Виды рыб и как их готовить

Путеводитель по морской рыбе

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Протеин, йод и полиненасыщенные жирные кислоты – три неоспоримых аргумента, требующих включения рыбы в повседневный рацион. Белок рыбы усваивается нашим организмом гораздо лучше мясного, витаминный комплекс во главе с йодом способен обеспечить почти 90% всех необходимых веществ, а жирные кислоты – это не только профилактика старения, но и защита красоты.

Многообразие видов морской рыбы поражает воображение: от одного сантиметра до двух десятков метров, от нескольких граммов до сотен килограммов, любящие тепло или холод, придонные или поверхностные – рыбы бывают очень разными. Считается, что подводный мир изучен человеком хуже, чем космос.

Более трети всех видов рыбы имеет промысловое значение. Рыба делится на нежирную (минтай, хек), средней жирности (треска) и жирную (скумбрия, палтус) – чрезвычайно полезную всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

В магазинах рыба представлена в живом, охлаждённом или замороженном виде. Живая особь должна быть подвижной и не проявлять признаков гипоксии. Выбирая охлаждённую рыбу, не стесняйтесь понюхать её – свежая рыба пахнет морем и тиной, сильный же рыбный запах или запах аммиака – это повод отказаться от покупки.

Рыба – продукт скоропортящийся и очень капризный к условиям хранения. Постарайтесь покупать её в тот день, когда планируете приготовить. Если этого не произошло – держите её не более 48 (лучше меньше) часов в холодильнике.

Диетологи настаивают – регулярное включение морской рыбы в рацион поможет сохранить здоровье. Разберёмся, кому из обитателей морских глубин стоит отдать предпочтение.

Самым доступным деликатесом называют рыбу семейства тресковых – оно отличается отменным вкусом, небольшой жирностью и высоким содержанием полезных веществ. Среди самых известных видов тресковых рыб следующие: треска, минтай, пикша, чёрная треска, навага, мерлуза, налим, хек, минтай.

Эта рыба – один из лидеров мирового промысла. Норвегия, Франция, Германия, Португалия – буквально каждая из этих стран считает треску национальным кулинарным символом. Мясо трески очень вкусное, белое и плотное, с большим количеством белка при невысокой калорийности и отсутствии мелких мышечных костей. Единственное «но» – мясо трески может быть чуть суховато, поэтому важно следить, чтобы оно не пересохло во время приготовления. (можно накрыть рыбу овощами – с мясом трески прекрасно сочетаются морковь, репчатый лук и помидоры). Отдельно стоит отметить пользу печени и икры трески – жирностью и содержанием полезных веществ они составляют достойную конкуренцию лидерам среди ценных продуктов. Треску жарят (как просто филе, так и в кляре), запекают в духовке, варят из неё уху, готовят под маринадом. Лучшим гарниром для этой рыбы является пюре из картофеля или из бобовых, спаржа, запечённый корень сельдерея и морковь. После готовки обязательно дайте блюду постоять 10-15 минут – это добавит ему сочности.

Ближайшая родственница трески – третья по объёму промысловая рыба в мире. Диетологи выделяют её нежный вкус и ценят как лучший источник калия и натрия, а повара очень любят её за то, что она никогда не теряет свой внешний вид. Вкусное и нежное мясо пикши можно жарить, варить, запекать. Любит эту рыбу и Джейми Оливер – он предпочитает самый простой способ её приготовления: обжарить на гриле и подавать со сливочным маслом на травах (можно добавить любые, но маэстро предпочитает любисток и щавель), приправив белым перцем, тёртым мускатным орехом и лимонной цедрой.

3) Чёрная треска

Эту рыбу также называют масляной или угольной рыбой – от других тресковых она отличается чешуёй, имеющей металлический отлив. Она обладает отличными вкусом, богата жирами: по содержанию омега-3 ненасыщенных жирных кислот она значительно опережает лососевые. Чёрная треска содержит много селена и витамина В12, поэтому полезна людям с ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина в крови, тем, кто подвержен стрессам и тревогам. Мясо чёрной трески, которое отличается высокой жирностью, лучше всего готовить на гриле или барбекю. Запечённая под апельсиновым соусом с добавлением эстрагона, она станет блюдом ресторанного уровня.

Белая морская рыба отличается мягким вкусом и солидным запасом полезных веществ. Она хороша тем, что в её нежном мясе очень мало жира и практически нет костей. Кроме привычных способов приготовления рыбы (варки, обжаривания) стоит её замариновать – хек в маринованном виде по своим вкусовым качествам может составить конкуренцию красной рыбе.

О безусловной пользе этой придонной хладолюбивой рыбы говорит тот факт, что именно её первой вводят в детский рацион. Мясо минтая не обладает ярким вкусом, что делает его универсальным ингредиентом большого количества блюд: его можно отваривать, жарить, запекать в фольге, вялить. Классическим гарниром к минтаю является картофель, а завершающим акцентом – соус по-польски (мелко нарезанное варёное яйцо в растопленном сливочном масле с добавлением ароматных трав).

Эту рыбу часто называют «морской курицей» – вкусом и плотностью она похожа на вкус мяса домашней птицы. Мясо камбалы – кладезь селена, витаминов А и Д, любимо гурманами за нежный вкус, но в то же время не всем нравится его специфический сильный запах. Перед жаркой её можно замариновать, обложив дольками лимона. Этот совет и кусочек свежего репчатого лука, положенный на сковородку при жарке, помогут убрать сильный специфический запах камбалы.

Жирная морская рыба со вкусным белым мясом, имеющая сладковатый аромат. Ещё один конкурент за лидерство по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Диетологи настоятельно рекомендуют включить эту рыбу в рацион для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Одна из самых жирных рыб – в выловленной осенью особи количество жира достигает 30% (во время нереста этот уровень падает до 13-15%) – очень полезна детям, беременным и пожилым людям: кальций и фосфор укрепляют кости скелета, зубы, волосы и ногти, предотвращают остеопороз. Благодаря высокому содержанию жира эта рыба полезна всем, кто проходит лечение от дерматитов или имеет другие проблемы с кожей. Скумбрию варят, жарят, запекают, тушат, маринуют и солят. Рыбный бульон из скумбрии получается очень наваристым: добавьте в него свежие овощи, розмарин, укроп – и питательный вкусный суп будет готов.

«Морским золотом» называют эту рыбу за высокое содержание белка и вкус, которым она напоминает телятину. Главный рынок этой рыбы находится в Японии – здесь её едят преимущественно сырой, от вылова до появления на столе иногда проходит меньше трёх часов. Американская и европейская кухня предпочитают тунца жареного. Перед жаркой тунца маринуют, чаще всего в смеси соевого соуса, оливкового или кунжутного масла, мёда, лимонного или апельсинового сока с любыми специями. Чем дольше (от тридцати минут до двух часов) филе пробудет в маринаде – тем мягче и сочнее будет готовое блюдо. Жарить тунец лучше всего на гриле, оптимальная толщина куска – 3 см. Лучшим гарниром к рыбе будет запечённый или приготовленный на гриле стебель лука-порея, картофель, спаржа, тушённая в сливках.

10) Пеламида (бонито, макрель)

Ценная промысловая рыба с высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов рекомендуется в пищу при выраженной анемии, так как стимулирует образование гемоглобина, способствует регенерации тканей, улучшает питание головного и спинного мозга. Животный белок, содержащийся в мясе пеламиды, практически полностью усваивается организмом человека. Мясо пеламиды напоминает тунца, оно жирное (до 12 % жира) и очень питательное. Из него готовят бульон (он получается очень питательным), рыбу жарят и тушат, особенно хорошо она получается со сметаной или под масляным соусом.

Их насчитывается около двухсот видов, но мы выделим ту, которая дала название группе, – саму ставриду. Её мясо, отличающееся отсутствием мелких костей и небольшой кислинкой, полезно не только для сердца и сосудов (как большая часть рыб). Имеющийся в её составе йод позволяет улучшить работу щитовидной железы, нормализовать обмен веществ в организме и стабилизировать уровень гемоглобина в крови. Наличие фосфора благоприятно сказывается на работе нервной системы.

Все рыбы этой группы называются «морским окунем» – это одна из самых любимых рыб профессиональных кулинаров – из неё получаются прекрасные бульоны. Нежное малокостное мясо без характерного рыбного запаха подходит к любым гарнирам. Кроме бульонов, хорош в горячем и холодном копчении.

К этой группе относится дорада – морской (или океанический карась). Её мясо отличается насыщенным вкусом, который хорош даже без соусов, что делает и без того диетическое мясо особенно полезным тем, кто сидит на диете. Морские народы готовят её в соляной шубе – сырая рыба обваливается в крупной морской соли, после чего она запекается на сильном огне. Более привычный для нас способ приготовления – это запекания в фольге или на гриле. И в том, и в другом случае кроме обязательного лимона нужно добавить веточки розмарина.

Любимая многими поколениями русских и советских людей селёдка обитает в основном в северных частях Тихого и Атлантического океанов. В сельди много белка, витамина А, полиненасыщенных жиров. То, что в ней много костей, не помешало ей завоевать бешеную популярность у населения. Чаще всего её употребляют в солёном виде, но с селёдкой готовят и другие блюда – салаты, различные закуски и даже супы.

Обзор «М.Вкус» затрагивает лишь малую часть огромного мира морских обитателей. Выловленные в природе или выращенные на «рыбных фермах» они в равной степени заслуживают внимания и включения в повседневный рацион. Кроме неоспоримой пользы, морская рыба отличается красивым внешним видом – её невозможно испортить. Поэтому обязательно выберите морскую рыбу в следующий раз, когда будете планировать семейное торжество.

ТОП-5 простых блюд из рыбы, перед которыми невозможно устоять

Рыба не только обладает превосходным вкусом, но и множеством полезных микроэлементов. Не зря существует негласное правило знаменитого “рыбного дня”.

Необходимо помнить, что рыба относится к скоропортящимся продуктам, поэтому покупать следует только свежую рыбу или замороженную.

Я составила ТОП-5 рецептов вкуснейших рыбных блюд и поделюсь с вами своим опытом их приготовления.

ТОП-5. Шашлык из осетра в духовке

• Осетр — 1 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Лук репчатый — 4 головки (средние)
• Белый перец молотый — 1 ч.л.
• Оливковое масло — 50 мл
• Свежая зелень (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

1. Разрезать филе осетра на порционные кусочки средней величины.
2. Лук нарезать толстыми кружками и убрать к рыбе.
3. Лимон разрезать пополам: из одной половины выжать сок в емкость к осетру и луку.
4. Добавить в емкость оливковое масло, белый перец, зелень и соль по вкусу. Аккуратно перемешать снизу вверх и убрать в холодильник на 1 час.
5. Замаринованные кусочки осетра нанизать на деревянные шпажки и выложить на решетку.
6. Готовить шашлык 10 минут при 200 градусах.
7. Сбрызнуть второй половинкой лимона.

Подавать к столу, украсив свежей зеленью и овощами.

ТОП-4. Щучьи котлеты с морковью на пару

• Щука — 1 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 головка
• Яйцо куриное — 1 шт.

1. Филе щуки прокрутить через мясорубку.
2. Картофель, морковь, лук почистить и тоже отправить в мясорубку.
3. Добавить яйцо и перемешать все ингредиенты.
4. Слепить котлеты и готовить их на пару в течение 25 минут.

ТОП-3. Горбуша под сыром

• Горбуша — 500 г
• Сыр (мелко тертый) — 100 г
• Майонез — 100 г
• Лимонный сок.
• Черный перец молотый (по вкусу)
• Соль (по вкусу)

1. Нарезать горбушу на стейки толщиной около 2 см.
2. Натереть стейки смесью перца и соли.
3. Выложить стейки на форму для запекания. Сбрызнуть лимонным соком.
4. Смазать стейки майонезом, сверху выложить тертый сыр.
5. Готовить стейки 40 минут при 180 градусах. Когда сыр станет румяным, горбушу можно вынимать.

ТОП-2. Салат с фунчозой и форелью

• Форель вареная — 500 г
• Фунчоза — 250 г
• Авокадо — 1 шт.
• Лук красный — 1 головка
• Перец красный болгарский — 1 шт.
• Зелень свежая — 50 г
• Соевый соус — 50 мл
• Сок лимона

1. Фунчозу залить горячей кипяченой водой на 7-10 минут, после чего промыть холодной водой.
2. Вареную форель порезать на мелкие кусочки.
3. Нашинковать перец, зелень, лук. Авокадо натереть на крупной терке.
4. Все ингредиенты перемешать. Добавить лимонный сок и соевый соус.

ТОП-1. Лосось слабосоленый

• Филе лосося — 300 г
• Соль — 3 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Тмин — 1 ч.л.

1. Филе порезать на кусочки.
2. В глубокой емкости перемешать соль, сахар и тмин.
3. Тщательно обвалять в получившейся смеси кусочки филе.
4. Оставить рыбу под гнетом в тепле на 2-3 часа. После убрать в холодильник на 2-3 суток.
5. Промыть рыбу проточной водой и просушить бумажными полотенцами.

Какую рыбу лучше жарить, какую варить, а какую запекать

Рыба и блюда из нее является отличным источником массы полезных веществ. Она станет украшением любого праздничного стола. Рыба относится к такому продукту, который великолепно подходит абсолютно для всех, начиная от гурманов и заканчивая теми, кто любит вкусно и сытно покушать. Даже в великий пост церковь не запрещает есть рыбу. А приверженцы здорового образа жизни и те, кто строго следит за своей фигурой, могут смело включать рыбу в свой рацион.

Какую рыбу лучше жарить?

Процесс жарки – это наиболее распространенный метод приготовления рыбы. А что мудрить, вкус изумительный, аромат усиливается специями. А сверху аппетитная поджаристая корочка придает еще больше привлекательности блюду.

Совет. Не стоит отдавать предпочтение видам рыбы, которые не отличаются своей жирностью, так как в процессе жарки она станет сухой.

Прекрасно для такого приготовления подходит речная рыба, особо хочется отметить: сазана, карпа, леща, камбалу.

Благодаря тому, что их жирность составляет около 1,4-4%, блюда получаются более насыщенными и вкусными.

Какую рыбу лучше запекать?

Приготовить рыбу в духовке гораздо проще, чем жарить, да и преимуществ у такого способа приготовления больше:

• Во-первых, не надо будет стоять у плиты, контролируя процесс приготовления.
• Во-вторых, при запекании сохраняется гораздо большее количество питательных и полезных веществ.
• В-третьих, для запекания подходит практически любой вид рыбы.

Конечно, можно сделать небольшое уточнение, что желательно выбирать виды рыб, которые имеют наименьшее количество мелких костей.

Для этой роли превосходно подойдут: камбала, сельдь, судак, семга и горбуша.

Но на вкус товарищей нет, поэтому каждый для себя выбирает, учитывая свои предпочтения, но просто изумительными получаются запеченные в фольге скумбрия и форель.

Какую рыбу лучше коптить?

Для копчения нет надобности особо раздумывать, какую рыбу выбрать. Подходит абсолютно любая, но особое предпочтение отдают: морскому окуню, судаку и речному окуню. Можно использовать для этих целей карпа или леща, идеально подойдет скумбрия, она сама по себе жирная, а чешуя плотная.

Какая рыба лучше для варки и ухи

Некоторые гурманы предпочитают из рыбы готовить ароматную уху или рыбную солянку. Наиболее подходящими для таких блюд считаются: минтай, треска, стерлядь, горбуша, судак, осетровые. Эти виды рыб выбраны не случайно, они не дают горьковатого привкуса бульону, и тушка в процессе варки остается целой, не разваривается. Солянка или уха выходят ароматными и наваристыми.

Но имеются такие виды рыб, которые считаются практически универсальными для приготовления абсолютно любым способом.

1. Минтай. Удобен в приготовлении, так как практически не имеет мелких костей, специфический запах также отсутствует. Его мясо, конечно, немного суховато, но это даже плюс для тех, кто строго следит за своей фигурой и не позволяет себе ничего жирного. Минтай не разваривается в процессе варки, прекрасно поддается жарке. А рыбные котлетки из него просто чудо.
2. Рыбы из семейства окуневых. К ним относятся окунь и судак. Имеют отличное нежное мясо с приятным вкусом. Из них получаются великолепные заливные блюда. Судака можно приготовить, как вам вздумается, можно фаршировать и запекать в духовке, можно коптить, жарить, тушить, варить суп или уху. Если окунь имеет крупные размеры, то он идеален для тушения и жарки, а вот мелкий чаще используют для супа или ухи.
3. Морской окунь чаще всего идет для приготовления первых блюд. Его мясо не очень жирное, а костей мелких практически нет. Идеально подойдет для ухи, рыбных котлет и жарки.
4. Осетровые, в особенности осетр, белуга считаются королевскими представителями в рыбном мире. Годятся для универсального использования.

Выбрать рыбу и приготовить из нее вкусные и оригинальные блюда достаточно просто, самое главное, чтобы заранее определиться, каким способом вы хотите рыбу приготовить, чтобы выбрать наиболее подходящий вид. Надо знать, что рыба подразделяется на:

Если рассматривать жирные виды рыб, то к ним можно смело отнести: сельдевые, лососевые и осетровые.

Средняя жирность мяса у рыб из семейства карповых, камбала, сом, а также морской окунь и скумбрия.

Минтай, щука, окунь, треска относятся к нежирным сортам рыбы.

Если знать эти особенности, то всегда можно выбрать подходящую рыбу для приготовления любимого блюда.

В настоящее время на прилавках магазинов можно видеть такое количество различной рыбы, как свежей, так и замороженной, что даже знатоки в этом вопросе могут растеряться, а что уже говорить о тех, кто особо в этом не разбирается. Рыба отличается между собой не только своим внешним видом, но и содержанием питательных веществ, витаминов и минералов. Запах и вкус мяса также разный у всех рыб.

Количество белка в разных сортах рыбы практически одинаков, а вот количество жира, как мы уже выяснили, может существенно отличаться.

Вкус рыбы, а соответственно и блюда из нее, во многом определяется количеством жира и тем, как он распределен в рыбе. Есть рыбы, которые мясо имеют практически не жирное, а весь жир сосредотачивается в печени, например, треска.

У большинства вкусных видов рыб нет таких особенностей, весь жир равномерно распределяется по тушке, как будто рыбка всю свою жизнь усердно занималась спортом.

Подходить к выбору сорта рыбы для приготовления того или иного блюда надо ответственно, иначе можно испортить великолепную идею оригинального блюда.

Виды рыб и как их готовить

Эта рыба с белым мясом многими любима и пользуется неизменным спросом. Сегодня у нас очень простой рецепт панировки, которая делает рыбу еще вкуснее и.

• 1-1,2 кг камбалы
• 2 ст. ложки молотой сладкой паприки
• 2 ст. ложки сушеных ароматных трав на свой выбор (Прованские, хмели-сунели, итальянские, укроп с петрушкой и пр.)
• 1 стакан панировочных сухарей
• соль и перец – по вкусу
• 4-5 ст. ложек растительного масла

Морской окунь в ореховой панировке

Корочка из яйца и орехов делает вкус окуня еще богаче, а мякоть внутри становится нежнее и сочнее. Не еда, а сплошное удовольствие.

• 5 тушек окуня (потрошеные, без головы) по 200-250 г весом
• 80-100 г ядер грецкого ореха
• соль и перец – по вкусу
• 1 свежее яйцо
• 2-3 ст. ложки молока или сливок
• половинка лимона
• 4-6 ст. ложек растительного масла

Треска, жаренная в яйце и кукурузной панировке

И эта корочка из яйца и кукурузной муки делает рыбку очень аппетитной и вкусной. Любите жареную рыбу с корочкой? Попробуйте обязательно!

• 1 кг потрошеной трески без головы
• 1 ч. ложка приправы к рыбе с перцем и лимоном
• 0,5-0,7 стакана кукурузной муки
• 1 яйцо
• 3-4 ст. ложек молока
• соль и молотый перец – по вкусу
• 4-5 ст. ложек растительного масла

Горбуша, запеченная под майонезом с сыром

Горбуша – удивительная рыба, из которой получаются отличного вкуса блюда, несколько таких рецептов есть на нашем сайте. Так что берите эту красную рыбу.

• 1 тушка весом 750-800 г
• 2 луковицы
• 5 ст. ложек майонеза
• 2 ст. ложки плавленого сливочного сыра
• соль и перец – по вкусу
• рубленая свежая или сушеная зелень
• 2-3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка сливочного масла

Рыба с овощами на сковороде

Белую рыба соединяем в сковороде с овощами и томатным соусом, приправляем и долго томим на малом огне. Блюдо грузинское, готовится часто из кефали, но у нас.

• 700-800 г минтая (без головы, потрошеный)
• 500 г сладкого перца
• 400-500 г помидоров
• 2 крупных луковицы
• 6-7 долек чеснока
• соль и молотый перец – по вкусу (можно чили)
• перец душистый горошком – 10-15 шт.
• 2-3 лавровых листа
• 1 лимон
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2 ч. ложки готовой приправы для рыбы
• 1-1,5 ч. ложки готовой приправы для рыбы
• укроп, кинза, петрушка
• 1-2 ст. ложки растительного масла

Креветки с пастой

Сегодня у нас один из самых быстрых и простых рецептов очень вкусного ужина. Немного креветок, пасты, лука и чеснока, зелень… И все это создает.

• 200 г очищенных вареных креветок (или 800 г варено-мороженых неочищенных)
• 200-250 г пасты (любую на 4 порции)
• 2 луковицы
• хлопья красного перца – по вкусу
• 5-6 долек чеснока
• 0,5 ч.ложки молотой паприки
• петрушка и базилик – по вкусу
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки сливочного масла

Сибас с апельсинами

Богатый вкус блюда формируется и за счет жареного филе сибаса, и соуса из апельсинов с луком и оливками (или маслинами), с которым мы подаем его. .

• 1 тушка сибаса весом 550-600 г
• 2-3 апельсина
• 50 г маслин без косточек (оливок)
• 2 средних красных луковицы
• соль и белый перец – по вкусу
• 2-3 ст. ложки муки для панировки сибаса
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2-3 ст. ложки оливкового масла (др. растительное)

Запеченный морской окунь с травами

Когда вы вдохнете этот богатый аромат и попробуете первый кусочек запеченной рыбы – вы захотите оставить этот простой рецепт себе, чтобы еще не.

• 5 тушек морского окуня (всего 1,1-1,3 кг)
• 6-7 веточек розмарина
• 6-7 веточек тимьяна
• 6-7 веточек мяты
• по 5-7 стеблей укропа и петрушки
• 1 небольшой лимон
• соль и свежемолотый перец – по вкусу

Запеченные стейки трески на овощной подушке

По этому рецепту мы легко готовим на ужин сочную нежную треску, а делают рыбу такой вкусной маринад с соевым соусом и способ приготовления.

• 1-1,2 кг трески (потрошеная тушка без головы)
• 2 средних луковицы
• 2-3 моркови
• 0,5-1 ч. ложка готовой приправы для рыбы
• 4-5 ст. ложек муки для панировки
• 4-5 ст. ложек растительного масла

Маринад

• 50-60 мл соевого соуса
• 1 ч. ложка устричного соуса (на замену – соевый)
• 1 ч. ложка соуса Терияки (на замену – соевый)
• свежемолотая смесь перцев
• соль – если потребуется
• 1 ст. ложка растительного масла

Запеченный минтай с имбирем и паприкой

Берем в супермаркете филе минтая, нарезаем, немного маринуем и запекаем. Минимум хлопот для вкусного ужина.