калорийность и химический состав

Калорийность и химический состав

ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

________________
Распространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР.

Согласовано

Заместитель Министра здравоохранения Главный государственный санитарный инспектор Союза ССР Т.БОЛДЫРЕВ

До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов.

При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания.

Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения. При этом не принимались во внимание потери питательных веществ в процессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д.

С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий.

1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Отбор проб для анализа производится в соответствии с Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования, утвержденной зам. Наркома торговли СССР 22 июня 1945 г.

2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА

Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов.

Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием.

Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веществ в продукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение).

Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества – сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам.

При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ

Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием.

Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40°С жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений.

Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде).

Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений.

Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь.

При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы.

Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48.

Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы.

4. ХОД АНАЛИЗА

Определение содержания сухих веществ

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отбирают в фарфоровые чашечки диаметром 6-8 см навески в 10 г (с точностью до 0,01 г), выпаривают их на водяной бане до видимой сухости. Досушивание навески производят в течение 30 мин. в электрическом сушильном шкафу на верхней полке при температуре 105-110°.

Читать еще: Условия выращивания осетра

Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, ведут из навески в 10 г, составленной из жидкой и плотной части, в соотношении, пропорциональном их содержанию в блюде, и тех же условиях, что и гомогенизированные блюда.

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отбирают навеску в 5 г, распределяют ее по поверхности фарфоровой чашки и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° – в течение 1 часа.

Определение сухих веществ во вторых блюдах ведут по методу, указанному для выпаренных супов. Высушивание навесок производят при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° – 1,5 часа.

Определение содержания жира

Содержание жира в блюдах определяют по методу Гербера. При содержании жира до 30-40 г на порцию определение ведут в молочных бутирометрах, пользуясь для пересчета коэффициентом 0,01133. Изделия с большим содержанием жира подвергают анализу в продуктовых бутирометрах, где процентное содержание жира отсчитывают прямым путем по шкале бутирометра.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвешивают навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г); в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, – 3-5 г; в блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, жир определяют отдельно в подогретой до 40° жидкой части из навески 7-10 г и в плотной – 3-5 г.

Для определения жира во вторых блюдах берут навеску 3-5 г.

При анализе применяют серную кислоту удельного веса 1,65.

5. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА В ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

При расчете норм содержания жировых продуктов, предусмотренных в раскладке на изготовление кулинарных изделий, следует учитывать содержание в них чистого жира.

Содержание чистого жира в жировых продуктах в соответствии с ГОСТами:

Таблица калорийности продуктов

Редко кто из современных людей хоть раз в своей жизни не задумывается о калорийности того или иного продукта – пропаганда здорового образа жизни делает свое дело. Предлагаем вам разобраться в этом вопросе: вы узнаете, что собой представляет калория и почему мы должны контролировать энергетическую ценность своего рациона.

Что такое калория?

Калория – внесистемная единица количества энергии. Она приравнивается к количеству тепла, необходимого для нагревания грамма воды на один кельвин при атмосферном давлении 101 325 Паскаль. Существует несколько различных определений калории, поскольку конечная величина зависит от эталонной температуры воды.

Слово «калория» (сalorie – фр., calor – лат.) в переводе означает «тепло». Ранее, до создания современных таблиц калорийности, были приняты термины «малая калория» — в современном варианте калория и «большая калория» — килокалория. Понятие «гигакалория» нашло применение в коммунальном хозяйстве.

Сравнительно недавно в калориях измерялось тепло сгорания топлива, а сегодня это понятие по большей части соотносится с энергетической ценностью (калорийностью) продуктов. Калорийность пищевых продуктов измеряется в килокалориях (ккал). Эта же величина ассоциируется с таким понятием, как «пищевая калория». Иногда в таблицах калорийности не используется приставка «кило», поскольку это подразумевается само собой.

Каким образом определяют калорийность продуктов?

Калорийность пищи — это то количество энергии, которое мы получаем, полностью усваивая тот или иной продукт. Ученые научились опытным путем выяснять эту величину. Для этого выбранный продукт помещают в калориметр, сжигают и замеряют выделенное тепло. Отдельно в камере калориметра замеряют тепло, выделяемое испытуемым человеком, и переводят полученную величину в «сожжённые» калории (благодаря этому узнают реальную, то есть физиологическую ценность пищи). Эти две величины никогда не совпадают – обмен веществ в человеческом организме не способен к абсолютному окислению.

Чем отличается пищевая и энергетическая ценность продуктов?

Иногда эти понятия совмещаются в нашем сознании, между тем, они имеют совершенно разные характеристики. Энергетическая ценность – это та энергетическая подпитка, которую мы получаем с пищей, а пищевая ценность – содержание в ней жиров, белков и углеводов (из расчета на 100 г продукта).

Вопрос несоответствия калорийности продуктов

Часто можно заметить несоответствие калорийности одного и того же продукта в разных таблицах. Американские, азиатские, европейские данные калорийности отличаются: овощи, фрукты и животные выращиваются в разных условиях и химический состав в какой-то мере разнится. Даже урожайность овощей (фруктов) оказывает влияние на калорийность – чем выше урожай, тем меньше в плодах содержится углеводов, соответственно уменьшается и калорийность.

Куда уходит энергия?

Многие из нас думают, что калории сжигаются лишь в процессе движения, между тем даже во сне наш организм расходует много энергии. Около 60% энергетического потенциала уходит на различные физиологические процессы (это рост волос, дыхание, сердечная деятельность, усвоение пищи и пр.). Физиологическая активность среднестатистического человека забирает всего 25-30% усвоенных за день калорий (в идеале эта цифра должна стремиться к 40%).

Читать еще: Подводная охота на линя осенью видео

Пассивный образ жизни грозит человеку множеством крупных и мелких неприятностей: вялостью мышц, ожирением, проблемами с сердцем и сосудами, сбоем обменных процессов, сахарным диабетом.

Съев пару «лишних» кусочков сахара мы получаем 40 ккал, которые преобразуются в 3 г жира. Всего за год эта «невинная слабость» перерастает в 1 кг лишнего веса. Учитывая, что в большинстве случаев дело не ограничивается сахаром, можно не удивляться тому, что масса тела растет гораздо быстрее.

Оптимальная калорийность рациона

Оптимальная калорийность рациона рассчитывается по специальным формулам – эта цифра сугубо индивидуальна и учитывает возраст, пол, степень физической активности и прочие важные факторы.

В целом же, составляя свой рацион, стоит прислушаться к следующим рекомендациям:
1. Желая снизить вес, нужно расходовать больше калорий, чем приходит с пищей
2. Основная энергетическая подпитка должна приходиться на первую половину суток – у рационально питающихся людей вечерние трапезы приносят минимум калорий.
3. Вставать из-за стола нужно еще до того, как наступит полное насыщение – легкое чувство голода уже через 15-20 минут пройдет (организм сигнализирует о насыщении с небольшим опозданием).
4. Не стоит забывать, что калории нужно не только получать, но и расходовать – спортивные нагрузки избавляют от переизбытка калорий и улучшают состояние здоровья.

Таблица калорийности продуктов нужна даже тем, кто никогда не истязает тело диетами. Хотя бы ориентировочно зная, какую энергетическую подпитку организм получает с тем или иным продуктом, вы можете не бояться ожирения.

Говяжья печень: химический состав, калорийность

Химический состав говяжьей печени

Печень — это один из самых богатых продуктов по химическому составу поскольку в ней содержится вся таблица Менделеева и огромное количество витаминов, макро и микроэлементов. Среди витаминов, содержащихся в говяжьей печени наибольшее соотношение, имеют витамины: А, В9, В4, В12, В12, В5, РР. В меньшей степени присутствуют витамины: В1, В6, С, D и Е. Состоит на 70% из воды и на 1,31% из золы.

Что касается макроэлементов в наибольшем количестве присутствует:

калий — участвует в сокращении миокарда и регулирует сердечный ритм, участвует в передаче сигналов нервных окончаний, контролирует содержание солей в организме;
фосфор — обеспечивает усвоение витаминов, улучшает работу нервной системы, регулирует кислотно-щелочной баланс и регулирует обменные процессы.

В меньшем соотношении содержится:

кальций — участие в образовании костной ткани, контроль артериального давления, нормализация сердечного ритма, положительное влияние на состояние кожных покровов, улучшение состояния стенок кровеносных сосудов;
магний — увеличение иммунной системы, выработка энергии для жизнедеятельности, антитела, участие в свертываемости крови, синтезирование белков;
натрий — регулирование водно-солевого баланса, предотвращение обезвоживания, участие в синтезе соляной кислоты, поддержка работы органов сердечно-сосудистой системы.

Самая высокая доля микроэлементов приходится на следующие:

селен — влияет на все виды метаболизма, способствует образованию гормонов щитовидной железы, способствует усвоению йода и витамина Е;
медь — непосредственно участвует в синтезе белков и ферментов, влияет на развитие тканей и клеток в организме особенно крови, транспортирует кислород к тканям;
железо — участвует в кровообразовании, транспортирует кислород к тканям, регулирует всасывание водорастворимых витаминов, повышает защитные силы организма, нейтрализует действие ядовитых веществ;
цинк — оказывает положительное влияние на состояние кожи лица, волос, ногтей, способствует укреплению костей, регулирует содержание щелочи и кислоты в крови.

Относительно маленькое содержание марганца, который необходим для здорового развития скелета и клеток, участвует в кроветворении.

Несмотря на хороший процент полезных веществ в этом продукте довольно большое количество холестерина.

Питательные вещества продукта на 100 грамм:

Белки — 20,36 грамм.
Жиры — 3,63 грамм.
Углеводы 3,89 грамм.

Калорийность продукта

Калорийность этого продукта в сыром виде отличается от приготовленного и меняется в зависимости от тепловой обработки, технологии приготовления и различных дополнительных продуктов. Таким образом, калорийность жареной говяжьей печени значительно выше чем при других технологиях обработки. Калорийность печени говяжьей в сыром виде составляет 135 ккал (565,22 кДж). Несмотря на, то что во время диеты каждая калория на счету такой продукт необходимо обязательно включать в рацион, так как он содержит много веществ необходимых организму.

В нижеприведенной таблице указана калорийность печени в зависимости от вида обработки.

№п/п	Вид термической обработки и с дополнительными продуктами	Калорийность на 100 грамм	Энергетическая ценность печени говяжьей в кДж
1	отварная	116	485,67
2	на пару	130	544,28
3	тушеная	191	799,68
4	жареная	200	837,36
5	в сметане	145	607,09

Полезные и вредные свойства

Полезные свойства заключаются в высоком содержании витамина А и группы В. Врачи и диетологи рекомендуют включать в рацион детей и беременных печень телят и коров, а также употреблять ее для профилактики таких заболеваний, как диабет и атеросклероз. Благодаря высокому содержанию хрома, который отвечает за свертываемость крови рекомендуется употребление при переутомлении и с целью восстановления организма человека после болезни, а также для профилактики тромбозов.

Читать еще: Какой гарнир лучше всего подходит к рыбе?

Наиболее полезным является вареный вид этого продукта. Именно в вареном виде сохраняется максимальное количество усваиваемых человеческим организмом полезных веществ. За счет содержания фолиевой кислоты продукт полезен маленьким детям.

При всей полезности этого продукта не рекомендуется его сильно частое употребление, так как это может нанести вред организму человека. Употребляя любой полезный продукт в чрезмерном количестве, теряется эффективность его действия, поэтому всегда необходимо знать меру и прислушиваться к сигналам организма. Содержавшиеся экстрактивные вещества (промежуточные продукты обмена сложных по составу веществ) могут затруднять пищеварение у пожилых людей. Не рекомендуется употреблять этот продукт людям с повышенным холестерином в крови.