грибами

Блюда из грибов

В конце каждого лета и начала осени в России начинается грибной сезон. Любители выходят в лес и устраивают настоящую охоту и соревнования в количестве собранных грибов. Особенно ценятся белые грибы, рыжики, грузди и другие сорта. Рецептов приготовления грибов в русской кухни такое количество, что мало какая национальная кухня может с ней сравниться по использованию этого продукта.

Хотя не только русские знают толк в грибах. Французы и итальянцы так же любят и ценят грибы, добавляя их в соусы, пиццу, варя из них суп и другие блюда. Их сортовые предпочтения могут сильно отличаться от тех грибов, которые едят русские, но они так же ценят подберезовики и лисички, но иногда на рынках, где продаются грибы можно встретить на прилавках нечто, напоминающее поганку, которую русских грибник никогда не положит в свою корзинку.

Азиатская кухня так же широко использует грибы в своей кулинарии. Японцы, китайцы, корейцы и тайцы любят гриб шиитаки, который растет в дикой природе на деревьях, но умные азиаты уже давно научились выращивать его в искусственных условиях, чем по праву гордятся, так как им в этом деле принадлежит пальма первенства.

В любом ресторане планеты можно встретить блюда с добавлением шампиньонов, еще одним искусственно выращиваемым грибом, который благодаря своему вкусу и простому приготовлению стал популярен на всей планете.

Но если отойти от приготовления грибов выращенных в искусственных условиях к тому, что мы собираем в наших лесах, то перед тем как начать готовить из них какое-либо блюдо, грибы нужно тщательно промыть, после чего отварить в подсоленой воде или хотя бы ошпарить кипятком. Многие грибы содержат токсины, поэтому готовить грибы нужно с особенной тщательностью.

Грибы считаются тяжелой пищей для организма, поэтому, каким бы не был урожай грибов и как бы их не любили, не стоит употреблять их в пищу каждый день. Так же как и готовить блюда в больших количествах на несколько дней, уже на второй день блюда теряют свои вкусовые качества.

Для хранения грибов прибегают к их консервации, солению, сушению и заморозке. Даже в таком виде они отдают нам свой невероятный вкус и аромат, когда мы готовим блюда с этими удивительными дарами природы. Круглый год с грибами можно готовить суп, запеканки, вторые блюда, соусы и многое другое. Вот некоторые наиболее интересные рецепты с грибами из разных кухонь мира.

Грибная закуска с тостами из черного хлеба

Отличный вариант грибной закуски, если в ваш дом неожиданно нагрянули гости.

Шампиньоны нужно нарезать средними кусочками и обжарить на масле до готовности. Чеснок, листья базилика нужно измельчить в блендере или любым другим способом. Нарезанную брынзу смешиваем с грибами и чесночно-базиликовой смесью. Полученную смесь укладываем на нарезанный черный хлеб. Тосты помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Запекаем до тех пор, пока брынза не начнет немного плавиться, а это занимает всего несколько минут.

Горячая закуска готова.

Грибная икра с овощами

В разогретую до 180 градусов духовку положить упакованную в фольгу морковь и запекать в течении получаса, после чего остудить и порезать. В это время лук, сельдерей и чеснок и все это обжариваем на масле. Добавляем в эту смесь нарезанные грибы и жарим до готовности, добавив специи и посолив.

Загружаем в блендер морковь, овощную смесь с грибами, грецкие орехи и соленый огурец, добавляем 1-2 столовые ложки оливкового масла и измельчаем до консистенции, которая вам больше всего нравится.

Икра готова, можно хранить ее в холодильнике и есть с тостами.

Лисички в сливочном соусе

Свежие лисички тщательно почистить, промыть и отварить в подсоленой воде в течении пяти минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Переложить их в сухую сковороду, дать выпариться влаге и после этого добавить сливочное и оливковое масло, и обжарить их на сильном огне. Жарить нужно на очень сильном огне в течении 7 минут, добавив все специи, кроме чеснока. После чего посыпать мукой и перемешать.

Добавить сливочный сыр, дождаться, когда он растопится и только тогда добавить чеснок.

После этого добавляем сливки и доводим их до кипения. Блюдо готово, даем ему настояться в течении пяти минут и подаем на стол, посыпав зеленью.

Грибной суп-пюре из шампиньонов

В куриный бульон добавить 300 гр. порезанных шампиньонов и луковицу целиком. Когда грибы будут готовы, луковицу вынимаем, а грибы и бульон взбиваем в блендере. Ставим полученную смесь на огонь, добавляем в нее оставшиеся грибы, порезанные тонкими пластинками, измельченный чеснок, соль и специи по вкусу. Варим 5 минут, после чего, добавляем сливки. Даем закипеть, суп готов. При подаче в каждую порцию добавьте измельченную зелень.

Щи с грибами и фасолью

Это блюдо очень популярно на Украине и в Польше, где грибы также любят и ценят.

Перед приготовлением фасоль нужно замочить на 5 часов, если готовите щи из сушеных грибов, то их так же нужно предварительно замочить в воде.

Воду ставим на огонь и в это время обжариваем картофель до состояния полуготовности, предварительно порезав его кубиками. Как только вода закипела, опускаем туда картофель. Мелко нарезанные или измельченные в блендере сельдерей, лук и морковь обжариваем в той же сковороде, где готовили картофель. Как только лук начнет приобретать золотой цвет, отправляем заправку в кастрюлю.

Добавляем нарезанные грибы. Солим и перчим суп и варим в течении 10 минут на медленном огне.

Размоченную фасоль измельчаем в блендере с небольшим количеством бульона, который берем из кастрюли. И так же добавляем ее в суп. После добавления фасоли, суп должен еще немного повариться, после чего его можно подавать к столу, украсив зеленью и добавив сметаны.

Эти щи можно есть, как в теплом, так и в холодном виде.

Спагетти с грибами по-неаполитански

Итальянцы любят грибы, и делают из них вкуснейших соусы для пасты.

Свежие грибы тщательно почистить, промыть и обжарить на сливочном масле до готовности. В грибы добавить мелко нарезанное куриное филе и жарить до готовности.

Спагетти отварить в подсоленой воде до состояния al dente.

С сковородку с грибами и куриным филе влить теплые сливки, и добавить прованские травы. При приготовлении грибов нежелательно использовать много специй с резким вкусом, грибы от этого теряют свой вкус. Полученный соус тушить 2-3 минуты. В готовый соус выложить спагетти и тщательно перемешать.

Каждую порцию спагетти подавать с мелко потертым пармезаном.

Количество рецептов из грибов не ограничивается тем, что мы привели, просто это наиболее простые в приготовлении блюда, которые сможет приготовить даже начинающая хозяйка. На страницах нашего сайта вы найдете много рецептов грибных запеканок, пирогов с грибами, горячих и холодных закусок и много других интересных рецептов.

Грибы

Грибы (лат. Fungi или Mycota) – большая группа живой природы, состоящая из эукариотических организмов (клетки которых содержат ядра). Их нельзя однозначно присвоить ни к царству растений, ни к царству животных. Грибы обладают некоторыми признаками как животного, так и растительного организма.

Грибы очень похожи на растения. Но они не могут синтезировать (воспроизводить) органические вещества из неорганических, а также не способны к фотосинтезу, в их клетках нет хлорофила (зеленый пигмент, при участии которого происходит фотосинтез – процесс преобразования энергии света в энергию химических связей).

Грибы, как животные, питаются уже готовыми органическими веществами (грибы гетеротрофы), которые они берут из окружающей среды. Они могут жить и развиваться только в уже подготовленной другими организмами питательной среде. Грибы питаясь разрушают органические вещества, превращая их в неорганические или в простейшие органические (так ведут себя редуценты).

Клетки грибов, а точнее их стенки сформированы из хитина, что не характерно растениям, но характерно животному миру, в частности внешнему скелету членистоногих.

Грибы можно смело выделить в отдельное царство и поставить их на ровне с царствами растений и животных. Хотя до сих пор нет единого мнения среди ученых по этому поводу.

Питание грибов

По способу питания грибы можно условно (а некоторые весьма условно) разделить на сапрофитов, и паразитов. Сапрофиты питаются омертвевшими останками других организмов или растений, а паразиты обитают на живых организмах и питаются ими. Паразиты разделают на облигатных паразитов, что обитают только на живых организмах, и на факультативных паразитов, они могут сначала питаться живым организмом, а после его гибели питаться его останками (например, опенок).

История изучения

Грибы очень древние живые организмы. По мнению ученых они появились около миллиарда лет назад. Примерно 250 лет назад и грибы-сапрофиты и грибы-паразиты уже обитали рядом с растениями и животными. Основные известны и по сей день группы грибов, сформировались около 60 миллионов лет назад.

Сегодня уже известно и описано от 70 до 250 тысяч видов, а по оценкам некоторых ученых число всех видов грибов доходит до 1,5 миллионов. Среди них в мире всего только около 10-15 тысяч видов грибов обладают видимыми не вооруженным глазом плодовыми телами (их называют макромицеты). В Европе около 5 тысяч, а в России только 3 тысячи видов макромицетов. Из них съедобных всего 200-400, ядовитых около 30 видов и несъедобных около 50 видов.

Место в природе

Грибы в природе несут две важные функции. Одна из них – переработка и разрушение останков растений избавляя лес от накопления опавших листьев, иголок, шишек, веток и погибших деревьев. Без грибов леса бы очень быстро захламлялись отходами своей жизнедеятельности постепенно изживая всю мелкую растительность и своих обитателей, превращаясь в свалку растительных отходов.

Вторая и очень важная функция – это совместное существование грибов с растениями и деревьями. Грибницы своими нитями обволакивают корни растений (наружная энтотрофная микороза) или даже проникают в сами корни (внутренняя эндотрофная микороза) чтобы забирать необходимые для своей жизнедеятельности питательные вещества и отдавать взамен другие, способствующие более быстрому росту и развитию самого растения. Одни грибы предпочитают соседство с одними видами растений, другие с другими. Неспроста некоторым грибам дали такие названия как подберезовик, подосиновик, дубовик. Ученые давно заметили, что грибные леса развиваются быстрее.

Размножение грибов

Крупные грибы размножаются двумя разными способами – споровым и вегетативным. Вегетативное основано на делении клеток подземной части гриба – грибницы (мицелия). Споровый основан на распространении грибом особых типов клеток с плотной оболочкой – спор. они очень маленькие, легкие, не тонут в воде, легко переносятся ветром и прилипают к шерсти животных. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают, образуя грибницу (мицелий) и дают начало новому грибу.

Грибница (мицелия) собственно и есть сам гриб. Это паутинообразная сеть тонких нитей (гиф), каждая из которых имеет белый цвет и толщину около 20 микрон (это 0,02 мм). Большинство грибов-макромицетов невозможно различить по виду их грибницы. В богатой питательными веществами земле грибница живет десятилетия. Она располагается примерно на глубине 15 см от поверхности и разрастается в разные стороны радиально (от центра в стороны). На поверхности часто можно наблюдать выросшие плодовые тела шляпочных грибов, которые образуют круги, называемые в народе «ведьминым».

Грибница (мицелий) может образовать свои разновидности в виде тяжей (сплетений гиф), пленок, наростов и плодовых тел, которые обычные люди называют просто грибами. Природное назначение плодовых тел – размножение спорами.

Споровое размножение – это половой тип размножение и бывает у грибов-макромицетов (т.е. у грибов, которые образуют крупные, различимые невооруженным глазом плодовые тела). Споры образуются и созревают на поверхности или внутри плодовых тел грибов. У грибов с плодовым телом в виде любой формы шляпки специальные половые клетки со спорами (базидии) располагаются на нижней части шляпки. Шляпки снизу бывают пяти разных видов: гладкими (рогатики), складчатыми – как толстые пластинки (лисички), шиповатые – в виде игольчатых выростов (ежевики), пластинчатые (пластинчатые грибы – сыроежки, рядовки и пр.), трубчатые (трубчатые грибы – белые, подосиновики и пр.).

Внешний вид и строение плодовых тел

Практически все плодовые тела состоят из мякоти и прикрепленного к ней гименофора (где созревают споры). Мякоть бывает порыта цветной кожистой оболочкой или перидием.

Форма грибов весьма разнообразна и играет важную роль его определении. Четкой классификации нет, разные авторы и ученые определяют их по-разному, но чаще всего основным критерием является ассоциация похожести гриба на тот или иной общеизвестный предмет.

Собираемые грибы обычно состоят из шляпки и ножки. Среди них есть настоящие шляпочные грибы (подберезовики, подосиновики, белые), шляпка и ножка у которых четко определяемы, и шляпковидные, граница между шляпкой и ножкой которых определить бывает сложно или невозможно. Последние можно разделить на ложношляпковые, у которых нет шляпки, а то, что кажется шляпкой есть продолжение ножки (сморчки, лопастники и пр.), и воронковидные с настоящей или ложной шляпкой (лисички, говорушки и пр.).

Другая группа – боковые консольные грибы. Их плодовые тела чаще всего ассоциируются с шляпкой без ножки. Наплывовидные (чага), копытовидные (трутовик), веерообразные (вешенка) и пр.

Еще есть многочисленная группа грибов с тонкомясистым плодовым телом лопастникового типа: распростертые (блюдцевики), извилисто-лопастные (дрожалки листовые), уховидные (отидии), блюдцевидные (пецициы) и пр.

Среди округлых встречаются шаровидные (парховка), грушевидные (дождевики), клубневидные (трюфели), головковидные (головоачи продолговатые) и пр.

Бывают грибы разветвленного типа (рогатики), листовидные (спарсии), а также малочисленные булавовидные, звездчатые, решетчатые и пр.

Всё про грибы

На страницах нашего сайта «Всё про грибы» Вы знаете о крупных грибах (макромицетах), как размножаются грибы, морфологию и анатомию плодовых тел, об основных семействах грибов, об экологических факторах для грибов, как определить гриб, как собирать и разводить грибы, об их питательной ценности, рецепты блюд с грибами, об отравлении грибами.
Для упрощения ориентации в многообразном царстве грибов и понимания их естественного развития все грибы классифицируются согласно определенной системе на основании своих морфологических, анатомических, физиологических, биохимических и иных признаков. Совокупность тождественных в морфологическом отношении особей и поколений представляет собой вид (species). Каждый вид имеет на земле свою зону обитания и отличается от других экологически и генетически. Совокупность близких друг другу видов называют родом (genus). Роды образуют семейства, семейства входят в порядки, порядки — в классы.

Далее в кратком обзоре дана характеристика семейств и родов, представители которых изображены и описаны на отдельных страницах сайта.
Подобно растениям и животным, грибы (Fungi, Муcot а) представляют собой самостоятельный гигантский мир. Правда, в прошлом их относили к растениям, но позже с установлением принципиальных различий в типах питания зеленых растений и грибов было вполне оправдано выделение последних в самостоятельное царство. Грибы как организмы, лишенные листовой зелени (хролофилла), а, следовательно, и способности использовать солнечную энергию, не могут превращать простые, энергетически бедные материалы — углекислый газ, воду и минеральные вещества, находящиеся в почве, в органическую массу собственного тела. В своем питании они зависимы от органических веществ, созданных в ходе фотосинтетической ассимиляции автотрофными растениями. Его источники — или остатки мертвых растений и животных (это относится к грибам-сапротрофам), или другие живые организмы (в этом случае речь идет о грибах-паразитах). Есть также грибы, которые живут в симбиозе с растениями (их называют микоризными).
Грибы физиологически и морфологически приспособлены к тому, чтобы получать все необходимые компоненты питания из растительного или животного субстрата в виде растворов. Чтобы разложить этот субстрат, они производят в большом количестве специальные ферменты. На практике это означает, что деятельность грибов прямо противоположна жизнедеятельности зеленых растений. Зеленые растения это продуценты: они производят органическую материю. Грибы и другие гетеротрофные организмы — редуценты; они разрушают органическую массу, возвращая углекислоту — воздуху, а минеральные вещества — почве. Так замыкается гигантский кругооборот материи и энергии. Без этой принципиальной и незаменимой деятельности на земле накапливались бы отмершие травы, деревья, животные, пока под громадами мертвой материи жизнь на нашей планете не задохнулась бы совсем. В этом смысле без грибов не развивалась бы и жизнь.
От срубленного дерева в земле остался пень. Уже через 50 лет грибы превратят твердую древесину в лесной гумус. За эти полвека на пне сменят друг друга — в определенном порядке, который в схожих условиях, как правило, не изменяется — десятки видов древесных грибов.
Грибов на земле — великое множество. Их насчитывается около 60 тыс. видов. Большинство этих видов представлено грибами микроскопических размеров. Крупных грибов, т. е. таких, которые хорошо различимы глазом, существует примерно 6 500 видов. Из них около 6 тыс. относятся к классу базидиальных (Basidiomycetes), а остальные — к классу сумчатых (Ascomycetes).
Первые грибы, видимо, появились на Земле более миллиарда лет назад. Развитие грибов, как говорят находки палеоботаники, относится к палеозойской эре, т. е., ко времени, отдаленном от нас примерно на 300 млн. лет, когда возникли первые сосудистые растения. Больше всего мы находим следов этих древних грибов в каменном угле, где встречаются споры, волокна, гифы и плодовые тела грибов различных классов и видов.
В те давние времена они в большом количестве росли на органическом субстрате дремучих лесов каменноугольного периода, паразитировали на тогдашних растениях и вместе с бактериями участвовали в их минерализации, превращении в уголь.

Рецепты с грибами

Суп из вешенок с лапшой

Суп из вешенок с лапшой

Если у вас нет домашней лапши, можно добавить в суп мелкую вермишель.

Куриные грудки с грибами и сыром

Куриные грудки с грибами и сыром

Если у вас не оказалось лесных грибов, не беда: шампиньоны и вешенки вполне их заменят. Сыр берите совершенно любой на ваш вкус, но помните, что он должен хорошо плавиться. Попробуйте также .

Картофельные шарики с грибами

Картофельные шарики с грибами

Очень интересный и простой вариант приготовления картофельных шариков с грибами, жаренных во фритюре. Картофельные шарики с начинкой имеют простой рецепт, а аппетитная, сытная и вкусная закуска прекрасно подойдет к пиву.

Вкусные и сытные котлеты можно приготовить и без мяса, например, из риса и шампиньонов. А можно всё совместить и приготовить нежные . Попробуйте, не пожалеете!