Рыба-фиш по-эйлатски

Как приготовить гефилте фиш на еврейский Новый год и не только?

Наступил Рош ха-Шана, еврейский новый 5768 год, празднуемый в этом году 13 и 14 сентября. С зажиганием первых свечей в одно и то же время по всей планете еврейские семьи сядут за праздничный стол, украшением которого будет непременно фаршированная рыба, или в переводе на идиш гефилте фиш.

Ашкеназийские евреи — выходцы из Европы, фаршируют рыбу более или менее похожим способом. Есть ленивая гефилте фиш — банальные рыбные котлеты, без рыбьей кожи в желе из собственного навара. Но не показывайте такую рыбу настоящей еврейской хозяйке с киевского Подола или одесской Молдаванки. Можно нарваться! Я — за настоящую гефилте фиш. Приступим?

Начинаем выбирать рыбу. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки — на навар. (Щука — основа, а не рыба для Фиш.) Покупаем приличненького толстолобика или карпа. Если повезет — зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Я обхожусь щукой и карпом. Они дополняют друг друга: щука по вкусу нейтральна, пресновата, карп — сладковат. Сейчас осенью наша рыба нагуляла под зиму жирок. Это сгодится.

Заготовим и почистим заранее 3−4 свеклы с кулак, морковь, репчатый лук и отдельно промытую луковую шелуху, корень петрушки, нарежем зелень, размочим в воде (не в молоке — не положено!) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Приготовим чистый марлевый мешочек, пару свежих яиц. Рядом стоит наизготовку мясорубка и острые ножи. Поехали!

Чистим рыбу. Отделяем головы. Чешую в отдельную мисочку. Разрезаем вдоль через хребет изнутри и осторожно рукой отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться — она нам для дела не шибко понадобится. А вот карп требует ласкового обращения. Но поскольку, как я уже говорила, в эту пору года он уже наел себе жирку, отделение мякоти от кожи не должно вызвать проблемы. Отложим в сторону кожу карпа. Выбираем крупные кости из мякоти и складываем ее в мисочку.

Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до густой массы в пену, ставим до поры в холодильник. Пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. Теперь соединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем на мясорубке с добавлением хлебной или мацовой мякоти, зубчиков чеснока и пассеровки.

Вымешиваем рыбный фарш с желтками и пассерованной массой, солим, перчим. Фарш должен быть достаточно упругим, однородным. В последнюю очередь добавляем в фарш взбитые белки и окончательно вымешиваем. Уберем повыше в холодильник для загустевания, а в это время займемся кастрюлей.

Я фарширую рыбу в утятнице, но за неимением сойдет и кастрюля. В марлевый мешочек складываем рыбью чешую и кости. Укладываем на дно кастрюли. Покрываем это дело щучьей кожей и слоем луковых очисток. Режем кружками свеклу и устилаем ею дно и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также режем кружками и откладываем в сторону.

Теперь занимаемся самым главным — лепим рыбу. Разворачиваем кожу — я это делаю уже в утятнице — на одну половину кожи выкладываем фарш и придаем ему форму рыбы, закрываем верхним куском кожи, лишний фарш удаляем. Слепили рыбу? Похожа? Тогда поехали дальше:

Остатками фарша начиняем обе головы, укладываем по бокам тушки. Если ушел не весь фарш, сформируйте из него тефтельки и туда же. Залейте аккуратно кипятком рыбу целиком, но не с избытком. Дайте закипеть, снимите шумовкой пену и смело убавляйте огонь. Варить рыбу следует часа полтора-два. За 15 минут до готовности добавьте пару зерен душистого перца, лавровый листок и кружочки моркови и лука.
Недосол исправляем, пересол (если случилось такое несчастье) убираем провариванием горсти риса в мешочке из марли. Цвет ухи должен быть свекольным, цвет рыбной кожи — золотистым.

Теперь самое главное — не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте навар в миску. Я использую специальную рамку с ручками — она имеется в утятнице фирмы Бергофф, но у кого нет ничего под руками, должны как-то выкручиваться, чтобы рыба не развалилась.

В общем, не мытьем, так катаньем, достали вы тушку, освободили ее от прилипших луковых очисток, свеклы и прочих приставучек. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прилаживаем к ней фаршированую карпью голову. Вторую голову где-то сбоку спрячем, как и фрикадельки. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем наваром — юшкой (я процеживаю юшку через ситечко).

Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Обычно я удаляю у вареных голов глаза (они такие прямо фу!), а в глазные впадины вставляю маслинки. (Хотя традиционно очень кошерный народ глаза не удаляет, так как они несут определенный религиозный смысл.) Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе. Включайте терпелку и ждите начала праздника.

Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и карповой мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Я предпочитаю в виде заливного блюда. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.

По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой — костей великое множество!)

Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!

Фиш энд чипс: рецепт

Секрет старинного английского фаст-фуда, именуемого фиш энд чипс, заключается в высоком качестве рыбы и масла, в котором будет приготовлено блюдо. Предлагаем воспользоваться классическим рецептом англичан и приготовить легкую рыбную закуску на собственной кухне!

Особенности приготовления фиш энд чипс

Для тех, кто решился приготовить английский фаст-фуд в домашних условиях, не лишним будет узнать, что важной составляющей рыбного блюда является кляр, а точнее, тесто для него. Чтобы кляр получился легким, с нежной равномерной текстурой, в нем должны присутствовать пузырьки. Добиться этого можно несколькими способами:

• приготовить тесто на основе газированной жидкости (пива либо минералки);
• добавить немного разрыхлителя (соды, пекарского порошка) или же замесить массу на дрожжах.

Задача кляра в этом блюде состоит в том, чтобы сохранить мягкость рыбы и ее насыщенный вкус.

Истинные знатоки английской кулинарии убеждены в том, что весь секрет «правильного» кляра заключается в температуре ингредиентов. Перед приготовлением лучшим решением будет выдержать несколько часов муку и пиво для теста в холодильнике. А чтобы рыба была полностью покрыта тестом, и оно не стекало во время жарки, рыбные кусочки перед погружением в кляр следует обсушить.

Пошаговый рецепт фиш энд чипс с традиционным соусом тартар

Чтобы побаловать своих домашних удивительно вкусной и легкой закуской, вам придется приложить совсем немного усилий. Для начала заготовьте все необходимые продукты:

• 1 полный (без горки) стакан муки;
• 7 столовых ложек крахмала;
• 600 граммов рыбного филе, предпочтительнее трески;
• пачечка разрыхлителя (1,5-2 столовые ложки);
• треть стакана светлого пива;
• полстакана минеральной воды (газированной);
• полтора стакана растительного масла для обжаривания;
• двухсотграммовая пачка майонеза;
• 100 граммов маринованных огурчиков (корнишонов);
• 2 столовые ложки каперсов;
• зелень петрушки;
• половина лимона (понадобится цедра и сок);
• крупная соль по вкусу.

Предложенная продуктовая корзина рассчитана на 4 полноценные порции готового блюда. Если у вас дома намечается многочисленное застолье либо дружеская вечеринка, то количество требуемых продуктов стоит увеличить.

Описание процесса приготовления с фото

1. Для начала приготовьте соус тартар. Для этого нарежьте корнишоны маленькими кубиками, мелко нарубите листики петрушки и каперсы. С помощью специальной терки натрите цедру лимона (понадобится 1-1,5 чайные ложки). В миску поместите измельченные продукты, добавьте майонез и 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешайте ингредиенты и немного посолите.
2. Затем подготовьте тесто для кляра. Для этого смешайте в глубокой емкости сухие ингредиенты: 2/3 части муки, крахмал и разрыхлитель. Добавьте немного соли. Размешивая сухие продукты лопаткой, медленно влейте пиво. Перемешайте до однородности и влейте газированную воду. Размешайте до исчезновения даже маленьких комочков.
3. Филе трески промойте в холодной воде и обсушите его с помощью бумажных полотенец (промокните от лишней влаги). Разложите подготовленное филе на ровной поверхности и немного посолите. С помощью острого ножа нарежьте его вдоль на длинные полосы шириной не более 5 сантиметров.

1. Каждую полоску рыбы обваляйте в оставшейся муке, а затем полностью погрузите в приготовленный кляр.
2. Обжаривайте полоски трески в кляре во фритюре (оптимальная температура – 160 градусов) либо в глубокой сковороде в достаточном количестве масла, чтобы оно полностью покрывало кусочки рыбы. Для полного приготовления достаточно обжаривать 7-9 минут в зависимости от размера кусочков трески.
3. Вынутые шумовкой обжаренные кусочки фиш энд чипс разложите на бумаге, чтобы впиталось лишнее масло.
4. Выложите соус тартар в креманку.
5. Подавайте блюдо, пока оно не остыло. Теплые полоски трески в тонком кляре в сочетании с насыщенным вкусом соуса расходятся за считанные минуты!

Неплохим дополнением к такому лакомству станут дольки запеченного картофеля либо же картошка фри. Дополнительный свежий аромат придаст долька лимона и зелень.

Для снижения калорийности блюда рекомендуется обжаривать фиш энд чипс не в подсолнечном, а в арахисовом масле. Блюдо от этого не проиграет во вкусовых характеристиках, а вы получите менее калорийное лакомство.

Приятного аппетита в хорошей компании с отличной закуской!

Гефилте фиш

• Нам понадобится:
• 2 карпа
• 5 больших луковиц
• растительное масло
• свекла
• 2 небольших моркови
• газированная вода
• 1/4 белого батона
• 2 карпа среднего размера

Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни — фаршированной рыбе

Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего .

Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !

И у, каждой из них был свой рецепт . более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!

Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !

Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то .

Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу .

Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама . (бурные не смолкающие аплодисменты . )

, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!

Итак приступим

– берем 5 больших луковиц

Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку

Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!

-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки

-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде

– Теперь о главном

Берем 2 карпов средних размеров

За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело .

Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать.

И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать . объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.

Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине ). Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так — голова, хвост ,и 2 кусочка по середине.

начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.

На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду

Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.

Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок .

Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой

Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .

Косточки опять же не выбрасываем

Вот ,что получилось в результате кропотливого труда

Теперь приступаем к созданию начинки !

на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги . и все перемалываем в однородный фарш

Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем . Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара

Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.

Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!

теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций

На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку

Кастрюля готова для приема рыбы . но если вы думаете ,что это все, так таки нет . я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ

В сковородке где у нас обжаривался лук мы начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки

Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.

Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли

Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.

После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет

Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .

Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов

При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него

Филе-О-Фиш

Стоимость продукта может меняться. Актуальную стоимость продукта уточняйте в каждом конкретном предприятии «Макдоналдс»

* Настоящим я свободно, своей волей и в своем интересе даю согласие на то, что следующие персональные данные: Фамилия, имя, отчество, дата рождения, пол, сведения о местоположении, номер телефона, адрес электронной почты, идентификатор в социальных сетях (в т.ч. Facebook и Вконтакте), AppleID, GmailID, TokenID, а также данные об интернетсеансе (в т.ч. сведения моих поисковых запросах и поведенческой статистике) и интернетустройстве (в т.ч. производитель, модель, версия операционной системы, идентификатор устройств, device ID и иные технические параметры и идентификаторы, в т.ч. IMEI, MACадрес ip-адрес), а также файлы cookie, могут обрабатываться (под обработкой понимаются сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, обновление, изменение, использование, обезличивание, уничтожение, передача (предоставление, распространение или доступ) с целью предоставления возможности использования настоящего Интернет-ресурса Макдоналдс в т.ч: предоставления возможности индивидуальной настройки сервисов и функций настоящего интернет-ресурса, предоставления/получения информации (в т.ч. о акциях, конкурсах и стимулирующих мероприятиях), ведения статистики, взаимодействия со мной в ходе использования настоящего интернет-ресурса и/или в ходе использования товаров или услуг Оператора, а также для достижения иных целей, предусмотренных Политикой Оператора в отношении персональных данных.

Также настоящим я свободно, своей волей и в своем интересе даю полное и безоговорочное согласие на использование моих данных, указанных выше, для поддержания связи со мной любым способом, включая звонки на указанный мобильный телефон посредством использования телефонной и подвижной радиотелефонной связи, отправку сообщений на указанный мобильный телефон, включая но не ограничиваясь, СМС-сообщений, сообщений посредством WhatsApp, Viber и иных мессенджеров и сервисов, отправку электронных писем на указанный электронный адрес, отправку сообщений в социальных сетях (в т.ч. Facebook и Вконтакте) с целью направления, в том числе, информационных сообщений, оповещения о проводимых акциях, информирования о поступлении новых товаров/услуг, рекламных и информационных рассылок, мероприятиях, скидках, их результатах, для осуществления заочных опросов с целью изучения мнения о товарах/услугах, организациях торговли, высылки новостей и иной информации.

Настоящее согласие дано следующим лицам: ООО «Макдоналдс», зарегистрированному по адресу: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26, ЗАО «Москва-Макдоналдс», зарегистрированному по адресу: 125009 г. Москва, Газетный переулок, дом 17 (далее совместно именуемые «Оператор»), а также ООО «АДВ», зарегистрированному по адресу 123290, г. Москва, 1-й Магистральный туп., д.5А, этаж 1, комн.132Л, офис 9, ООО «ТелекомЭкспресс» зарегистрированному по адресу 127273, Москва, ул. Отрадная, д 2Б, стр. 7, ООО “ИнфоБип” зарегистрированной по адресу: 115191, Москва г, Тульская Б. ул, дом № 11, Эт 5 Пм XIII Ком 1 и иным третьим лицам, привлекаемыми Оператором в вышеуказанных целях. Срок действия настоящего согласия распространяется на период пользования Субъектом персональных данных настоящим интернет-ресурсом и связанными с ними сервисами (но не менее срока существования учетной записи/личной странички пользователя на настоящем интернет-ресурсе) и трех лет по истечении указанного срока, вплоть до достижения целей обработки или до утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом.

Настоящее Согласие может отозвано Вами полностью или частично в любой момент посредством направления письменного запроса на почтовый адрес: 115054 г. Москва, улица Валовая, дом 26. Оператор обязуется обеспечить конфиденциальность Ваших персональных данных за исключением случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

Ссылка на Политику в отношении обработки персональных данных.