Как правильно разделать соленую семгу

Как правильно разделать и засолить лосося

Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.

Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.

Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Как правильно разделать лосося и засолить филе — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

4 comments on “ Как правильно разделать и засолить лосося ”

Уважаемый Уриэль! Хочу поблагодарить за этот урок по разделке рыбы. Много раз делала это, но после Вашего вебинара стало все легче и проще. Достался мне великолепный королевский лосось или чавыча. Рыбка немаленькая. Сделала все по инструкции и получилось филе отменного качества. Спасибо огромное.

Как разделать лосося на филе

Не секрет, что многие люди не решаются покупать целую рыбу, потому что попросту не знают, как ее правильно разделать. На самом деле, это вовсе не так сложно, как кажется. Вариантов разделки множество, и со временем мы планируем рассказать про большинство из них. А сегодня мы покажем, как быстро разделать лосося на филе на примере этой небольшой нерки весом около полутора килограммов.

Вам понадобится собственно сама рыба, острый гибкий нож и пинцет для удаления костей. Нож должен быть действительно очень острым, чтобы не повредить нежное мясо лосося. Тупой нож будет мять и рвать плоть, и филе получится не слишком аккуратным (если вообще получится). Некоторые предпочитают работать с подмороженной (размороженной не до конца) рыбой — так проще разделывать. Но если вы уверены в своем ноже, необходимости в этом нет.

Если вы собираетесь готовить филе на шкуре, предварительно удалите чешую. Если все равно будете снимать филе со шкуры, то, минуя этот шаг, быстро смойте с рыбы слизь под струей холодной воды, обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите на разделочную доску.

Итак, приступим к разделке. Заведите нож за грудной плавник и сделайте косой надрез до хребта.

Переверните лосося на другой бок и повторите операцию. Удалите голову. Чтобы легче было зафиксировать рыбу на столе, придерживайте ее за жаберную крышку.

Теперь, держа нож параллельно столу, сделайте надрез над хребтом. На этом этапе крайне важно, чтобы рыба не скользила, поэтому не возбраняется использовать кухонные полотенца.

Можно предварительно срезать брюшные плавники вместе с тешей (брюшной частью), но не обязательно. Уверенным, но не резким движением ведите нож над позвоночником в сторону хвоста. Похрустывание перерезаемых косточек говорит о том, что вы движетесь в верном направлении. Главное держать нож всегда параллельно хребту, чтобы не перерубить его.

Снимите верхнее филе, переверните лосося хребтом вниз и кожей вверх. Повторите операцию. В результате у вас получится два филе и хребет с хвостом с остатками мяса на нем.

Аккуратно подцепите ножом ребра. Они идут цельной пластинкой в нижней части филе.

Срежьте ребра вместе с тешей.

При помощи пинцета удалите оставшиеся кости из филе. Их можно нащупать, проведя по филе ладонью. Кости нужно вынимать аккуратно, учитывая их направление. Если выдергивать кости против волокон, в филе останутся неопрятные дырки.

Чтобы снять филе со шкуры, сделайте косой надрез в хвостовой части, заведите нож под плоть и ведите параллельно столу вдоль шкуры.

Из оставшихся после разделки головы, хребта, плавников и теши имеет смысл сразу сварить наваристый бульон, либо сложить все это добро в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку до лучших времен. Если в лососевой голове не удалены жабры, то обязательно удалите их перед варкой — они дают горечь.

Таким же образом можно разделать любую рыбу семейства лососевых, да и вообще практически любую круглую в сечении рыбу. Про разделку плоской рыбы, такой как камбала и палтус, мы расскажем в другой раз.

Как правильно разделать семгу для засолки видео

Форель является настоящим лакомством и деликатесом для многих ценителей рыбных блюд. Это невероятно вкусная рыбка, с множеством содержащихся в мясе полезных веществ. Блюда из форель станут украшением любого праздничного стола. Да и что может быть вкуснее просто положить кусочек соленой форели на корочку хлеба, украсив сверху веточкой зелени?

Конечно, достаточно просто купить соленую форель в магазине, однако более интересно приготовить самим. Тем более, что самодельный вариант наверняка окажется более вкусным.

В статье речь пойдет о том, как правильно засолить форель в домашних условиях: правильно выбрать рыбу, почистить и разделать, а также различные способы засолки. Кроме того, в конце статьи мы дадим информацию о пользе этой вкусной рыбки.

Как правильно выбрать рыбу для засолки

Вообще, дома можно засолить любую красную рыбу:

С уверенностью можно сказать, что практически любая рыба из семейства лососевых пригодна для домашнего соления. Однако нужно помнить несколько важных моментов. Так, при солении горбуша или кета станут сухими. Их лучше жарить или коптить. А вот семга или форель подойдут для засолки идеально.

Солить рыбу можно как свежемороженую, так и только что пойманную. Многие хозяйки отдают предпочтение засолке предварительно замороженной рыбы: благодаря этому мясо форели будет гораздо нежнее.

Если вы не поймали форель на рыбалке, а покупаете рыбу в магазине. Как ее правильно выбрать?

Форель продается на прилавках магазинов в различных видах: ее можно купить целой, порезанной на филе, замороженной, либо охлажденной.

Не сложно определить свежесть и качество форели. Конечно, лучше всего предпочесть для покупки свежую рыбу, однако форель в таком виде продается крайне редко, а еще чаще – нарезается на филе и продается в таком виде.

При покупке тушки рыбки обратите внимание на следующее:

• Рыба должна выглядеть так, как будто ее только что выловили.
• Если хвост засохший и скрюченный – ее долго хранили.
• Чешуя должна быть без повреждений, если есть засохшие участки – рыбу неправильно транспортировали. В таких участках могут скапливаться вредные бактерии.
• Рыба и ее филе должны быть упругими, не должно оставаться вмятин или выделяться жидкость при надавливании.
• Прожилки у филе форели должны быть белыми, а само филе — светло-розового оттенка.

Подготовка к засолке

Разделка рыбы

Если для засолки у вас не филе, а целая рыбка, ее нужно разделать. Этот процесс не сложный, но потребует некоторых усилий.

Работа состоит из следующих этапов:

• Тушку рыбу нужно вымыть и отрезать плавники. Лучше всего это делать острым ножом среднего размера, либо кулинарными ножницами.
• Очистить чешую. Для того, чтобы она лучше снималась, следует подержать тушку форели под струёй горячей воды.
• Отрезаем у рыбы голову и хвост, а также жирное подбрюшье (из него можно приготовить великолепную уху).
• Разрезаем тушку рыбы вдоль хребта, удаляем ребра и позвоночник. В итоге у нас получается филе для засолки.

Что понадобится для засолки?

Для засолки рыбы понадобится:

В какой посуде лучше засаливать форель?

Емкость должна быть лучше всего неметаллической, чтобы рассол не вступал в реакцию с поверхностью металла.

Способы засолки форели

Есть несколько вкусных рецептов засолки форели. Приведем некоторые из них.

Рецепт засолки форели с сахаром и солью

• Филе форели – 1 кг,
• Крупная соль– три столовых ложки,
• сахар – одна столовая ложка,
• черный перец горошком – 5-6 штук,
• лаврушка – 3-4 листа,
• специи – по вкусу.

• Насыпаем часть сахара и соли в посуду с глубоким дном.
• Кладем сверху кусок свежей рыбы (шкуркой вниз) и вновь посыпаем его рассольной смесью.
• Филе сбрызгиваем лимонным соком и кладем сверху лавровые листы, посыпаем специями.
• Затем кладем второй кусок рыбы, кожей вверх) и посыпаем смесью соли и сахара.
• Рыбу нужно накрыть гнетом (например, банкой с водой), оставить на два часа в теплом месте.
• По прошествии двух часов убираем гнет и убираем рыбу в холодильник.

Камчатский рецепт

• красная форель — 1 килограмм,
• соль крупного помола — 3 полные столовых ложки,
• сахар-песок — 1 столовая ложка,
• перец молотый — 1 неполная чайная ложка,
• лавровый лист — 2 листочка.

• Отрезаем у рыбины голову и хвост, протираем рыбу тряпочкой, чтобы убрать лишнюю влагу.
• Подготавливаем филе.
• Смешиваем соль и сахар и втираем в рыбку.
• Сверху посыпаем специями.
• Уложить форель в емкость, желательно делать не более трех рядов, мясом к мясу.
• Убираем в холодильник. Оптимальное время для засолки форели по этому рецепту – пять дней.

Слабосолёная форель с лимоном

• филе форели – 500 граммов,
• половина лимона,
• молотый перец и соль – по вкусу (но не перебарщивать).

• кусок рыбного филе нарезать крупными кусочками и уложить в пластмассовый контейнер,
• сверху положить ломтики лимона, посолить, поперчить и накрыть крышкой.

Форель в рассоле с коньяком

У рыбы, посоленной таким способом, будет довольно специфический вкус. Нужно, чтобы филе лежало в рассоле в течение двух-трех суток. Таким образом, оно лучше просолится и пропитается ароматом коньяка и специй.

• форель – 250 граммов,
• коньяк – 1 столовая ложка,
• сахар – половина чайной ложки,
• щепотка кориандра,
• соль – полторы чайной ложки.

1. Растворить соль в коньяке, а затем перелить рассол в пластмассовый контейнер.
2. Натереть кусок рыбы кориандром и сахаром и переложить в рассол.
3. Солить рыбу двое-трое суток, за это время желательно переворачивать ее на разные стороны для равномерной просолки.
4. По окончании процесса засолки срезать кожу с куска и вытащить кости.

Слабосоленая форель с водкой

Приготовление этого интересного рецепта достаточно простое.

Разделанные кусочки рыбного филе следует посыпать солью и сухим укропом, после чего добавить сахар и немного водки. Все ингредиенты требуются в небольших количествах.

Затем следует накрыть емкость крышкой, поставить по гнет примерно на два часа в теплое место, после чего на шесть-семь часов убрать в холодильник.

В какие блюда можно класть слабосоленую форель?

Слабосоленый деликатес отличной подойдет и в рыбной нарезке, и на бутерброды. Но кроме этого, посоленную форель можно класть в самые разнообразные блюда, например:

• роллы,
• салаты,
• рулеты,
• пироги и бутерброды,
• канапе,
• киш и многие другие.

Оценка: 5 1 голосов

Способы засолки форели по-домашнему Ссылка на основную публикацию

• О рыбе
• Особенности ловли
  • Карп
  • Окунь
  • Судак
  • Щука
  • Карась
  • Голавль
  • Лещ
  • Плотва
  • Сом
• Оснастка
  • Приманки
  • Спиннинг
  • Фидер
  • Леска
  • Поплавочная удочка
  • Зимняя удочка
• Снаряжение рыбака
  • Лодки
  • Камеры
  • Эхолоты
  • Палатки
  • Спецодежда для рыбалки
• Техника ловли
• Обзоры водоемов
• Зимняя рыбалка
• Рыбацкие секреты
• На заметку рыбаку
• Приготовление рыбы
• Рыболовный календарь

Как быстро и правильно разделать лосося или семгу — схема и видео

Лосось – уникальный продукт. По своим вкусовым качествам и степени полезности он может заменить несколько полноценных блюд. Для удобства, рыбу покупать лучше в виде филе.

Его достаточно разморозить и использовать в качестве дополнительного ингредиента или основного компонента в блюде. Однако, в целях экономии лучше купить целого лосося. А разделать его самостоятельно – не так уж сложно.

Процесс разделки

Процесс разделки любой рыбы можно разделить на несколько основных этапов. Самый первый – это предварительный.

Здесь, следует выполнить несколько простейших операций:

• Если рыба живая, то её, естественно, необходимо умертвить любым наиболее подходящим образом;
• Замороженного лосося можно размораживать только при комнатной температуре. Ошибочно использовать микроволновую печь или держать её под струей воды. Конечно же, это сократит время, но взамен ухудшатся вкусовые качества и внешний вид продукта;
• Разделывать рыбу нужно немного примороженную. Полностью оттаянный лосось поддается разделке нелегко.
• Когда продукт подготовлен к дальнейшим «манипуляциям», можно перейти к этапу чистке и потрошения. Следует заметить, что они должны выполняться приблизительно в одно время.

Чистим и потрошим рыбу

Новичкам, лучше всего, выбирать крупную рыбу, так как разделывать её в несколько раз проще. Затем, постепенно можно переходить на мелкие особи.

Рыбу следует положить на разделочную доску и сделать разрез вдоль брюха;

• Далее, из брюха необходимо удалить все внутренности. Делать это нужно максимально аккуратно, если слишком далеко запустить нож, то можно проткнуть желчный пузырь.
• Чаще всего, целая рыба продается в магазинах уже распотрошенная. Её необходимо лишь избавить от плавников, костей и головы.

Отрезаем голову и плавники

Следующий этап – это избавление «тушки» от головы и плавников. Существует несколько особенностей осуществления этой процедуры:

• Требуется плотно обхватить голову и подрезать её приблизительно на уровне жаберной кости;
• Голову необходимо выбросить или оставить, если она будет использоваться в дальнейшем;
• Следующая процедура – это удаление жабр. Сделать это требуется обязательно, так как они ядовитые;
• Теперь, осталось удалить плавники. При этом нож требуется заводить изнутри.

Вынимаем кости

Самая длительная и трудоемкая процедура – это выемка костей. Чтобы она прошла быстрее и легче, требуется строго придерживаться следующего плана:

• В первую очередь, следует вынуть кости позвоночника. Для этого необходимо предварительно разрезать тушку лосося вдоль на две равные части;
• Далее, требуется изъять кости хребта. Они находятся в районе верхних плавников;
• В последнюю очередь, удаляются реберные кости.
• Во время этой процедуры, желательно, расположить рыбу срезом вниз, это позволит избежать нежелательных порезов.

Отделяем кожу

Завершающий этап – это отделение кожи. Предварительно её нужно подрезать ножом у хвоста, после чего можно аккуратно снять её. Осталось лишь изъять остатки костей, вычистить из них остатки мяса и лосось готов к приготовлению.

Хитрости при разделке лосося

При разделке рыбы могут возникнуть неудобства, связанные со скольжением. Чтобы этого не произошло, рекомендуется предварительно промыть «тушку» и обтереть её.

• На разделочную доску рекомендуется подложить полотенце;
• Во время разрезания лосося необходимо слегка поднять живот, при этом нож должен находиться в перпендикулярном направлении от себя. Это снизит риск прокола пузыря;
• Кости легче вынимать пинцетом, направляя его по линии их роста.

Вкусовые качества и полезные свойства лосося

Как поймать больше рыбы?

Разобравшись в вопросе о том, как правильно разделывать лосося, следует сказать несколько слов о пользе этой замечательной рыбы.

Витамины

В одном небольшом куске этого продукта содержится ряд витаминов, а именно, А, Д,Е и Омега 3. Лосось содержит в своем составе около 30 грамм чистого белка. Это говорит о том, что регулярное употребление этого продукта положительно скажется на состоянии костей и ногтей.

Также в нем присутствуют витамины группы В6 и В12, делающие кожу более красивой, упругой и привлекательной, а волосы сильными и здоровыми. Лосось рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с работой сердца, он превосходно очищает сосуды.

Микроэлементы

Богата эта рыба и микроэлемента: йодом, натрием, кальцием, фосфором, цинком, магнием и фтором.

Однако, для того, чтобы насытить свой организм витаминами, а не навредить ему, лосось следует употреблять правильно:

• Не рекомендуется употреблять рыбу более трех раз в неделю;
• Есть её можно в небольших количествах, несколько небольших кусочков за один прием пищи;
• Чтобы она была полезной, не нужно жарить её или пересаливать, лучше употреблять в вареном, сушеном или засоленном виде.

Калорийность

Женщин и некоторых мужчин волнует такой важный вопрос, как калорийность. Итак, в 100 граммах лосося содержится приблизительно 245 килокалорий.

Что можно приготовить из лосося?

Из лосося можно приготовить множество блюд. Существует несколько самых вкусных и самых популярных рецептов:
Запеченный лосось в духовой печи с добавлением гороха или фасоли.

Не стоит добавлять при приготовлении этого блюда слишком много воды, иначе, рыба может развалиться. Достаточно, чтобы жидкость слегка покрывала дно;

Салат из лосося и свежих овощей. Важно использовать отваренный, охлажденный продукт; Лосось отлично сочетается с любым гарниром и картофелем. С этим ингредиентом можно приготовить массу блюд, он сочетается практически со всем. Также лосось можно есть без добавления других продуктов, он имеет уникальный вкус.

Теперь клюет только у меня!

Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.

Теперь клюет только у меня!

Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.