Допустимая норма глазури на рыбе

В пакете с мороженой рыбой много льда: кто отвечает и отвечает ли вообще?

Shebeko / Depositphotos.com

Верховный Суд Российской Федерации – указывая, что из документов на продукцию нельзя узнать о реальной массе ледяной глазури на рыбе, а значит состава нарушения все равно нет, – уклонился от комментариев о самом статусе санитарного “предела” веса ледяной глазури на рыбе в размере 5% ее массы нетто (определение ВС РФ от 27 сентября 2018 г. № 306-АД18-14448).

Между тем, именно этот тезис породил ожесточенные схватки в нижестоящих судах. Поводом к спору стало несогласие известной торговой сети со штрафом и предписанием по итогам внеплановой выездной проверки Роспотребнадзора. Чиновники проверили свежемороженое филе тески и варено-мороженые креветки (и то, и другое упаковано производителем в пакеты весом 500 и 800 г), и выяснили, что по результатам испытаний масса ледяной глазури составляет в первом случае 21% от массы нетто, а во втором – 27%. Между тем, согласно п. 3.42 СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, максимальная масса ледяной глазури для рыбы составляет 5%, а для креветок – 7% от массы нетто.

Такое превышение в товарах, предложенных к продаже, было расценено как правонарушение, предусмотренное ч. 1 ст. 14.4 КоАП (“Продажа товаров, не соответствующих образцам по качеству”).

Сверх того Роспотребнадзор выдал сети предписание с формулировкой “обеспечить реализацию рыбы/креветок (с указанием их конкретных производителей), в потребительской упаковке массой нетто 500 гр./800 грамм, соответствующей по массе глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию в соответствии с требованиями п. 3.42 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Торговая сеть обратилась с оспариванием штрафа и предписания в суд, где “отбивалась”, в том числе, двумя сильными доводами.

Во-первых, указала торговая сеть, нарушения имели место при изготовлении спорной продукции, а изготавливало ее другое лицо, выявленное нарушение не произошло по причинам ненадлежащего хранения и подобным, товаро-сопроводительные документы, к которым ни у кого претензий нет, не позволяли усомниться в качестве товара. Значит, причинно-следственной связи между выявленным несоответствием продукции п. 3.42 СанПин 2.3.2.1078-01 и действиями магазина нет. В связи с этим и предписание тоже незаконно – ведь торговая сеть не обязана проводить лабораторный контроль закупаемой продукции, а без него, только из документов, установить фактическое количество льда невозможно. Забегая вперед, отметим, что этот аргумент был решающим и достаточным сам по себе.

Второй аргумент был неожиданным: оказывается, спорный п. 3.42 СанПин 2.3.2.1078-01, нарушение которого и вменялось сети, вообще не должен применяться! Дело в том, что уже давно Минэкономразвития России пришел к выводу: спорная норма противоречит Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям, утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. Свое мнение ведомство изложило в Заключении от 25 июня 2012 г. Руководствуясь этим Заключением, министр здравоохранения России своим приказом приостановил действие спорной нормы впредь и на неопределенное время (приказ Минздравсоцразвития России от 12 декабря 2011 г. № 1526).

Выслушав этот довод, суды всех трех инстанций единодушно согласились с тем, что действие спорного п. 3.42 СанПин 2.3.2.1078-01, действительно, приостановлено. Судей не смутило даже то, что приказ министра не был ни опубликован, ни зарегистрирован в Минюсте России, в то время как постановление главного санитарного врача РФ о введении в действие СанПин 2.3.2.1078-01 (а равно все дополнения к нему) аккуратно прошло через все стадии подготовки и опубликования, предписанные Указом Президента РФ от 23 мая 1996 г. № 763 “О порядке опубликования и вступления в силу актов Президента РФ, Правительства РФ и нормативных правовых актов ФОИВ”. Напротив, все, казалось, были вполне удовлетворены тем, что п. 3 Положения о Роспотребнадзоре обязывает данное ведомство руководствоваться, в том числе, актами Минздрава России.

А поскольку спорная норма приостановлена, решили суды, предписание и наказание следует отменить.

В кассационной жалобе в ВС РФ Роспотребнадзор сделал особый упор на недопустимость любых ссылок на неопубликованный и не зарегистрированный в Минюсте России приказ Минздрава России. Тем не менее, в передаче дела на рассмотрение в Судебную коллегию по экономическим спорам ВС РФ было отказано – а статус спорного приказа не принят во внимание с учетом обстоятельств дела, связанных с реализацией сетью спорной продукции при наличии надлежащей товарно-сопроводительной документации, не позволившей поставить под сомнение качество этой продукции, в то время как сеть не является изготовителем продукции и вмененные нарушения могли быть выявлены только с помощью лабораторных исследований.

Напомним, что ранее мы рассказывали о других “рыбных” делах, также связанных с массой ледяной глазури в массе нетто мороженой рыбы. Однако “та” рыба продавалась не в отдельных, изготовленных производителем, упаковках, а на развес. В связи с этим – а весы-то в магазине не показывали, сколько в рыбе льда, а сколько, собственно, рыбы, – ВС РФ признал законным штрафы за обвес покупателей.

Рыбное филе замороженное

Ниже мы приводим полный текст статьи, опубликованной в журнале “СПРОС” 6/2009.

Несколько номеров назад “СПРОС” (2008/12) писал о качестве замороженной рыбы. Не дождавшись официального ответа из Роспотребнадзора, мы решили снова поднять эту тему, подтвердив ее актуальность результатами собственных испытаний.

Фиш или шиш?

Покупая рыбную продукцию, потребители чаще всего сталкиваются с тремя основными способами мошенничества, которые используют недобросовестные участники этого сектора рынка.

Обман первый заключается в том, что под видом одной рыбы нам продают другую, более дешевую, ведь в безликом филе узнать, минтай это или палтус, шансов мало.

Обман второй состоит в том, что рыбу продают с учетом веса ледяной глазури. То есть за лед мы платим так же, как за рыбу, а ледяные “наросты” на ней бывают весьма увесистыми.

И наконец, обман третий таится внутри рыбы. Это специальные влагоудерживающие добавки, которые “насильно” удерживают в рыбе воду, придавая ей товарный вид и дополнительный вес.

Для начала чуть подробнее остановимся на последних двух хитростях.

И снаружи, и внутри

Каждый, кто хоть изредка покупает замороженную рыбу, замечал: то что на прилавке имело привлекательный вид и тянуло на килограмм-другой, после разморозки становится чем-то вялым, водянистым и существенно уменьшается в размерах. С филе дела обстоят и того хуже: расставшись с ледяной глазурью, оно нередко разваливается на части, собрать которые воедино бывает невозможно. Но самое интересное, что процесс “усушки-утруски” продолжается и во время жарки! Вроде и таять-то уже нечему, а на сковороде опять лужа, в которой рыба не то жарится, не то варится…

Понятно, что удовольствия и пользы от такой еды мало. В чем же дело? Почему в рыбе так много воды? Главных причин две: излишек глазури и наличие влагоудерживающих добавок.

В ледяном плену

Быстрое замораживание с глазированием практикуется во всем мире. Глазурь выполняет защитную функцию: она предохраняет рыбу от вымораживания и окисления жиров (порчи). Иными словами, это не что иное, как упаковочный материал. Однако где это видано, чтобы товар взвешивали вместе с упаковкой! А вот с рыбой это происходит сплошь и рядом – вопреки всякой логике и существующим законам.

Стандарт на правила приемки предписывает при передаче поставщикам освобождать рыбу ото льда и только после этого ее взвешивать. Причем достаточно разбить не весь товар, а небольшую часть и затем путем нехитрых вычислений рассчитать стоимость массы нетто всей партии. Но, к сожалению, этот стандарт сегодня мало кто соблюдает, и рыбу с глазурью взвешивают на всех этапах ее пути – от места вылова до магазинного прилавка. Минимальное количество глазури, рекомендованное нормативами, всего 2–4%. Этого достаточно, чтобы рыба сохранялась как можно дольше. Максимальное же количество ледяного панциря в стандартах не оговаривается. Ведь когда создавался документ, не предполагалось, что рыбу начнут взвешивать вместе с глазурью. И вот сегодня мы сталкиваемся с тем, что количество глазури в филе может составлять и 10, и 20, и даже 30% ! И за этот лед, заметьте, мы должны платить по цене рыбы…

Испарилась на глазах!

Привлекательный вид рыбе придают влагоудерживающие добавки. Эти гелеобразные вещества закачивают в рыбное филе, чтобы продукт “держал форму”. Ведь в процессе разделывания тушки рыбу, как правило, дважды размораживают и замораживают.

Можно себе представить, на что становится похож такой продукт! Чтобы он окончательно и бесповоротно не потерял товарный вид, его и нашпиговывают специальными компонентами. Они связывают воду, имеющуюся в рыбе, предотвращая или существенно замедляя ее испарение.

Однако в процессе жарки связь между водой и влагоудерживающими добавками разрушается, и вода спокойно вытекает наружу, то есть на сковородку. Вот и получается “двухэтапное” таяние: сначала на столе, потом на сковороде. В результате рыба становится сухой, вялой и абсолютно невкусной.

Что в составе?

Производители сами признают, что хитрые комбинации с глазурью и влагоудерживающими добавками, по сути, незаконны. Но оправдываются тем, что это помогает сохранять цены на рыбу относительно невысокими, во всяком случае, по сравнению с мировыми. Если же такой лазейки не будет, стоимость рыбы мгновенно возрастет. Именно это происходит сегодня с продукцией тех компаний, которые пытаются работать честно.

И здесь самое время вспомнить о том, что производители обязаны делать и чего до сих пор не делают. Они обязаны указывать в составе продукта количество глазури и наличие влагоудерживающих добавок. Тогда потребитель сам сможет выбирать, что ему купить – товар подешевле, но с “подмоченной” репутацией, или подороже, зато “в чистом виде”.

Пока же для рыбной продукции Закон “О защите прав потребителей” как будто не писан. И это наглядно иллюстрируют результаты нашего теста.

Таблица 1 ” Результаты испытаний замороженного филе морского окуня”

Примечание: * Согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок” предельно допустимая концентрация влагоудерживающих добавок составляет 0,5 г/кг.

Убедились сами

Для испытаний мы купили пять образцов замороженного филе морского окуня. Нас интересовало количество глазури на рыбе, наличие влагоудерживающих добавок, и конечно, любопытно было узнать, действительно ли филе изготовлено из морского окуня.

В итоге мы убедились в том, что производители рыбной продукции обводят нас вокруг пальца. Проведя лабораторные исследования белкового и жирно-кислотного состава, эксперты установили, что из тушки морского окуня изготовлен лишь один (!) образец – “Бухта изобилия” (Германия). Надо сказать, что и стоил он в три раза дороже остальных. Четыре же других филе к морскому окуню не имеют никакого отношения и сделаны, скорее всего, из рыб более дешевых пород.

Немецкий образец оказался лучшим и по количеству глазури: льда в нем всего 2,3% от общей массы продукта. Почти столько же замороженной влаги эксперты намерили в продукции ООО “Фирма “Билар” – 2,4%. Зато на других филе оказались настоящие ледяные шубы – их доля составила от 20 до 28,8%. Нетрудно подсчитать, что если цена 400 г филе “Штурман КФ” 90,90 руб., то ледяная корка в 28,8% обойдется покупателю почти в 30 рублей!

Что касается влагоудерживающих добавок, то они были найдены во всех образцах без исключения. Правда, нигде не превышали предельно допустимых норм.

Скромно умолчали

А что же маркировка? Отражены ли в ней все те “находки”, которые обнаружили эксперты? Ничуть не бывало! На трех упаковках (“Штурман КФ”, ООО “Продсервис”, ООО “Фирма “Билар”) состав вообще не указан, а на двух имеются серьезные недочеты. В маркировке образцов “Бухта изобилия” и “Койра” не указаны влагоудерживающие добавки, а в составе последнего значится не “морской окунь”, а некая “рыба” без роду и племени…

Честно говоря, такого букета нарушений мы давно не встречали. Очевидно, участники рыбного рынка ведут себя так вольготно, потому что уверены: никто их не накажет. Неужели они правы?

Лед минтая тронулся

Вчера руководитель Росрыболовства Андрей Крайний и глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко в преддверии вступления в силу нового СанПиНа по рыбному филе проверили прилавки в московском супермаркете. С сегодняшнего дня “ледяной” рыбы на полках быть не должно.

“Оказалось, что российский покупатель рыбного филе в пяти случаях из семи получает не то, за что платит. Рыбой это можно назвать с большой натяжкой. В красивых пакетах на прилавках сплошь и рядом отходы рыбопереработки, обильно покрытые льдом и химическими реагентами, которые удерживают воду”.Так писала “РГ” больше года назад (“Есть ли рыба в рыбном филе”, от 31 июля 2009 года). Тогда же, с подачи “РГ”, Росрыболовство купило несколько упаковок рыбы и отправило их на исследование. Один из результатов анализов показал, что из 55 образцов, закупленных в московских магазинах, только пять вписались в требования ГОСТа по массовой доле глазури для отечественного филе. Это была, кстати, норвежская семга и филе тунца из Индонезии и с Тайваня. Но для импортного товара тогда никаких ограничений не существовало. Уже в августе 2009 года Андрей Крайний и Геннадий Онищенко самостоятельно проверили содержимое рыбных прилавков, а в правительстве заинтересовались, что лежит на российских рыбных прилавках. Первый заместитель председателя правительства Виктор Зубков поручил в течение двух недель провести совещание по качеству рыбы, которая продается в российских магазинах. И лед тронулся.

После сегодняшнего визита чиновников в рыбный отдел московского супермаркета Геннадий Онищенко заявил, что в отрасли произошли разительные перемены. “В прошлом году в упаковке можно было найти рыбу только с большой фантазией, – отметил Крайний, – те 5 процентов льда, которые на рыбе есть сейчас, это нормально”. В отличие от прошлого года на прилавках теперь было представлено уже 125 наименований рыбы, включая консервы, а качество представленного товара значительно улучшилось. Но здесь все же заслуга тех реформ в производстве и переработке, которые произошли в отрасли за последний год. Но после введения поправок к санитарным правилам изменения произойдут и в переработке, и в торговле. С 1 октября доля глазури, то есть льда, в рыбном филе должна составлять не больше 5 процентов от массы нетто, а в креветках не больше 6 процентов. Тем, кто заморозил рыбу, а потом продает ее, теперь необходимо донести до потребителя, какой обработке она подвергалась. Пока, по последней проверке Роспотребнадзора, содержание глазури колеблется на уровне 20 процентов. А большинство креветок, выловленных в стране, по данным Россрыболовства, попадают в Японию и США. На российский рынок приходят зачастую азиатские ракообразные, на 80 процентов состоящие изо льда.

Сейчас на складах хранится примерно месячный запас рыбы, изготовленной по старым нормам, говорит Онищенко. Ее тоже будут продавать, но этикетки при этом должны содержать информацию о том, как произведено это филе, к примеру, “продукт был заморожен”. Причем, как рассказал Геннадий Онищенко корреспонденту “РГ”, уже с сегодняшнего дня СанПиН вступает в силу. Для тех, кто не будет его соблюдать, действуют стандартные штрафы: от 1,5 тысячи для производителя до уголовной ответственности за серьезное нарушение. Правда, на вопрос, почему так мягко, Онищенко ответил, что в ближайшее время ведомство будет добиваться увеличения штрафов за нарушение закона.

Проверки торговых сетей и производителей, по действующему законодательству, разрешается проводить только раз в три года. Причем предупредив при этом самого проверяемого за три дня. Такие нормы вызывают скептическое отношение многих экспертов по поводу соблюдения нового закона. Сам Онищенко считает, что лучшим “цензором” здесь будут сами покупатели, которые при наличии качественного товара “ледяную” рыбу покупать не будут.

Новая норма должна открыть выход на рынок отечественных производителей и стимулировать производителей для развития рынка переработки свежей рыбы. “В этом году мы добыли уже более трех миллионов тонн рыбы, – заявил Крайний, – это на 186 тысяч тонн больше, чем в прошлом году”. И, по его словам, отечественной рыбы будет достаточно.

В ведомствах надеются, что низкий уровень потребления рыбы в России в ближайшее время начнет увеличиваться. По данным Росрыболовства, средний житель страны съедает только 19,2 килограмма лосося и селедки в год. Причем последней, конечно, в разы больше. “Если бы удалось довести этот показатель до 25 килограммов в год, было бы хорошо”, – считает Онищенко. Пока же, по данным Росстата, рыбное филе подешевело, но почти символически: со 137 рублей до 135 рублей за килограмм. Однако после вступления новой нормы в силу чиновники не отрицают, что рост цен возможен.

Допустимая норма глазури на рыбе

• Главная »
• Новости » Отраслевые новости » Ограничения на содержание глазури в рыбе отменят

Ограничения на содержание льда в рыбе и морепродуктах существуют в России чуть больше года. Установленные Роспотребнадзором в прошлом октябре санитарные нормы могут быть отменены приказом, который подготовлен в Минздравсоцразвития. Среди переработчиков рыбы единства нет — часть выступает за 20% глазури, как в Европе, часть категорически против и требует меньше льда.

Из-за противостояний на рынке Минздравсоцразвития организовало рабочую группу из ученых, чиновников и бизнеса. По итогам ее работы в министерстве приняли решение отменить нормы Роспотребнадзора.

— Требования не имеют научного обоснования и являются избыточными: ограничения массы глазури приводит к снижению качества продаваемых креветок и морепродуктов, — заявили «Известиям» в ведомстве. — Кроме того, в Европейском законодательстве и Стандартах ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. — «Известия») требования к массовой доле глазури, нанесенной на продукцию из водных биоресурсов, не установлены. Критерием является полнота покрытия поверхности продукции слоем льда и отсутствие открытых участков.

Заполнения российского рынка некачественной рыбой из-за отмены санитарной нормы не ожидается, уверены в Минздравсоцразвития. На территории Таможенного союза применяются Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), на территории России действует и внутренний СанПиН для всех продуктов. Поэтому без контроля рыба не останется.

Ситуация с содержанием воды в рыбном филе на прилавках российских магазинов бурно обсуждалась в 2009 году. Тогда Росрыболовство провело экспертизу продукции, в 5 из 55 случаев содержание льда не соответствовало заявленному на этикетке и выходило за рамки требований ГОСТа. В некоторых случаях, по данным ведомства, содержание воды в импортной рыбе доходило до 40%. Роспотребнадзор тогда разработал СанПиН, ограничивающий содержание в рыбном филе глазури.

Правила устанавливали, что доля глазури, то есть льда, в рыбном филе может составлять не больше 5% от массы нетто, в продукции из ракообразных и продуктов их переработки — не более 7%, в нерыбных «объектах промысла» — не более 8%. Документ был принят в апреле и вступил в силу в октябре 2010 года. Требования к замороженным креветкам заработали еще в апреле 2010 года.

По словам исполнительного директора Союза переработчиков морепродуктов Алексея Тихона, СанПиН Роспотребнадзора не направлялся на оценку регулирующего воздействия в Минэкономразвития, как это требует постановления правительства России, а показатели, которые были введены, научно не обоснованны.

— Сегодня стало очевидно, что принятые показатели не обеспечивают должной защиты рыбы и морепродуктов от быстрого вымораживания и окисления, — считает Алексей Тихон. — Кроме того, производители были вынуждены поднять цену за единицу упакованной продукции. Все это привело к снижению потребления морепродуктов и рыбопродукции. По сравнению с прошлым годом рынок значительно «просел» из-за роста цен.

Данные Росстата за три квартала этого года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года показывают рост: увеличение оптовых продаж рыбы и рыбопродукции составило 25, 2%. Цены тоже выросли: килограмм рыбного филе в ноябре стоил на 21% больше чем годом ранее, рыба мороженая разделанная лососевых пород — на 7%.

Положительный результат от принятия СанПиНа, по словам исполнительного директора союза, был — стали правильно информировать потребителей о количестве глазури на упаковке, о весе нетто. Алексей Тихон при этом настаивает, что при принятии показателей Таможенного союза необходимо руководствоваться в том числе международным опытом и мнением рабочей группы Минздравсоцразвития — оптимальное количество защитного льда на рыбе и морепродуктах, которое сохраняет качество продукции, — это 20%. В Рыбном союзе России также считают, что можно ограничиться обязательным указанием доли глазури в продукции — вес брутто и нетто.

Позиция других переработчиков прямо противоположная. Поставщики дешевого рыбного филе из стран Азии демпингуют на рынке, и отечественным производителям тяжело тягаться с минтаем за 100 рублей, напичканным реагентами, задерживающими воду. Качественный продукт стоит намного больше, говорят дальневосточные рыбопромышленники, а покупатель все равно покупает то, что подешевле. В итоге мощности отечественных заводов не заполняются.

— Исключение практики неконтролируемого глазирования позволило отечественным производителям на равных конкурировать с иностранными переработчиками, ранее поставлявшими в Россию рыбопродукцию, почти наполовину состоящую из воды, — говорит исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Роман Костак.

По данным Росрыболовства, объем импорта рыбы мороженой неразделанной с января по ноябрь 2011 года снизился на 21, 9%. Костак говорит, что под требования СанПиНа была выстроена деятельность иностранных производителей, которые заинтересованы в добросовестных поставках своей продукции в Россию, торговые сети стали выдвигать жесткие требования по соблюдению требований содержания глазури.