Температура хранения мяса и рыбы

Оптимальная температура хранения продуктов в морозильной камере

В любом бытовом холодильнике предусмотрен отсек для хранения замороженных продуктов при низкой температуре. Морозильная камера является основным потребителем электрической энергии прибора. Интенсивность потребления напрямую связана с температурным режимом камеры – чем ниже температура, ты больше энергозатраты.

Ответ на вопрос, какую температуру должно поддерживать в морозильнике, вы можете найти, изучив эту статью.

Температурные стандарты хранения продуктов

Производители бытовой холодильной техники изготавливают приборы, способные поддерживать различную температуру в морозильных камерах. В норме, она находится в диапазоне: —6-25 ºС .
При этом подавляющее большинство моделей по умолчанию имеют нормальный температурный режим на -18 ºС .

Дело в том, что европейские концерны, производящие бытовую технику, используют классификацию морозильных камер по температурным зонам диапазоном в 6 ºС, обозначая каждую из них символом «*» (звёздочка). Количество звёздочек характеризует максимальную морозильную способность прибора. Например, если на холодильнике изображено 3 звёздочки, то он способен охлаждаться до -18 ºС .

Исключение составляет обозначение «****». Оно также соответствует минимальному охлаждению -18 ºС, но предусмотрено для приборов другой категории.

Холодильный отсек предназначен для краткосрочного хранения продуктов, которые будут употреблены в пищу или приготовлены в ближайшее время. Если продовольствие запасено впрок, то время хранения можно увеличить, поместив его в морозильную камеру.

Какова оптимальная температура хранения продуктов?

Рассмотрим, как влияет температура на время хранения некоторых продуктов:

1. Мясо. При температуре близкой к нулю градусов мясной продукт может ожидать своего приготовления лишь пару суток. Свежезамороженное мясо в режиме -8–12 ºС может храниться уже неделю, а при -14–18 ºС – целых 5–6 месяцев. При этом мясные изделия способны сохранять свои потребительские качества 3 месяца, если заморожены до -18– 22 ºС;
2. Рыба. Сроки хранения замороженной рыбы сильно разнятся. Рекомендуемая температура хранения рыбы равна – 18 ºС . При такой температуре рыба должна хранится от 3 до 12 месяцев, в зависимости от принадлежности к определённому семейству и технологии заморозки. Например, рыба семейства тресковых не утратит пищевую ценность в течение 8 месяцев, а также речные обитатели, как судак, карп, окунь, щука и т. д. – всего полгода. Более подробно можно ознакомиться с правилами хранения мороженой рыбы, изучив ГОСТ 1168-86. При повышении температуры до -10 ºС срок хранения снижается вдвое;
3. Овощи могут храниться при -18 ºС полгода-год. При дальнейшем нахождении в замороженном состоянии они хоть и не испортятся, но потеряют полезные свойства. Сохранность последних во многом обусловлена режимом охлаждения. В случае шоковой заморозки – резкого снижения температуры до -40 градусов – образующиеся кристаллы льда настолько малы, что не способны нарушить структуру клеток;
4. Ягоды и фрукты хранятся примерно так же, как овощи. Сроки заморозки, при котором они не начнут терять полезные вещества, составляет 8–12 месяцев.
5. Маргарин. Если вы по каким-то причинам решили запастись маргарином, знайте: в пределах 0–10 ºС он «проживёт» 45–75 дней, а при -10– 20 ºС – 60–90 дней, т. е. в 2 раза больше, чем если бы его положили в холодильный отсек. Некоторые продукты не предназначены для размещения в морозилке. Это приведёт не к увеличению сроков их сохранности, а к невозможности дальнейшего использования. Типичный пример – куриные яйца.

Как регулировать температуру

Для изменения температурного режима у холодильника или морозильного шкафа имеются системы управления. Они бывают механические (тумблеры, вращающиеся диски или ручки с отмеченными делениями и т. д) или сенсорные (совокупность электронной панели и кнопок управления).

Правила изменения настроек подробно описаны в инструкции по эксплуатации, входящей в комплект поставки любого прибора.

Как узнать, сколько градусов в морозильной камере?

Текущее значение температуры можно узнать на дисплее или поместив термометр с достаточно длинной отрицательной шкалой, внутрь камеры.

Функция быстрой заморозки

В ряде моделей рефрижераторов присутствует функция быстрой заморозки. При её активации прибор переходит в режим максимальной интенсивности и быстро выходит на заданный уровень температуры. После его достижения, морозильная камера, как правило, возвращается в свой обычный рабочий режим.
Эта функция бывает полезной при необходимости быстро заморозить добавленные в большом количестве свежие продукты, а также при включении прибора в сеть.

Рекомендации по хранению продуктов в морозильной камере

Для того чтобы ваш морозильный агрегат прослужил долго, а хранимые в нём продукты не успевали портиться, рекомендуется придерживаться ряда простых правил:

p_i_f

ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ

Мясо, как правило, хранится в морозилке, и есть несколько советов по его хранению. Но бывают случаи, когда морозилка либо не работает, либо её попросту нет. Тогда приходится прибегать к определенным хитростям, чтобы мясо сохраняло свежесть на более долгий срок. Как хранить мясо в холодильнике, если нет морозилки? Что нужно делать, чтобы мясо не испортилось? Какое мясо сколько можно хранить? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

Сколько хранится мясо в холодильнике?

Вот некоторые данные о средней продолжительности хранения мясных продуктов в холодильнике:

Кусок сырого мяса – 24 часа.

Мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекоты) без панировки : 1,5 суток.

Панированные изделия – 1 сутки.

Гуляш, бефстроганов и прочие – 18 часов.

Готовые мясные изделия – 1 сутки.

Мясные студни – 12 часов.

Блинчики с мясом – 6 часов.

Сосиски и сардельки – 3 суток.

Курица – 2 суток.

Сколько можно хранить в холодильнике говядину и свинину

Чтобы говядину и свинину можно было хранить в холодильнике более долгий срок, вам следует:

1. Снять полиэтиленовую упаковку с куска мяса и поместить его в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.

2. Прикройте (не очень плотно) мясо крышкой.

3. Поставьте посуду с мясом на полку, которая ближе всего к морозилке.

Температура хранения мяса

Срок хранения говядины и свинины зависит от температуры:

От +5 до +7 – до 12 часов.

От 0 до +5 – до 24 часов.

От -3 до 0 – до 48 часов.

* Нарезайте мясо непосредственно перед его приготовлением, так как цельный кусок мяса хранится в холодильнике намного лучше и дольше.

Сколько можно хранить мясо (говядину и свинину) в морозилке

От – 10 до – 8 – до 4 месяцев.

От -18 до -10 – 4-8 месяцев.

От -24 до -18 – до 12 месяцев.

Условия хранения мяса

Полезный совет: для сохранения свежести мяса в морозилке, следует:

1. Хорошо промыть мясо.

2. Разделите мясо на порционные куски, и обернуть каждый кусок фольгой (пергаментом, пластиковым пакетом).

3. Записать на пакете дату, когда мясо было заморожено.

Правильное хранение мяса: птица, крольчатина и нутрия

В холодильнике – до 48 часов

В морозилке – от 8 до 12 месяцев

В холодильнике – до 24 часов

В морозилке – от 6 до 8 месяцев.

Если рядом нет холодильника, то мясо нужно обработать любым способом: замочить в молоке, натереть лимонным соком, или обернуть крапивой. В таком виде оно будет храниться до 24 часов.

Сроки хранения мяса: субпродукты и фарш

Обычно, такие субпродукты, как печень, почки и сердце покупают для приготовления мясной начинки.

Такие субпродукты довольно быстро портятся. Если их держать в холодильнике, то они могут оставаться свежими до 8 часов.

Если за это время вы не приготовили из них ничего, то обязательно переложите в морозилку, предварительно обернув в фольгу или полиэтилен. В морозильной камере они могут сохранить свежесть до 2 месяцев.

В холодильнике – до 10 часов.

В морозилке – до 3 месяцев.

Как хранить вареное, тушеное и копченое мясо

1. Положите мясо в эмалированную или стеклянную посуду.

2. Не замораживайте (не храните в морозилке).

3. Желательно приготовить в течение 3 дней.

В холодильнике – до 10 дней.

В более прохладном месте – 36 часов.

Как разморозить мясо

Лучше размораживать мясо с вечера.

Возьмите пакет с мясом, переложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду. Можно залить посуду водой.

Дождитесь, пока мясо полностью разморозится. Если вы достали мясо вечером, то на утро оно уже будет разморожено.

Как правильно разморозить мясо (видео)

Хранение рыбы

Рыбу можно приобрести в различных видах: живую, замороженную, солёную, и копчёную. Кроме этого, рыба является популярных ингредиентом при изготовлении консервов и полуфабрикатов.

Но после покупки рыбы, сколько можно ее хранить в холодильнике?

Условия хранения свежей рыбы

Свежего карпа или карася, например, желательно приготовить как можно быстрее. Однако бывают случаи, когда нет времени готовить, или что-то случилось и рыбу нужно продержать в свежем виде на некоторое время.

Такую рыбу лучше очистить от внутренностей и хранить при температуре от 0 до +3 °С.

1. Хранить свежую рыбу и различные морепродукты лучше в плюсовом отделении холодильника и не более 48 часов.

2. После употребления рыбы стоит провести кулинарную обработку.

3. Если вы приготовили морепродукты, то можете их хранить в плюсовом отделении холодильника до 4-х суток. Непосредственно перед употреблением, нужно их прокипятить около 5 минут.

4. В зависимости от типа холодильника (количество звезд) вы можете хранить морепродукты в морозильной камере от 4-х до 12-и недель.

Как приготовить рыбу к хранению в холодильнике:

1. Почистите рыбу. Избавьтесь от внутренностей.

Как почистить рыбу

2. Помойте рыбу внутри и снаружи.

3. Протрите рыбу бумажным или обычным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу.

4. Положите рыбу в емкость с крышкой. Если нет такой емкости, то можно использовать миску и пищевую пленку, которой накрывают миску.

* Если вы собираетесь хранить рыбу до 48 часов, то лучше посыпать её солью или полить лимонным соком.

5. Поставьте емкость с очищенной рыбой в холодильник.

* Держать рыбу в холодильнике в таком виде желательно не более 48 часов.

Полезный совет 1: не храните вместе филе и неочищенную рыбу, так как на очищенное филе переберутся бактерии от неочищенной рыбы и продукт начнет быстро портиться.

Полезный совет 2: не держите рыбу рядом с молочными продуктами, так как они могут быстро впитать её запах.

Заморозка рыбы

* Оберните неочищенную рыбу в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку.

* В таком виде она может сохранять свежесть до 2 месяцев.

* Чтобы разморозить рыбу не используйте горячую воду или подогрев. Этот процесс требует терпения. Просто дождитесь, пока она сама разморозится.

* Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно – в лучшем случае она потеряет вкус, а в худшем просто испортится.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике

Холодное копчение рыбы

В случае, если рыбу коптили долгое время, используя холодный метод, то она может сохранять свою свежесть в холодильнике до 10 суток, если её обернуть в бумагу.

Горячее копчение рыбы

Такая рыба может храниться в холодильнике до 3 дней. Такая большая разница срока хранения обусловлена тем фактом, что во время холодного копчения, рыбу больше пропитывают солью, и имеет место более длительная тепловая обработка.

* Стоит отметить, что оба вида рыбы можно смело заморозить. В морозильной камере они смогут храниться до 3-х месяцев.

* Также можно завернуть рыбу в ткань, заранее пропитанную в соленой воде и поместить в холодильник (+3 С). В таком виде её можно не замораживать и она может сохранить свежесть до 1 месяца.

* Внимательно следите за запахом рыбы и её внешним видом.

Сохраняем соленую и вяленую рыбу в холодильнике

* Вяленая рыба может храниться довольно долго, так как соль, которая используется при ее приготовлении, играет роль консерванта.

* Используйте плотную оберточную бумагу, чтобы завернуть вяленую рыбу, после чего положите рыбу в сухое, холодное место, куда не поступают солнечные лучи.

* Если у вас нет оберточной бумаги, можете использовать жестяную или стеклянную банку, которую обязательно нужно накрыть крышкой.

* В жару рыбу лучше держать в морозилке, чтобы она дольше сохранилась.

Если правильно просушить рыбу и потом хранить ее по вышеуказанным правилам, то она сможет сохранить свои вкусовые качества целый год.

Полезный совет: не заворачивайте рыбу в газету, так как в типографической краске, которая используется для печати слов и изображений, содержится свинец.

Рыбу можно засолить дома или купить уже засоленную рыбу. Причем в магазине можно найти различные сорта такой рыбы.

Если вы хотите дольше продержать соленую рыбу, то храните её в рассоле. Срок хранения зависит от количества соли, которую вы будете использовать во время заготовки.

Сроки хранения рыбы

При температуре от 0 до +3 С:

Сёмга слабосолёная домашнего посола – 2-3 дня.

Сёмга в вакуумной упаковке – 30 дней

Сельдь в рассоле – от 15 до 30 дней (срок хранения зависит от солености)

Жирная скумбрия специального посола – 10 дней

Крепкосолёная рыба – до 30 дней.

Среднесолёная и маринованная рыба – до 15 дней.

Малосольная рыба – до 6 дней.

Соленая сельдь, сёмга и лосось, залитые растительным маслом – до 90 дней.

Термически обработанная рыба (жареная, запечённая, тушёная) – вне холодильника храниться 2-3 часа, в холодильнике (+2…+3 С) – до 2 дней.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины – до 16 сут., баранины и свинины – до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре – 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание – основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины – 8, баранины – 6, свинины – 3; при температуре -18. -20 °С – соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина – до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С – 5, при температуре 0-6 °С – 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.