть изображения блюд, это изредка не получается. Итак начнем повествование. Сегодня это будет рыбный ресторан. Находится он в небольшом уютном городке Hamyang-gun.

Вся рыба в нормальных ресторанах живая, и перед приготовлением можно даже выбрать, рыба есть речная и морская. Различные морские деликатесы.

Камбала, ее тут много везде.

А есть сегодня мы будем вот этого красавца, обратите внимание как у него переливается чешуя.

На фотографии ниже за дверью можно наблюдать повара и кухню. Блюда передают через окно. Далее официантка разносит их по столикам.

Сидим на полу, тут так во всех ресторанах, исключения составляют только рестораны с законом на европейскую кухню. В крупных городах, типа Сеула практически во всех ресторанах обычные стулья и столы.

Как всегда на столе много закусок, чеснок, овощи, яйца. Знакомьтесь на фото мой друг. Зовут его Yang Sam.

Чуть не забыл, наше блюдо самое верхнее за 50000 Вонн. В переводе на рубли это 3000 рублей, алкоголь оплачивается отдельно. Хочу отметить, что это дешёвый ресторан.

Я забыл отметить, что рыба будет сырая, вот немножко фотографий закусок.

Настоящий васаби, я не любитель если честно. Можно переборщить и потом понадобиться много колы или сайды;))) сайда это газированный напиток из алое, типа спрайта.

И вот оно, само блюдо. Это нарезанная мелкими полосочками рыба, ее едят не просто так, сейчас расскажу как нужно употреблять.

Берут в руку листочек салата или листочек похожий по вкусу на листочек черной смородины. Накладывают на него рыбы, затем сверху добавляют соус, чеснок, в общем можно добавлять все что хочешь;))) затем это все нужно положить себе в рот и наслаждаться вкусом. Сразу скажу, сырую рыбу есть у себя в городе я бы не рискнул, но тут это другое дело.

После того как выпито много соджу и съедено достаточно рыбы, приносят рыбный суп, он тоже острый. Суп находится на газовой “туристической” плитке и все время подогревается, даже кипит.

Так выглядит на тарелке.

Так как у корейцев принято готовить в ресторанах, не обошлось и тут без этого. Остатки сырой рыбы подкидывают в кипящий суп и потом вылавливают и едят вместе с рисом.

Готовлю конечно же не я, тут нужно понимать что делать:))) все это хорошую заходит с парой бутылочек соджу.

Надеюсь вам понравился очередной рассказ про Южную Корею. Всем хорошего настроения и привет от моего друга.