Как обезвредить рыбу

Обеззараживание рыбы

Зараженная паразитами рыба (условно годная) может быть куплена в магазине или поймана самостоятельно. Как правило это морская, речная или озерная рыба из естественных водоемов. Многие наши соотечественники заблуждаются, думая, что в морской рыбе паразитов нет. Это не так. Другой вопрос, что до того, как морская рыба попадет к нам на стол, она будет хорошо проморожена. С одной стороны это хорошо, с другой – с глубокой заморозкой из рыбы уходит большая часть питательных элементов, которые нужны нашему организму.

В прудовых хозяйствах вероятность заражения рыбы паразитами опасными для человека сводится к нулю.

Определить, заражена рыба или нет – практически не возможно. Поэтому, если вы употребляете в пищу “дикую” рыбу или если не знаете наверняка, что она выловлена в прудовом хозяйстве, лучше попытаться по максимуму обезопасить свое здоровье и здоровье своих родных и близких. Для этого соблюдайте приведенные ниже требования.

Требования к методам обеззараживания и режимам обработки «условно угодной» рыбной продукции, гарантирующее ее обеззараживание.
СанПиН 3.2.1333-03, утвержден 28 мая 2003 года Постановлением Минздрава от 30 мая 2003 года №105, введен в действие с 30 июня 2003 года.

1. Требования к замораживанию рыбы:
рыбу обеззараживают от личинок лентцетов при следующих режимах замораживания (Таблица 1).

от личинок опистархоза и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (Таблица 2):

морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующх условиях храниения (Таблица 3).

личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град.С — за 40 минут; минус 32 град.С — за 60-90 минут; минус 20 град.С — за 24 часа.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы в соответствии с действующими технологическим инструкциями).

2. Требования к посолу:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживание посолом в режимах, указанных в таблице 4:

• обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении масоовой доли соли в мясе спины рыбы 5%;
• обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 — 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли а мясе рыбы 8-9%;
• обеззараживание от личинок опистархид и других трематод производят применением крепкого и среднего посола (плотностт тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1- +2 град.С) при достижениее массовой доли соли в мясе рыбы 14%;
• допускается более слабый, или менее длительный посол «условно годной» рыбы (п. 2.) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 1.

3. Требования к посолу икры рыбы.
При посоле икры рыбы в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следубщими способами:

• теплый посол (температура 15-16 град.С) проводят при количестве соли ( в процентах к весу икры): 12% – 30 минут; 10% – час; 8% – 2 часа; 6% – 6 часов;
• охлажденный посол ( при температуре 5-6 град.С) при тех же сотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
• охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

4. «Условоно годную» морскую рыбу , предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресерв, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 1.

5. Требование к горячей термической обработке:

• горячеее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консрвов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживание от личиноц описторхисов! Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 1.;
• варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюмсков — в течение 15 минут;
• рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15-20 минут;
• жарение пеляди в кулинарных целях рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.

Как обезвредить паразитов в рыбе

Сегодня многие люди отдают свое предпочтение рыбным блюдам и не только за вкус, но и благодаря ценным свойствам этого продукта. Учитывая частое поражение ее гельминтами, многих беспокоит вопрос, погибают ли паразиты в рыбе при заморозке или других способах ее обработки. Ответ на него очень важен, поскольку от того, насколько эффективно проведена профилактика паразитарных инвазий, часто зависит не только здоровье и самочувствие человека, но и его жизнь. Обезвредить морскую рыбу от паразитов можно так же, как и ту, что выбирает местом обитания пресноводные водоемы. Основные способы воздействия на глистов в рыбе представлены ниже.

Заморозка

Паразиты в замороженной рыбе могут оказаться с наименьшей вероятностью. Это давно доказанный научный факт. Поэтому выловленных на продажу особей подвергают замораживанию как можно быстрее после извлечения из воды. Большое значение в такой обработке играют величина температурных показателей и сроки выдерживания продукта в морозных условиях.

Если рассмотреть в качестве примера описторхуса, то эти паразиты погибают при температуре 40 градусов ниже нуля на протяжении трех часов. Если градусов будет 30, то потребуется в два раза больше времени, а если 12, то срок выдерживания в морозильной камере не должен быть меньше 20 дней. Следует учитывать также размер тушки и ее массу. Рыбаки, которые осуществляют рыбный промысел, обязаны замораживать улов прямо на корабле. При получении улова санитарная станция определяет, остались ли в ней жизнеспособные яйца глистов. Исключением из правил является только один вид – стерлядь. В ней вредители не селятся.

Заморозка рыбы

Заморозка рыбы убивает паразитов, но некоторый риск все равно остается, поэтому термическая обработка обязательна.

Если хочется рискнуть и съесть продукт в сыром виде, то нужно четко знать, что его заморозка проводилась по всем правилам. Если особь выращивалась промышленным способом с применением специальных кормовых добавок и противопаразитарных средств, то она является более безопасной для употребления в пищу

Посол, копчение или вялением

Эти варианты приготовления продукта встречаются очень часто и любимы многими. Красная рыба приобретается в соленом и копченом виде гораздо вероятнее, чем в свежем. Ее привозят из поездок и преподносят в качестве гостинца родственникам и друзьям¸ не особо задумываясь о безопасности такого подарка.

Засолка рыбы

Соль убивает паразитов в рыбе при соблюдении определенных условий. Все зависит от веса рыбной тушки и способа соления. В качестве примера рассматривается рыбка, вес которой не превышает двух килограмм. Паразиты в рыбе погибают при засолке горячим способом (15 градусов) быстрее всего. Потребуется около 9 дней. Использование способа холодного соления (6 градусов) подразумевает срок в 13 дней.

Вяление продукта требует выдержку до трехнедельного срока. Накануне вяления необходимо обработать рыбу 15% раствором соли на протяжении трех суток.

Высокотемпературная обработка

Это наиболее надежный способ уничтожить паразитов, но обрабатывать следует куски небольшого размера. Вредители в рыбном мясе погибают при варке, жарке или запекании, если все условия приготовления соблюдены. Если продукт жарится на сковороде, то крышка обязательно должна быть закрыта, что способствует более быстрому уничтожению глистов.

Варить рыбу, чтобы убить паразитов, как и запекать, необходимо не менее получаса.

Обработка мяса

Мясо, как и рыбный продукт, подлежит заморозке и тщательной кулинарной обработке. Паразиты в мясе находятся в плотных капсулах и недостаточное время или температура в процессе приготовления блюд из него способствуют повышению вероятности заражения гельминтами. Свинину можно подвергнуть засаливанию. Для этого она режется небольшими кусочками, засыпается солью и заливается солевым раствором. После такого засола мясо лучше запечь. Жарить мясо необходимо под крышкой и небольшими кусочками. Оно должно быть подвергнуто обработке со всех сторон. Уксус убивает некоторых вредителей подобно соли, поэтому его используют как предварительную обработку перед копчением или приготовлением шашлыка.

Плохая новость для любителей малосольной рыбы

Убивает ли соль паразитов в рыбе? Ответ на этот вопрос зависит от количеств соли и времени выдержки продукта.

Слабосоленую рыбу домашнего посола многие люди ошибочно считают абсолютно безопасным продуктом. При таком способе приготовления риск заражения глистами довольно велик.

Глисты и водные обитатели

Екатерина владимировна (врач паразитолог)

Гельминты могут привести к многочисленным проблемам со здоровьем, сокращающие вашу драгоценную жизнь на несколько лет. В организме человека многие паразиты крайне трудно обнаружимы. Они могут быть где угодно – в крови, кишечнике, легких, сердце, мозге. Симптомы глистной инвазии можно спутать с ОРВИ, болезнями ЖКТ и другими. Основная ошибка в таких случаях – наплевательское отношение к своем здоровью! Если у вас есть подозрения на наличие паразитов, то необходимо срочно обратиться к специалисту. Если же говорить о лекарствах и самостоятельном лечении, то от наиболее распространенных паразитов подойдет этот антипаразитный комплекс.

Паразиты в равной степени поражают речных и морских обитателей. Практически невозможно найти незараженные гельминтами дары моря – это современная реальность, к которой нужно привыкать.

Заражение рыбными паразитами происходит и алиментарным путем – личинки проникают в организм с пищей, водой, через грязные руки, во время купания в водоемах.

Распространенные виды рыбных паразитов

У зараженной паразитами рыбы увеличивается брюхо, глаза становятся мутными, нарушается координация движений. Во внутренностях и жабрах можно увидеть тонкие светлые нити, узелки. На чешуе можно разглядеть пятна темного цвета.

Как правильно засаливать рыбу?

Погибают ли паразиты при засолке? При употреблении блюд со слабосоленой рыбой, легко можно заразиться глистами. Гельминты погибают только при длительном выдерживании в большом количестве соли.

Как защититься от рыбьих паразитов

Пожалуй, практически каждый знает, что есть сырую рыбу — это, мягко говоря, не хорошо. Но при этом мало кто из непросвещенных людей догадывается, почему именно. Дело в том, что абсолютное большинство видов рыбы являются разносчиками всевозможных паразитов. Это обусловлено особенностями их рациона. Некоторые из этих паразитов не вызывают у человека ничего, сильнее изжоги, другие — несут прямую угрозу нашему здоровью. Думаем, подробности лучше опустить, но, поверьте, последствия не очень приятные.

Бытует мнение, что от паразитов страдает исключительно озерная и речная рыба, а с морской, якобы, все в порядке. Но это — всего лишь миф, который начисто опровергается современными исследованиями. Не стоит думать, что с морепродуктами, выращенными на специализированных фермах, дело обстоит по-другому. По факту, в условиях тесных резервуаров, в которых живут морские обитатели, паразиты распространяются с комической скоростью.

Конечно, на таких предприятиях проводятся соответствующие санитарные проверки, ветеринарный контроль и тому подобное, но, как говорится, не у всех и не всегда. А что уж говорить о той рыбе, которую вы самостоятельно выловили из местной речки или озера. Как бы то ни было, способ обезопасить себя и свое здоровье от рыбьих паразитов существует, и он гораздо проще, чем вам кажется. О нем сегодня вам и расскажет компания «Про-Фишинг».

Методы защиты от паразитов, живущих в рыбе

Для начала, как это ни странно, рыбу надо учиться правильно хранить, так как начавшая портиться рыба — это огромная угроза вашему здоровью. Во-первых, на жаре, когда температура на улице более 25 градусов с плюсом, можете смело проходить мимо всех рыбных стендов на рынке, где рыба располагается не в специальном холодильнике, так как есть ее уже нельзя. В таких условиях рыба остается свежей от двух до четырех часов. Если вы рыбачите в жару дольше этого времени, то храните рыбу в специальном садке, либо отпускайте назад в водоем. Здоровой и полезной пищи из нее вам все равно не приготовить.

Согласно российским СанПиНам, сырая рыба должна храниться в холодильнике при температуре -8 о С. Ровно двое суток. По истечении этого срока рыба считается испорченной и не пригодной для употребления в пищу. Если Вы хотите сохранить ваш улов на более долгий срок, то свежесть рыбы можно продлить до двух месяцев. Для этого вам потребуется морозильник с температурой не менее -25 градусов. При этом строго запрещается хранить рыбу в непосредственной близости от других продуктов, особенно готовых.

Именно термическая обработка, холодом или жаром, является основным инструментом для борьбы с рыбьими паразитами. С холодом мы разобрались. Теперь же надо поговорить о правилах приготовления рыбы. При правильной термической обработке погибает любой паразит, что доказано годами практики. Но нужно делать это правильно. Например, варить рыбу нужно не менее 20 минут после закипания воды. Жарить примерно столько же, заблаговременно разделав ее на тонкие ломтики. Если вы готовите, к примеру, рыбный пирог, то запекать его нужно не менее часа.

В народе существует мнение, что засолка рыбы помогает в борьбе с рыбьими паразитами. И в этом есть доля правды. Тонкость состоит в том, что количество соли при выборе такого метода должно быть не менее 20 процентов от веса рыбы. При такой концентрации паразиты погибают за 3-4 дня обработки, при условии, что рыба достаточно мелкая. Для особей весом от двух килограммов может потребоваться около полутора-двух недель засолки.

Запомните, сырую рыбу, какой бы вкусной она ни казалась, употреблять в пищу стоит только в том случае, если она имеет соответствующие свидетельства ветеринарного контроля. При этом, если вы не уверены в ее стопроцентной безопасности, не стоит скармливать ее своим домашним животным — они страдают от рыбьих паразитов точно так же, как и люди.