Рыба жареная под маринадом история происхождения
Рыбная кухня
Рыба, какой бы она ни была привычной для российских хозяек, является настоящим деликатесом во многих национальных кухнях. Существует множество способов приготовления и сервировки рыбных блюд, отличающихся друг от друга как по вкусу, так и по оригинальности и сложности. Но одно остаётся неизменным — рыба является источником комплекса полезнейших витаминов, а также фосфора, что так полезно для человеческого организма.
История зарождения рыбной кухни
Рыба была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде.
Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады — греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова. 
Средневековая кухня, славящаяся своими мясными блюдами, испытывала сильное влияние церкви. Достаточно вспомнить период поста, в который набожные жители средневековых поселений не ели мяса и иных продуктов, содержащих животный белок. Как нельзя кстати пришлись продукты из рыбы, так как Церковью данные блюда признавались допустимыми для потребления в пост.
Её, по традиции Рима и Греции, запекали на огне, обжаривали, коптили и подавали к столу с овощами. Для приготовления новых блюд и большей радости короля, придворные повара заказывали у рыболовов и купцов всё более изысканные блюда из морской рыбы.
В отличие от мясных данный вид блюд был крайне широко распространён среди простого люда. Зачастую так случалось, потому что не каждый крестьянин мог иметь дома скот, а лесные звери так или иначе оставались в королевских охотничьих угодьях. Однако рыбалка оставалась в ведении крестьянства. Рыбные блюда для простолюдинов не отличались особыми изысками, хотя и сохранили методы и технологии приготовления.
Различались и сорта рыбы: придворные повара готовили судака, осетрину и сёмгу, в то время как простой люд довольствовался сельдью и карпами.
В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.
Революционный период — конец XIX-начало XX века — незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал её значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась сёмга и икра, а также запечённая фаршированная и знаменитая заливная рыба.
Традиции кухни по всему миру
Современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей.
По всему миру популярны японские суши и сашими. Эти продукты традиционно готовятся из сырой рыбы, «компанию» им составляет рис. Также широко развита рыбная кухня в Индонезии — здесь в пищу употребляют как морских, так и пресноводных обитателей.
Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть в сыром виде без вреда для здоровья.
Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят.
Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни.
По сей день данные блюда остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда.
А рыболовный магазин «ПроФишинг» предоставляет своим покупателям отличную возможность приобрести качественные снасти и элементы рыболовного снаряжения по доступным ценам. Приходите к нам — удача будет сопутствовать вам на любой рыбалке!
Рыба жареная под маринадом история происхождения
«Остров Монреаль», № 50, апрель 2016
Классическая холодная закуска русского стола
Начну издалека. Каждый может припомнить блюдо, которое он ненавидел в детстве, а сейчас очень любит. Обычно это оливки, селедка, маринованные грибочки и прочие солености и пряности, вкус к которым пробуждается в зрелом возрасте вместе с интересом к рюмке водки. Впрочем, бывают исключения. Маленький Миша, сын нашего редактора Димы Коробкова, любит оливки с трех лет. Не только оливки. Как выразился его отец, с раннего детства ест все, что попало. Внуки хозяев «Эрмитажа» Олега и Гали Скобиола прямо с детского питания перешли на красную икру и готовы уплетать ее ложками. Сам наблюдал на видео. Помню, что и сам любил икру в детстве. Как-то, будучи в пятилетнем возрасте, я вместе с родителями был приглашен на свадьбу. Меня и моего одногодку Володьку Красавина на церемонию в ЗАГС не взяли. Мы пробрались в комнату, где уже был накрыт стол, спрятались под скатертью и время от времени таскали со стола любимое: Володька соленые огурцы, я же – черную икру. Будучи жителем Ногинска, Володька просто не знал, что такое черная икра. В Москве в пятидесятые годы она в магазинах еще попадалась.
Совершенно замечательная история произошла с моей подругой по Норвичскому университету в Вермонте Лилей Колоссимо. Лильке было три года. Родители оставили ее ненадолго дома, и она в их отсутствие слопала целую банку килек. Когда же родители вернулись, проказница встретила их чистосердечным признанием: «Лиля кильку съела. С глазками и с головками». На самом деле это – перевод. Она только что научилась выговаривать букву «р» и вставляла ее всюду вместо «л». Так что оригинальная фраза звучала приблизительно так: «Риря съера кирьки с гразками и с горовками» , после чего московская родня Лили долго называла ее Рирей. Я уже как-то упоминал о любви моей дочери Ксюши к устрицам с самого раннего детства. То же самое было с креветками. Когда я подавал на стол дымящееся блюдо с вареными неочищенными матановскими креветками, Ксюша встречала его появление восторженным криком: «Приветки! Приветки!». Не будем, однако, составлять конкуренцию автору бессмертной книги «От двух до пяти» Корнею Чуковскому. Помите фотографию карапуза из этой книжки с его изречением: «Я намакаронился!?» Перечисленные исключения только подтверждают правило.
В число моих нелюбимых в детстве блюд почему-то попала рыба под маринадом. Может быть, это объясняется тем, что хорошие сорта рыбы к тому времени остались в воспоминаниях и в литературе, а то, что продавалось в рыбных отделах, аппетита не возбуждало и доверия не вызывало. Когда в продаже появились спинки минтая, то народе говорили, что у этой рыбы собачья голова, оттого и продают только спинки. Рыбу нау нас дома готовили редко. При этом мое отношение к рыбе под маринадом все же было более мягким, чем, скажем к оливкам, присутствие которых в любом блюде полностью исключало даже его дегустацию: опять взрослые мясо загубили! Рыбу под маринадом я если и позволял класть себе на тарелку, то лишь для пробы, чтобы не обидеть хозяйку.
Прозрение пришло в Монреале. Рыба под маринадом – непременная часть холодных закусок на столе моих друзей Тани и Гарика Лалаевых. Принимают они всегда роскошно. Гарик занимается мясом, Таня – закусками. Попробовав один раз ее рыбу под маринадом, я стал фанатом этого блюда, если оно хорошо приготовлено. Когда относительно недавно мы собирались у меня дома на ужин, и Таня спросила, что привезти, я не задумавась, назвал рыбу под маринадом. Тогда-то мне и пришла мысль попросить Таню поделиться с читателями рубрике «Гурман» своим рецептом.
Рыба под маринадом – классическая закуска русского стола, но в меню русских ресторанов этого блюда нет: его нельзя долго хранить. Правда, в любом ресторане его вам приготовят для банкета по предварительному заказу. Ручаюсь за эту информацию, так как при написании статьи обзвонил все русские рестораны. В «Эрмитаже» рыба под маринадом даже присуствует в банкетном меню. Вот и получается, что отведать это блюдо удается разве что на банкете, либо в гостях. Понятно, что его также можно приготовить дома. Рецептов много, но я вам предлагаю полюбившийся мне рецепт Тани Лалаевой.
В качестве рыбы Таня использует филе кабмалы (filets de sole, flounder) 
На один фунт (около полкило) камбалы нам понадобится:
— 2 большие луковицы;
— 4 крупных моркови;
— 2 ст.ложки томатной пасты;
— 4 ст.ложки кетчупа;
— лавровый лист, мука, сухой орегано, соль, перец.
Готовим рыбу следующим образом:
- Надо посолить и поперчить рыбу по вкусу, обвалять в муке и оставить на полчаса.
- За это время чистим лук и морковь. Лук режем мелко кубиками, морковь трем на крупной терке.
- Обжариваем рыбу с двух сторон на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладываем на противень и спрыскиваем соком лимона.
- На той же сковороде, где жарили рыбу, добавив растительного масла, обжариваем лук до прозрачного золотистого цвета.
- Добавляем морковь, перемешиваем и тушим около 10 минут на маленьком огне.
- Добавляем томатную пасту, кетчуп, перемешиваем, солим и перчим по вкусу, добавляем 2 листика лаврушки и щепотку орегано.
- Заливаем все это водой или рыбным бульоном, доведя содержимое сковороды до консистенции сметаны. На это уйдет приблизательно чуть меньше одной чашки.
- Заливаем полученным соусом рыбу на противене, закрываем фольгой и ставим в духовку на 15-20 мин. при температуре 350 градусов по Фаренгейту (175 Цельсия).
- Охлаждаем, выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Жареная рыба под овощным маринадом
Наверное, каждый пробовал такое блюдо. Этот рецепт очень популярный ещё с советских времен. Но у нас дома рыбу под маринадом готовят с небольшим семейным секретом! Получается невероятно вкусно и интересно!
| Продукты | ||
| Филе белой рыбы (хек) – 1 кг | ||
| Мука – для панировки | ||
| Соль – по вкусу | ||
| Перец чёрный молотый – по вкусу | ||
| Масло растительное – для жарки | ||
| * | ||
| Для маринада: | ||
| Морковь – 2 шт. | ||
| Лук репчатый – 3 шт. | ||
| Зелень петрушки – по вкусу | ||
| Томатная паста – 2-3 ст. ложки | ||
| Лимон – 1/2 шт. | ||
| Соль – по вкусу | ||
| Сахар – 1 щепотка | ||
| Масло растительное – для жарки | ||
| * | ||
| Для бульона: | ||
| Головы (хвосты) красной рыбы – 3-5 шт. | ||
| Лавровый лист – 2 шт. | ||
| Перец горошком (чёрный и душистый) – 8-10 шт. |
Для приготовления у меня почти всё готово. Остаётся только мука для панировки рыбы, но это чуть позже.
Первым делом головы красной рыбы, специально купленные для бульона, промываем. Удаляем жабры и складываем головы в кастрюлю. Сюда же добавляем лаврушку, перец горошком. Наливаем немного воды, чтобы только покрыла головы. Варим, пока кости не начнут отходить, нам нужен насыщенный бульон. Солим в самом конце, по вкусу.
Лук нарезаем перьями. Морковь шинкуем (на специальной овощетёрке) тоже соломкой.
Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжариваем лук и морковь до мягкости (нагрев – средний).
Рыбу нарезаем кусочками.
В муку добавляем соль и чёрный молотый перец.
Обваливаем кусочки рыбы в муке.
Разогреваем ещё одну сковороду с растительным маслом и обжариваем рыбу на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон.
Когда овощи будут готовы, добавляем томатную пасту, соль, сахар и хорошо перемешиваем.
В самом конце добавляем рубленую зелень и сок лимона. Через сито заливаем бульоном (чуть больше стакана). Регулируем густоту, кислоту, сахар и соль – всё на свой вкус. Даём закипеть и выключаем. Маринад-зажарка готов.
В подготовленную посуду (у меня стеклянная форма для запекания) выкладываем, чередуя слои, маринад и кусочки рыбы. Последний слой – овощной маринад.
Накрываем рыбу под овощным маринадом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
За это время маринад немного зажелируется.
Жареная рыба под овощным маринадом – бесподобная! Очень люблю этот рецепт и вам рекомендую попробовать!
 5 спасибо |
0 |
 |
 |
|
 |
||
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Рыба под маринадом: рецепт с фото пошагово (как в СССР)
Один из самых любимых рецептов рыбы в моей семье – это рыба под маринадом из моркови и лука . Я помню, как в детстве мама готовила рыбу под маринадом из моркови и лука, а мы, наслаждаясь удивительным ароматом из духовки, с нетерпением заглядывали на кухню – когда же нас позовут к столу…
Пожалуй, это блюдо можно поставить в один ряд с классическими рецептами советской эпохи, такими как «Оливье», «Мимоза» и «Пражский торт» — их популярности можно только позавидовать.
Про это мамино блюдо без преувеличения можно сказать: «рыба под маринадом язык проглотишь». Рецепт рыбы под маринадом с морковью в классическом варианте я готовлю достаточно часто, особенно зимой. Чтобы рыба жареная под маринадом, получилась вкусной, нужно только одно условие: филе рыбы должно быть без косточек. Приготовление рыбы под маринадом – процесс не сложный: и ингредиенты все доступные, и времени много этот процесс не занимает.
Я пробовала рыбу под маринадом в классическом варианте много где: в заводской столовой, в санаториях, в пионерских лагерях, в кафе…но самая вкусная рыба под маринадом получается по маминому рецепту. Причем в холодном виде рыба под маринадом из моркови и лука мне кажется вкуснее. Очень надеюсь, что мой скромный рецепт рыбы под маринадом с морковью вам тоже придется по вкусу.
- 1 кг филе зубатки (хек, минтай, окунь и пр.);
- 2 яйца;
- 2 лавровых листа;
- 0,5 стакана муки;
- 13 стакана растительного масла;
- 2 крупные луковицы;
- 2 крупные моркови;
- 4 столовые ложки томатного соуса;
- 1-2 лавровых листка;
- 6-8 горошин черного перца;
- по вкусу соль и перец.
Как приготовить рыбу под маринадом:
Размороженное филе рыбы нарезаем примерно одинаковыми не очень крупными кусочками (4-5 см).
Солим и перчим кусочки рыбы по вкусу.
В отдельной емкости взбиваем яйца с солью и перцем.
На тарелку насыпаем муку.
Каждый кусочек рыбы обваливаем сначала в муке.
А затем обмакиваем в яйце.
Выкладываем кусочки рыбы на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом.
Обжариваем рыбное филе с каждой стороны до золотистого цвета.
Лук чистим и нарезаем полукольцами.
Морковь чистим и натираем на крупной терке.
Морковь пассируем на растительном масле до мягкости, в течение 10-12 минут.
Перекладываем морковь из сковороды в большую миску.
Лук обжариваем на растительном масле на небольшом огне до легкого светло-золотистого цвета, тоже 10-12 минут.
Кладем лук к моркови, добавляем томатный соус.
Солим и перчим по вкусу лук и морковь и перемешиваем.
Укладываем рыбу в один слой в форму для запекания. Смазывать форму маслом предварительно не нужно.
В форму для запекания поверх слоя рыбы выкладываем овощи.
Сверху — лавровый лист и перец горошком.
Накрываем форму крышкой и запекаем минут 20-25 в разогретой до 180 градусов духовке.
Получается невероятно вкусная рыба под маринадом, которая хороша и в горячем, и в холодном виде.
Советы и рекомендации:
Для этого рецепта подходит филе рыбы без костей – чтобы было удобнее кушать. Необязательно брать только зубатку: при желании вы можете легко заменить ее на другие виды морской рыбы (соответственно — филе): хек, минтай, камбала, морской окунь и прочие.
Как правило, морскую рыбу можно купить в супермакетах только в замороженном виде. В этом нет ничего страшного – главное, чтобы вы ее правильно разморозили.
Для размораживания вынимаем рыбу в пакете из морозильника и в пакете же кладем на тарелку, а тарелку кладем на полку холодильника. Хоть это и длительный процесс, но вашего непосредственного участия он не требует – только достаньте филе из морозилки заранее, часов за 8-10 (время размораживания зависит от веса и размеров филе).
Если филе рыбы размораживать в воде, даже подсоленной, или просто при комнатной температуре, теряются питательные вещества, изменяется структура и вкус рыбы.
Филе рыбы можно размораживать и не до конца, в таком виде рыбу легче обрабатывать, а после приготовления она получается более сочной.
Загрузка...
detector