Самая популярная рыба у россиян — сельдь

Селедка исчезнет со столов россиян

По данным Росрыболовства, в ближайшее время ожидается дефицит самой популярной у россиян рыбы.

Российский рынок сельди в скором времени ощутит дефицит. Согласно отчету, предоставленному Росрыболовством, баланс самой популярной рыбы на отечественном рынке сократился почти на четверть, что может привести к подорожанию продукта. Чтобы избежать этого, чиновники намерены задействовать экономические рычаги.

В России сельдь занимает 1-е место по уровню потребления среди рыбы и рыбопродукции: за последние 5 лет среднегодовой показатель среднедушевого потребления сельди составлял около 4,1 кг. Не меньший интерес к российской сельди проявляют и страны Юго-Восточной Азии – российские предприниматели в 2011-м экспортировали туда порядка 165 тыс. тонн, что в 3 раза превысило показатели 2009 года.

Однако основной импортер российской сельди – Китай. В прошлом году его доля в общем объеме российского экспорта этой рыбы составила 77,9% или 128,7 тыс. тонн. При этом российский вылов сельди увеличился в 2011-м на 11,6% до 450,8 тыс. тонн В целом с 2009-го по 2011-й баланс отечественного рынка сельди сократился на 23,2% – до 518 тыс. тонн.
Эти тенденции негативны для отечественного рыбного рынка, считают представители Росрыболовства. Трехкратное увеличение экспорта сельди привело к тому, что прибрежные производственные мощности простаивали или работали не в полную загрузку. По данным Росстата, в 2011 году использование среднегодовых производственных мощностей у предприятий рыбоперерабатывающего комплекса Сахалинской области при производстве мороженой сельди составило 52,5%. Производство рыбопродукции из сельди также сокращается.
Одновременно с этим сокращается и импорт сельди и продукции из нее: в 2011 году в Россию было завезено 91,7 тыс. тонн филе и готовой рыбопродукции, что по сравнению с предыдущим годом на 28,3% меньше. Государство не может запретить предприятиям внешнюю торговлю.

Рост экспорта в страны Юго-Восточной Азии, снижение импорта (в основном из Норвегии) и, как следствие, сокращение баланса отечественного рынка сельди неизбежно повлекут за собой увеличение цен. Как сообщили в Росрыболовстве, в ведомстве уже обсуждают меры по предотвращению такого исхода.

Государство не может запретить компаниям экспортировать продукцию за границу, рассказал представитель Росрыболовства Александр Савельев. «Но мы можем задействовать экономические рычаги, в том числе механизмы тарифно-таможенного регулирования. На мой взгляд, нужно поднять экспортные пошлины, то есть нужно сделать так, чтобы было выгодно предпринимателям везти на внутренний рынок, а не вывозить в Китай», – говорит Савельев.

С таким вариантом выхода из положения категорически не согласны в «Ассоциации добытчиков минтая», объединяющей более 45 крупнейших рыбодобывающих предприятий Дальневосточного региона. Все дело в привлекательности товара для российских переработчиков, как отмечают в ассоциации. «Нам нужна жирная и крупная рыба с минимальной долей отходов – вот российские предприниматели и покупают такую рыбу. Китайцы и японцы могут использовать в переработке тощую и мелкую рыбу – вот они ее и покупают. Никакими пошлинами это не исправишь», – говорит президент ассоциации Герман Зверев.

По словам представителя сети продовольственных магазинов «Ашан», сельдь – один из самых ходовых товаров в магазинах компании. «Пока мы еще не ощутили дефицита на эту рыбу, поскольку по сельди у нас большое количество поставщиков и проблем с наличием данного товара в магазине нет, – рассказали в пресс-службе. – Но из-за роста стоимости сырья и роста розничной цены объем продаж несколько снизился по сравнению с 2011 годом».
Сельдь относится к низкой ценовой категории и к социально-значимым продуктам питания. На протяжении последних 10 лет оптовые цены на сельдь в сопоставимых ценах практически не были подвержены росту – они стали расти с начала года. Из-за этого многие российские переработчики перестали покупать сельдь в больших объемах про запас и перешли на работу в текущем режиме, то есть берут понемногу, исключительно под текущие нужды. По данным «Ассоциации добыдчиков минтая», в 2011 году оптовые прейскурантные цены на мороженую атлантическую сельдь российского происхождения колебались в диапазоне от 37 до 54 рублей за кг (среднее значение – 48 рублей), а в январе-феврале 2012 года цены были чуть выше 54 рублей.

Что касается цен на норвежскую сельдь, диапазон колебаний на протяжении года составил от 40 до 55 рублей со средним значением 49 рублей за кг. Именно это стало основной причиной снижения импорта норвежской сельди на 23,5%, а также причиной роста внутренних оптовых и потребительских цен. Кроме того, существенному росту цен на сельдь способствовали и сокращение квот, и рост стоимости топлива, и ряд других причин, включая общемировую тенденцию повышения стоимости продуктов питания.

Селедка потеснила на столах россиян скумбрию и минтай

Состоятельные граждане предпочитают рыбу лососевых пород

Ассоциация добытчиков минтая проанализировала данные Таможенной службы, Росрыболовства, а также нормы выхода готовой продукции и определила рыбные предпочтения россиян. Оказалось, что в тройку лидеров в потреблении рыбной продукции у россиян попали сельдь, лососевые породы и минтай.

Всего за 2016 год с учетом экспортных поставок, импорта и собственной добычи общее потребление рыбы и морепродуктов в России составило 3,1 млн т, то есть 21,1 кг на душу населения. Из них 2,8 кг пришлось на лидера рейтинга – селедку. 475,3 тыс. т россияне поймали сами, 37,4 тыс. т импортировали, а 101,1 тыс. т отправили на экспорт. Съедено было внутри страны в виде обычной соленой закуски, под маслом со специями, а также «под шубой» около 411,7 тыс. т, а это около 13% потребления рыбы в России.

Еще 13% пришлось на занимающие вторую позицию в рейтинге лососевые. Их выловили 452 тыс. т, импортировали – 89,3 тыс. т, на экспорт отправили 141,9 тыс. т. Лосося в салатах, бутербродах и ухе съели около 399,4 тыс. т, а это 2,7 кг на душу населения в год.

Минтая выловили 1,8 млн. т и продали на экспорт 1,4 млн т. Сами съели около 379,7 тыс. т, что соответствует 2,6 кг на душу населения (около 12% потребления рыбы в России).

По данным Росрыболовства, с момента введения санкций потребление рыбы в России снизилось примерно на 10%. Основной причиной руководитель Росрыболовства Илья Шестаков называл повышение стоимости импортной рыбы на внутреннем рынке из-за изменения курсов валют.

«Если в 2014 году объем потребления равнялся приблизительно 22 кг, то за 2016 год мы оцениваем эту цифру как 19–20 кг. В большей степени это связано не с уменьшением количества рыбы и ответными мерами, введенными РФ, а с курсом валют. Рыба – это товар, в том числе ориентированный на экспорт, поэтому из-за роста курса доллара произошло достаточно существенное повышение цен и на внутреннем рынке», – сказал Шестаков.

С момента введения запрета на ввоз рыбы жители России стали потреблять больше российской рыбы. В 2014 году доля отечественной рыбной продукции в структуре личного потребления составляла 50%, а теперь, по словам премьер-министра Дмитрия Медведева, – около 80%. «Ситуация весьма отличается от того, что мы имели 10–15 лет назад», – заявил Медведев в конце августа на совещании с руководителями предприятий рыбохозяйственной отрасли на Сахалине.

По данным Росстата, производство живой, свежей или охлажденной рыбы в РФ в 2013 году составило 1,46 млн т, в 2014-м – 1,16 млн, в 2015 году – 1,17 млн, а в 2016-м – 0,9 млн т. С другой стороны, в последние три года растет выпуск мороженой рыбы и рыбного филе.

Развитию производства российской рыбы скорее всего мешает ограниченный спрос – из-за экономического кризиса доходы россиян в последние годы сокращались, цена на рыбу поднималась, и люди в целях экономии переходили на более дешевые продукты. Как результат – потребление рыбы у россиян меньше нормы в 22 кг, рекомендованной Минздравом РФ.

В пресс-службе Рыбного союза отметили, что лидерство трех этих видов рыб во многом связано с тем, что они самые дешевые в своем сегменте. «Оптовая цена минтая (а это тресковая порода, которую в том числе используют и для диетического питания) составляет 75–80 руб. за 1 кг. Средняя цена селедки – 68 руб. Лососевые – это, конечно, премиум-сегмент, эти виды рыб чаще бывают на столе в праздники, однако самая дешевая из них – горбуша – стоит в опте от 160 руб. за 1 кг», – сообщили в союзе.

«Предпочтения россиян мало изменились за последние годы, сельдь, лососевые и минтай всегда были на столах, – сказал «НГ» президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев. – Эти виды рыбы входят в наш исторический кулинарный код. Жирные и вкусные селедка и лосось упоминаются в кулинарных книгах с 30-х годов прошлого века, а минтай вошел в рацион с 70-х. После провала в 90-х минтай набирает обороты, и в 2016 году его потребление выросло в два раза по сравнению с 2011 годом».

Дешевая рыбная продукция от ритейлеров: можно ли ее есть и какую рыбу больше любят россияне?

Немного статистики Всемирной Продовольственной Организации

По данным Всемирной Продовольственной Организации, более 12% населения мира зависит от рыбного промысла. В основном в этот процент входят люди, живущие в развивающихся странах и регионах, где нет фермерского хозяйства по ряду причин.

Из всей полученной на промыслах рыбы (более 144 млн тонн в год) половина замораживается и уже в таком виде транспортируется на прилавки. Более трети рыбных продуктов съедаются свежими, в основном сырую рыбу потребляют в странах Азии. Оставшаяся рыба – около четверти от всей добытой, обрабатывается для длительного хранения путем консервирования, засолки, копчения вяленья и термической обработки.

Фото: @x5retailgroup-fishman

Средний уровень потребления рыбы в год составляет 22,3 кг на человека. При этом лидируют в списке любителей рыбы такие страны:

1. Южная Корея – 78,5 кг
2. Норвегия – 66,6 кг
3. Мьянма – 59,5 кг
4. Малайзия – 58,6 кг
5. Япония – 58 кг

Россия в этом списке находится в первой десятке. Уровень потребления рыбы в этой стране – 21,5 кг на душу населения в год. Много это или мало?

Фото: @x5retailgroup-fishman

Прежде всего, не нужно ориентироваться на показатели стран – лидеров по поеданию рыбы. Большая часть их относится к азиатскому региону, где традиционно рыба – основной продукт в рационе, заменяющий собой многие другие, в том числе и мясо.

Сравнивая потребление рыбы в современной России и в СССР, можно говорить о его увеличении. Ведь в 1990 г. количество потребляемой рыбы на душу населения было 20,4 кг в год. Если сравнивать с развитыми странами, где рыба не заменяет мясо, то для Германии эта цифра составляет всего лишь 17, 3 кг на душу населения, а в Штатах уровень потребления рыбы почти равен российскому (22,8 кг в год на человека).

По мнению экспертов, современный уровень потребления рыбы в России – норма, которая соответствует принципам питания и пищевым традициям на территории этой страны.

Самая любимая рыба россиян

В выборе рыбы огромную роль играет «голосование рублем» – люди покупают то, что более доступно по цене. Рыбное разнообразие чаще всего ограничено пятью «лидерами» российского стола: сельдью, лососевыми, минтай, скумбрия и треска. Чаще всего это рыба, добытая в Дальневосточном округе, на ее долю приходится 70% всего объема вылова рыбы в Российской Федерации.

Фото: @x5retailgroup-fishman

Пятерка «любимцев» составляет 57% от общего объема потребленной рыбы и морепродуктов. Раньше самой популярной из них считалась сельдь, но за последние три года лососевые «догнали» ее по объемам продаж. Меньше всего покупают кальмаров и крабов с креветками – 4,8% от всей проданной рыбной продукции. На втором месте в списке аутсайдеров – сайра, палтусы, окуни, килька, навага, их совокупный процент потребления не превышает 6%.

Если смотреть по регионам, то больше всего рыбы потребляют на Дальнем Востоке. Этот регион приближен к азиатским странам по рациону, кроме того – рыба здесь дешевая из-за близости промыслов. Всего в регионе добывают более 70% всей рыбы, которая в дальнейшем потребляется россиянами. Меньше всех едят рыбу жители Тувы и Крымского федерального округа. Причина ограниченности рыбного меню в Крыму – малое количество промыслов, добыча в промышленных масштабах в Черном и Азовском морях практически не ведется.

Причина дороговизны рыбы. В чем вина торговых сетей?

В последнее время все чаще можно услышать о непомерной дороговизне рыбы и торговых сетях, «заламывающих» цены. Но даже с современными «высокими» ценами рыба стоит дешевле курицы. Для сравнения, средняя цена тушки скумбрии в «Перекрестке» – 159 р./кг, а мороженного цыпленка – 175. Выше цена у филе: куриное стоит около 350 р./кг, в то время как вырезка тилапии обойдется в 418 р./кг.

Фото: X5 Retail Group

За последние 2 года цена на рыбу действительно выросла, но винить в этом нужно не ритейлеров, а принципы ценообразования, которые приняты на сырьевом рыбном рынке. Для него даже в отсутствии дефицита сырья характерен рост цен на 50-100% в год из-за экспортной ориентированности и колебания курса доллара. Экономические изменения привели к тому, что предприятиям по добыче рыбы выгодней продавать сырье за границу.

Предприятия по производству рыбной продукции, в свою очередь, заинтересованы в более выгодной продаже, чтобы «отбить» цену сырья и не упустить собственную выгоду. Это приводит к открытию собственных торговых сетей или оптовым продажам крупным федеральным ритейлерам. По мнению Сергея Гудкова, главы «Рыбного Союза», последние находятся на стороне потребителей, всеми силами сдерживая рост цен на все группы продуктов. Обращаться в этом случае к дистрибьюторам и подрядчикам, закупая рыбную продукцию через третьи руки, крайне невыгодно.

Фото: X5 Retail Group

Решение было найдено, когда начались прямые поставки сырья с поддержкой государства. Крупнейшая сеть ритейлеров X5 (магазины «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель») год назад заключила соглашение с предприятиями по добыче рыбы в Магаданской области. Теперь сырье поступает напрямую в магазины, минуя перекупщиков и дистрибьюторов. Прямые поставки должны способствовать снижению цен, а тенденции здорового образа жизни и правильного питания – популяризации рыбных продуктов у населения.

Дешевые рыбные продукты. Качество по доступной цене

Для продвижения отечественных производителей рыбной продукции многие ритейлеры организуют собственные торговые марки для выпуска различных продуктов – консервов, полуфабрикатов и т.д. В производстве GTM цены снижены не только за счет доступа к дешевому сырью, но и по причине отсутствия нужды в рекламе собственного бренда, дорогой упаковке для продуктов. При этом контроль за качеством намного выше, чем за продуктами других фирм, ведь за свой бренд ритейлер отвечает «головой». Чаще всего рецептура производства той или иной продукции дорабатывается торговой сетью, чтобы придать уникальный вкус продукту и привлечь этим потребителей.

Фото: X5 Retail Group

По признанию ритейлеров, выпускать рыбные торговые марки сложно, поскольку покупатели изначально предъявляют высокие требования к качеству такой продукции. Тем не менее, даже с учетом этих требований сделать рыбную продукцию доступной по цене и высокого уровня по качеству можно. Это своим примером доказывают крупные ритейлеры.

Например, торговая сеть «Перекресток» выпустила собственную марку «Новый Океан», которая в этом году отметила свое трехлетие. Продукты произведены в России, но при этом – сертифицированы по международному стандарту MSC. Эта маркировка подтверждает высокое качество, безопасность и экологичность продукта.

Сырьем для «Нового Океана» служит рыба, добытая в Охотском и Баренцевом морях. При этом контролируются объемы лова, а используемые сети обладают таким размером ячеек, что мелкая рыба может без проблем уйти сквозь них и вырасти. При составлении географии лова учитывается график миграции рыбы.

Фото: X5 Retail Group

Свою GTM выпустила и «Пятерочка», назвав ее «Fish House». В ноябре прошлого года несколько продуктов этой марки выиграли международный конкурс «Гарантия качества-2018». На этом конкурсе представленные продукты были оценены научно-исследовательскими институтами на предмет пищевой ценности, а профессиональными дегустаторами проверялись на вкусовые качества. Золотые медали были присуждены крабовым палочкам «Снежный Краб», консервам «Тунец в собственном соку», а также балтийским шпротам в масле.

Сеть гипермаркетов «Карусель» также принимает участие в эстафете собственных торговых марок. На полках супермаркетов появились два бренда – «Умное решение» и «Круглый год». Рыбные консервы и полуфабрикаты этих марок на порядок ниже, чем аналогичная продукция сторонних производителей.

Фото: X5 Retail Group

Эксперты розничного рынка единогласно считают, что популяризация рыбных торговых марок от ритейлеров – доступный способ обеспечить население качественной рыбой по низкой цене. Учитывая, что эти торговые марки организованы ритейлерами, сложно обвинять их в росте цен на рыбную продукцию. Последний обусловлен экономическими причинами, повлиять на которые в данный момент невозможно. Если ситуация останется прежней, рыбные прежней, рыбные GTM останутся единственным способом обеспечить рыбу на столе, не пробив дыру в семейном бюджете.

Как выбрать пресервы из сельди в масле?

Сельдь – один из самых популярных у россиян видов рыбы. По данным Росрыболовства, не менее 60% всей продукции отечественной рыбопереработки приходится на сельдь, скумбрию и мойву. Сама по себе сельдь обладает горьким вкусом, именно поэтому ее чаще всего солят и используют при производстве различные заливки. Сегодня на полках магазинов можно встретить сельдь в майонезе, в горчичном соусе, в винной заливке и даже в заливке из ликера. Однако самой популярной и, по мнению большинства диетологов, самой полезной является сельдь в масле. Данный вид заливки сохраняет почти все полезные свойства рыбы и обладает консервирующими свойствами. Рассказываем о том, как выбрать качественные пресервы из сельди в масле.

Какой бывает обычная сельдь?

Семейство сельдевых насчитывает почти 190 видов рыб. Чаще всего на полках магазинов встречается атлантическая и тихоокеанская, иногда можно увидеть беломорскую, азово-черноморскую и очень редко – каспийскую сельдь. У атлантической и тихоокеанской сельди менее плотное мясо и менее прочный скелет. При созревании мясо этих рыб размягчается, легко отделяется от позвоночника и реберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса, и сельдь становится вкуснее. Именно поэтому их чаще всего можно встретить на полках магазинов. Лучшую океанскую сельдь продают с маркировкой «жирная атлантическая» или «жирная тихоокеанская».

Из сельди, вылавливаемой в Каспийском море, лучшей считается царская сельдь, или залом. За черную спинку ее еще часто называют черноспинкой. В длину каспийская сельдь достигает 36 см и содержит до 36% жира. У этой рыбы очень мягкое мясо, однако в продаже пресервы из нее сейчас почти не встречаются.

Кроме видовой принадлежности, сельдь различают по степени солености. Количество соли напрямую влияет на процесс созревания. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь. Помните, что чем больше соли в продукте, тем жестче консистенция рыбы. Поэтому, если вы любите нежное и сочное филе, выбирайте товар с меньшим процентным содержанием соли в составе (для сельди в масле – не более 6%).

Кстати: Для приготовления форшмака можно использовать крепкосоленую и нежирную сельдь, так как измельчение и добавление в рыбу белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость.

Выбирайте пожирнее!

Ценность сельди придает ее жирность. В жирной рыбе содержится максимальное количество полезных веществ, и ее трудно пересолить. В конце лета у сельди накапливается самый высокий процент жира – считается, что она его «нагуляла». Рыба, выловленная весной, во время нереста, будет маложирной – процент жира в ней составит 2–6%. Летняя сельдь будет жирной (содержание жира до 20%), а осенью рыба становится очень жирной (содержание жира более 20%). Выбирая пресервы из сельди в магазине, обратите внимание на дату изготовления, это поможет вам приобрести наиболее жирный и ценный экземпляр.

Где найти настоящее матье?

Матье – деликатес, известный во многих кухнях мира. Вылавливают такую рыбу несколько недель в году, поэтому она считается продуктом премиум-класса. Важно разделять классическое голландское матье и продукцию из сельди «по типу матье». В классическом рецепте используют только молодую сельдь, которую ловят до ее ухода на нерест. У такой сельди повышенное содержание жира – как правило, не меньше 20%, а ее созревание происходит под действием собственных ферментов. Каждая сельдь матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта.

Требования к изготовлению продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира – его должно быть не менее 12%. Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при изготовлении сельди «по типу матье» используется только филе. В раствор также добавляют ускорители созревания – декстрозу, пищевые кислоты, а также пряности. Такой деликатес не тает на языке, как голландское матье, зато именно его удобно использовать для приготовления различных пресервов (в том числе в масле) и салатов.

7 советов для успешной покупки

При выборе пресервов из сельди в масле советуем в первую очередь обратить внимание на условия хранения продукта в магазине. Любой потребитель может повысить свои шансы на удачную покупку, если будет знать семь признаков качественного товара.

1. Хорошая сельдь – чистая, не мятая, она имеет неповрежденную кожицу. Легкое омыление (скользкий налет серого цвета) означает, что рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении она начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшится.
2. Распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и не только поражает поверхность рыбы, но и проникает глубоко в толщу ее мышечных тканей, что значительно ухудшает качество продукта. Именно поэтому советуем искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.
3. Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты и без косточек. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.
4. В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. Срок годности пресервов, как правило, составляет не более 45–60 дней при температуре +2… +6 ˚С. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.
5. Помните, что избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.
6. Если сельдь упакована в прозрачный пластик, оцените ее рассол. Вспененный раствор – признак испорченного продукта.
7. Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Следы масла и различные подтеки – признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.

Тем не менее выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самых качественных пресервов можно найти здесь.