Жарить рыбу во фритюре

Мелкая рыба жареная во фритюре

Мелкая рыба жареная во фритюре – мальки, корюшка, анчоусы – в отличие от крупной, которую приходится разрезать на куски или филе для того, чтобы она равномерно прожарилась, жарится целиком.

Для приготовления такой рыбы во фритюре подходящей посудой является тяжелая сковорода круглой или овальной формы. Глубина ее должна быть достаточной для того, чтобы рыба была полностью покрыта жиром, и в то же время сковорода не должна быть заполнена больше чем наполовину. Иначе возникает опасность разбрызгивания кипящего жира при погружении в него рыбы.

Растительное масло следует предварительно разогреть, для того чтобы при приготовлении мука или сухари сразу образовали хрустящую корочку. Идеальной температурой для приготовления во фритюре является 190ºС. Если температура масла будет выше, то корочка может быстро покоричневеть и сгореть, а если ниже — она не пропечется. Используйте такое растительное масло, которое при нагревании до нужной температуры не будет подгорать. Измерить температуру можно специальным термометром опустив в масло небольшой кубик — при температуре 190ºС хлеб станет золотисто коричневым примерно через минуту.

Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо.

Перед жаркой во фритюре мелкую рыбу можно просто обвалять в муке. Для приготовления более сложных блюд перед опусканием в кипящий жир рыбу можно нафаршировать. Примерами таких блюд являются рулетики из фаршированных сардин в южно-итальянской кухне и свежие анчоусы, фаршированные белым сыром и солеными анчоусами в сардинской кухне.

Покрытая мукой или хлебными крошками, мелкая рыба жареная во фритюре готовится как раз такое время, которое требуется для того, чтобы мука или сухари стали золотисто-коричневыми.

Мальки во фритюре

1. Как обвалять рыбу в муке. Насыпьте муку на дно широкого бумажного пакета, добавьте соль, перец и кайенский перец. Кладите мальков по горсти в пакет. Чтобы рыба покрылось мукой, встряхивайте его.

2. Удаление излишков муки. Переложите обвалянную в муке рыбу в сито и встряхните, чтобы лишняя мука отсеялась. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока вся рыба не будет равномерно покрыта мукой.

3. Жарка во фритюре. Кладите рыбу в глубокую сковороду, наполовину наполненную горячим растительным маслом, по горсти за один раз. Готовьте, пока рыба не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

4. Жарка петрушки. После того кок вся рыба готова, бросьте в масло веточку петрушки (при этом оно будет сильно шипеть). Готовьте несколько секунд, затем выньте ее шумовкой и выложите на бумажное полотенце, чтобы излишки масла стекли.

5. Подача блюда. Приправьте блюдо жареной петрушкой и половинками или дольками лимона. Обычно блюдо подают на салфетке из белой ткани, которая впитывает излишки масла. К блюду можно также подать черный хлеб с маслом.

Анчоусы во фритюре с неожиданной начинкой

1. Потрошение. Промойте свежие анчоусы в холодной воде. Удалите внутренности: одной рукой держите рыбу за спинку около головы, большим пальцем другой руки прорвите брюшко и откройте его.

2. Удаление головы. Крепко сжав голову рыбы в том месте, где оно соединяется со спинным хребтом, отделите ее от тела рыбы вместе с жабрами и желудочным мешком, который находится между жабрами.

3. Удаление костей. Выверните рыбу так, чтобы стал виден спинной хребет. Взявшись за один конец спинного хребта ближе к голове, отделите его от мяса вместе с прилегающими к нему мелкими костями ( см. фото ).

4. Подготовка соленых анчоусов. Замочите соленые анчоусы на несколько минут в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль, затем разделите каждую рыбку на две части и удалите спинные хребты. Вытащите также более мелкие кости.

5. Начало фаршировки. Раскройте брюшную полость свежих анчоусов. Пользуясь ложкой, наполните каждую рыбу мягким белым сыром — таким, как используемый здесь сыр рикотта. Добавьте филе соленых анчоусов.

6. Завершение начинки. Верните рыбе первоначальную форму; однако не нужно полностью закрывать начинку, это будет сделано при панировке (шаг 7). Посыпьте рыбу солью и перцем.

7. Панировка. Последовательно опустите рыбу сначала в блюдо с мукой, затем в блюдо со взбитыми яйцами, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Чтобы сухари прилипли, положите рыбу на несколько минут на проволочную решетку.

8. Жарка во фритюре. Разогрейте такое количество растительного масла, которое будет покрывать рыбу. Кладите рыбу в сковороду по одной штуке. Готовьте приблизительно в течение 4 минут до золотисто-коричневого цвета.

9. Подача блюда. Выньте рыбу из сковороды шумовкой и, выложив ее на бумажное полотенце, дайте излишкам масла стечь. Затем подавайте рыбу на подогретом подносе. К блюду можно добавить лимон, нарезанный ломтиками или дольками.

Приготовление блюд из жареной во фритюре рыбы.

1. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре.

2. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190ºС три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Для приготовления рыбы “фри” в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.

Крупную рыбу разделывают на филе, без костей с кожей, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в белой панировке из белых молотых сухарей.

Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель “фри”, картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир – жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона, сложный гарнир.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) – подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Зразы донские – из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят во фритюре. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами, припущенными с жиром).

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 224 ;

10 простых рецептов рыбы в кляре

Готовьте аппетитную рыбу в тесте с молоком, газировкой, йогуртом, белым вином, соевым соусом и не только.

Для этих рецептов подойдёт филе красной или белой рыбы. Если берёте замороженный продукт, предварительно оттайте его.

1. Рыба в кляре из яиц с молоком

Ингредиенты

• 2 яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• 150 мл молока;
• 200 г муки;
• 700 г рыбного филе;
• перец — по вкусу;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

В миске взбейте яйца с половиной соли. Не останавливаясь, постепенно влейте молоко. Добавьте муку. Перемешайте, чтобы не было комков.

Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обмакивайте рыбу в кляр и обжаривайте до золотистой корочки, примерно по 3–5 минут с каждой стороны.

Попробуйте 🥗

2. Рыба в кляре с газированной водой

Ингредиенты

• 1 кг рыбного филе;
• 120 г муки;
• ½ чайной ложки соли;
• 250 мл газированной воды;
• 1 л растительного масла.

Приготовление

Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками. Муку соедините с солью. Постепенно влейте газированную воду и перемешайте, чтобы не осталось комков.

В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло на среднем огне. Рыбу обмакивайте в кляр и обжаривайте во фритюре до золотистой корочки, примерно 3–4 минуты.

Приготовьте 🍳

3. Рыба в кляре с луком, чесноком и йогуртом

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 1 луковица;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 100 г йогурта;
• 1 яйцо;
• 3 столовые ложки муки;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите.

Лук и чеснок измельчите блендером вместе с йогуртом. Перелейте в миску и взбейте с яйцом, солью и перцем. Добавьте муку и перемешайте, чтобы не осталось комков.

Положите филе в кляр и оставьте в холодильнике на 20–30 минут.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжаривайте рыбу до золотистой корочки, по 3–5 минут с каждой стороны.

Обязательно сделайте 🥣

4. Рыба в кляре с лимонным соком

Ингредиенты

• 600–700 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 180 г муки;
• ½ чайной ложки сахара;
• 1 чайная ложка разрыхлителя;
• 1 яйцо;
• 160 мл воды;
• 160 мл лимонного сока;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Филе нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите.

В одной миске соедините 120 г муки с солью, сахаром и разрыхлителем. В другой — взбейте яйцо, воду и половину лимонного сока. После смешайте всё в одной тарелке, добившись отсутствия комков. Оставшиеся муку и сок поместите в отдельные миски.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Кусочки рыбы опускайте сначала в лимонный сок, потом в муку и кляр. Обжаривайте до золотистой корочки, примерно по 3–5 минут с каждой стороны.

Оцените вкус 🥘

5. Рыба в кляре с крахмалом и яичными белками

Ингредиенты

• 300 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 3 яичных белка;
• 2 столовые ложки муки;
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите.

Яичные белки взбейте в густую пену. Добавьте муку с крахмалом и перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Кусочки рыбы опускайте в кляр, а после обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны.

Угощайтесь 🍲

6. Рыба в кляре с соевым соусом

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 7–10 веточек петрушки;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 яйцо;
• 100 мл воды;
• 3–4 столовые ложки муки;
• паприка — по вкусу;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите.

Зелень нарубите, чеснок пропустите через пресс. Взбейте с яйцом, водой, мукой, паприкой до однородности. Добавьте соевый соус и снова перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обмакивайте рыбу в кляр и обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны.

Сохраните рецепты 💡

7. Рыба в кляре с сыром

Ингредиенты

• 500 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 2–3 яйца;
• 150 г «Российского» или другого твёрдого сыра;
• 3–4 столовые ложки растительного масла;
• 2–3 столовые ложки муки.

Приготовление

Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите.

Яйца взбейте с солью. Добавьте мелко натёртый сыр и хорошо перемешайте.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Рыбу обваливайте в муке, после опускайте в кляр. Обжаривайте филе по 3–5 минут с каждой стороны.

Побалуйте себя 🎣

8. Рыба в кляре с белым вином

Ингредиенты

• 750 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 2 яйца;
• 100 мл сухого белого вина;
• 4–5 столовых ложек растительного масла;
• 130 г муки.

Приготовление

Рыбное филе порежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите.

Яйца взбейте с солью, вином и 1 столовой ложкой растительного масла. Добавьте муку и перемешайте, чтобы не было комков. Оставьте на 15–20 минут при комнатной температуре.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Рыбу опускайте в кляр и обжаривайте до золотистой корочки, примерно по 3–5 минут с каждой стороны.

Поэкспериментируйте 👌

9. Рыба в кляре с пивом

Ингредиенты

• 400–500 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 200 г муки;
• 1 яйцо;
• 330 мл холодного светлого пива;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Филе нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. 180 г муки соедините с солью, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте пиво и взбейте, чтобы получилась однородная масса.

Рыбу сначала обваливайте в оставшейся муке, после опускайте в кляр. Обжаривайте в масле на среднем огне, примерно по 3–5 минут с каждой стороны.

Приготовьте без повода 🥗

10. Рыба в кляре с колой и паприкой

Ингредиенты

• 350–400 г рыбного филе;
• соль и перец — по вкусу;
• 270 г муки;
• 1 чайная ложка соды;
• 250 мл колы;
• 1 чайная ложка паприки;
• 3–4 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Филе нарежьте небольшими кусочками. Посолите и поперчите. 180 г муки соедините с солью и содой. Влейте колу и взбейте.

Оставшуюся муку смешайте с паприкой, добавьте немного соли и перца. Обваливайте рыбу в муке, после опускайте в кляр.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжаривайте заготовки по 3–5 минут с каждой стороны.

Семга во фритюре

Нежное филе семги в пивном тесте. Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2009 году пользователем lesjasheveljova под названием «Лосось, жаренный в тесте» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Ингредиенты для «Семга во фритюре»:

• Семга (филе) — 500 г
• Мука пшеничная / Мука — 0,5 стак.
• Яйцо куриное — 1 шт
• Пиво светлое / Пиво — 125 мл
• Лимон — 0,5 шт
• Масло растительное (для жарки)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1243.8 ккал	белки 112 г	жиры 82 г	углеводы 6.4 г
100 г блюда
ккал 182.9 ккал	белки 16.5 г	жиры 12.1 г	углеводы 0.9 г

Рецепт «Семга во фритюре»:

Рыбу вымыть, отделить от кожи и костей и разрезать на порционные кусочки.
Посолить и сбрызнуть лимонным соком.

В пиво вбить яйцо, добавить муку, посолить и тщательно перемешать.
Оставить кляр на 1 час.

Рыбу обвалять в муке, окунуть в кляр и жарить во фритюре до готовности (примерно 5-6 минут в зависимости от величины куска).

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Филе пангасиуса в сухарях с белым соусом

• 4
• 47
• 5519

Тилапия, запеченная под сметанно-ананасовой шубкой

• 41
• 32
• 4665

Паровой судак с лаймом и кинзой

• 16
• 13
• 1093

Жареный карась с хрустящей корочкой

• 18
• 200
• 3845

Горячее “Роза ветров”

• 26
• 86
• 3680

Котлеты рыбные с творогом и сыром

• 27
• 106
• 1293

Семга по-турецки с русским соусом

• 124
• 1982
• 42230

Филе рыбы “Надо брать языка!”

• 35
• 82
• 34487

Запеченный белый амур с картошкой и брокколи

• 2
• 20
• 3518

Попробуйте приготовить вместе

Салат “Сырная тарелка”

• 111
• 752
• 15288

Итальянское лечо из перца

• 138
• 621
• 8427

Вафельные рожки для мороженого

• 146
• 1759
• 40381

Фотографии «Семга во фритюре» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

16 августа 2014 года Ируня # (модератор)

19 августа 2014 года Lady Kitten # (автор рецепта)

20 июня 2014 года Славкария #

17 февраля 2011 года S_Svetlana #

18 февраля 2011 года Lady Kitten # (автор рецепта)

17 февраля 2011 года DAISY # (модератор)

18 февраля 2011 года Lady Kitten # (автор рецепта)

16 февраля 2011 года Ируня # (модератор)

16 февраля 2011 года Lady Kitten # (автор рецепта)

15 февраля 2011 года DAISY # (модератор)

15 февраля 2011 года Lady Kitten # (автор рецепта)

15 февраля 2011 года DAISY # (модератор)

15 февраля 2011 года Lady Kitten # (автор рецепта)

15 февраля 2011 года DAISY # (модератор)

24 ноября 2010 года barska #

24 ноября 2010 года иррез #

24 ноября 2010 года irina_vip #

24 ноября 2010 года sunlight80 #

24 ноября 2010 года мисс #

23 ноября 2010 года леди феникс #

23 ноября 2010 года y-levchenko #

23 ноября 2010 года Meotida #

23 ноября 2010 года Lady Kitten # (автор рецепта)

23 ноября 2010 года галина 1 2 3 #

23 ноября 2010 года TUZOVA #

23 ноября 2010 года OLGA_BOSS #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: