На каком масле жарить рыбу на сковороде

На каком масле не так вредно жарить

Жареное не рекомендует ни один диетолог. «Здоровье Mail.Ru» рассказывает, что делать, чтобы было не так вредно.

Фото: pixabay.com

Что такого страшного происходит во время жарки, что у врачей по спине пробегает холодок? Из-за высокой температуры в маслах и жирах образуются вредные соединения, которые способствуют развитию рака.

Сковорода нагревается на плите до 300 °C. Когда вы жарите картофель или оладьи до темной корочки, уже при 120 градусах образуется акриламид — канцероген, который содержится также в табачном дыме. Анализ исследований показал его связь с риском рака почки, эндометрия и яичников. Жареное мясо пахнет очень вкусно благодаря ПАУ — полициклическим ароматическим углеводородам. Всемирная организация здравоохранения относит их к канцерогенам, хотя данных о том, какую роль они оказывают на риск развития онкологических заболеваний, пока недостаточно.

В сетях быстрого питания часто используют для жарки трансжиры, чтобы добиться хрустящей золотистой корочки наггетсов или пирожков — эти компоненты виновны в развитии диабета и коронарных болезней. Жареная пища калорийнее. В стограммовой порции кабачков на пару — 24 ккал, в такой же жареной — уже 88. Но если вы все-таки решили побаловать себя жареной курочкой или отбивной, на каком масле лучше пожарить?

Жарьте так, чтобы масло не дымилось

Появление дыма — это сигнал, что масло начало окисляться, и в нем появляются канцерогены. Такую пищу вредно не только есть — вредно даже стоять рядом со сковородой, которая дымит.

«Критическая точка» у каждого масла своя. Быстрее «сгорают» нерафинированные масла — подсолнечное с ароматом семечек и льняное сдаются уже при 107 °C — начинают пениться, выделять неприятный запах. Оливковое — при 190. Это связано с окислением полезных полиненасыщенных жирных кислот — Омега-3 и Омега-6, которые в них содержатся. Такие масла полезно употреблять в сыром виде для заправки салатов.

Для жарки подойдут рафинированные масла или тропические — в них меньше легкоокисляемых жиров, поэтому они выдерживают высокую температуру.

На каком масле жарить?

Рафинированное оливковое

Средиземноморская диета, которая снижает риск диабета 2-го типа, болезней сердца и различных видов рака, базируется на потреблении оливкового масла. Средиземноморцы любят не только сырое масло, но и рафинированное — оно выдерживает нагрев до 200 °C.

Рафинированное подсолнечное

В нем почти нет чувствительных к нагреванию жирных кислот Омега-3 — нежелательные компоненты не появляются до 232 градусов.

Рафинированное рапсовое масло

Рапсовое масло близко по составу к оливковому. Оно популярно в Европе, особенно — в Финляндии. Там рапс стали выращивать в 70-е годы во время старта оздоровительного проекта «Северная Карелия». Оливки в этой стране не растут, поэтому выбрали именно его. Точка дымления такая же, как у подсолнечного.

Пальмовое масло

Пальмовым маслом принято пугать, но это наилучший вариант для жарки. Масло плодов пальмы на 50% состоит из устойчивых к нагреванию насыщенных жирных кислот и не дымит даже при температуре больше 230 °C, поэтому не образует канцерогенных веществ даже при жарке во фритюре.

Топленое масло

Сливочное масло дымит уже при 160 градусах. Сахара и белки, которые входят в его состав, чернеют на сковороде. Топленое масло более устойчиво. При перетапливании эти компоненты удаляются вместе с витаминами. С точки зрения полезности, это наименее ценное масло, зато дымиться оно начинает только при 205.

Рафинированное масло авокадо

В масле авокадо всего 10% полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно подходит даже для жарки на открытом огне — гореть начинает только после 270 °C. Но найти его в магазинах не так просто, поэтому подойдет кукурузное масло.

На чем лучше не жарить никогда

Избегайте жарки на нерафинированных маслах — льняном и подсолнечном. Используйте сливочное масло умеренно — не перегревая — этот подход используется во французской кухне. Помните, что при обжаривании на животных жирах, в том числе, на сале, пища впитывает из них холестерин.

Жарка остается вредным способом приготовления

Даже устойчивое масло нельзя перегревать. Старайтесь покупать керамическую посуду с толстым дном, сокращать время обжаривания — чем дольше продукты на огне, тем больше опасных веществ в них образуется. Лучше запекать в фольге — масло не требуется, выделяется сок, который защищает пищу, поэтому количество канцерогенных веществ меньше. Оптимальны для здоровья отваривание, приготовление на пару и тушение.

Вкусная жареная рыба — простые рецепты, как пожарить рыбу на сковороде

Вкусно приготовленная жареная рыба – желанный продукт в рационе питания человека и пусть потребляют многие ее не так часто в виду дороговизны (некоторые сорта стоят вполне прилично), все же в меню морские продукты есть практически у всех, ну а речные, думаю однозначно покупаем или, как я, ловим сами.

Готовят рыбу, как в обычные дни, так и на праздничный стол и, если ранее в основном из рыбки делали уху и различные супы, то сегодня ее жарят, варят, тушат, запекают в кляре, делают на гриле, во фритюре и на костре и готовят под маринадами.

Рецептов приготовления данного продукта великое множество, я же решил поговорить о самом простом способе готовки рыбы и расскажу, как вкусно пожарить разные сорта на сковороде.

Рецепт классический — жареная рыба на сковороде в муке

• Рыбы любой желательно готовое филе, но можно и тушки с костями (треска, минтай, пангасиус, путассу, скумбрия, семга, хек и т.п.) – 1 кг.
• Мука любая (предварительно просеять) – 2 ложки с горочкой.
• Соль и приправы для по вкусу.
• Масло растительное любое (нужно для жарки).

Способ приготовления жареной рыбы по шагам

1. Если рыбу вы приобрели тушками и собираетесь жарить ее вместе с костями, то возможно следует просто промыть тушки, выпотрошить их и порезать на примерно одинаковые куски. Я же рекомендую на этом этапе избавиться от косточек, жарить лучше всего филе, его удобно подавать с любым гарниром, как взрослым, так и детям. Филе рыбки порежьте примерно равными частыми, это необходимо для того, чтобы каждый кусочек равномерно прожаривался примерно одинаковое время на каждой из сторон.

Обязательно убирайте из рыбы черные пленки, они при готовке дают горечь, портят весь вкус блюда. Если продукт заморожен, предварительно его следует обязательно разморозить, иначе при жарке он пустит воду, будет тушиться, а не жариться и попросту пристанет к сковороде.

2. Готовые кусочки солим, посыпаем специями, руками тщательно перемешиваем, распределяя приправы по кускам. Старайтесь не повредить целостность рыбных ломтиков. По желанию возможно добавить на этом этапе пряных трав или рубленный свежий укроп.

3. В чистую сковороду вливаем примерно 2 ложки масла, ставим прибор накаляться на большой огонь. Как только сковорода раскалилась, убавляем жар.

4. Каждый кусочек обваливаем в муке со всех сторон и выкладываем на сковороду так, чтобы между продуктами было небольшое расстояние, так будет удобно жарить, и переворачивать рыбу.

5. Не накрывая крышкой, жарим одну сторону на среднем огне, затем, как только образовалась красивая корочка, переворачиваем продукты на вторую сторону и продолжаем жарку.

Если рыба начинает на сковороду выпускать сок, усильте огонь, иначе продукт получится сухим и может при переворачивании развалиться на куски. Время готовки стандартных кусков на одной стороне при среднем или большом огне составляет примерно 2-4 минутки, здесь все главным образом будет зависеть от толщины самих кусочков.

6. Выкладываем готовые стейки на бумажное полотенце, дабы убрать лишний жир и затем подаем на стол с гарниром или как самостоятельное блюдо.

Перед каждой следующей партией рыбы сковороду обязательно следует помыть. Если у вас кусочков на 3 сковороды, то придется тщательно вымыть прибор три раза, иначе продукты, которые будут жариться вторыми или третьими могут, во-первых, пригореть, а, во-вторых, прогоркнуть, напитаться неприятными запахами и вкусом пережаренного масла.

Рыба пожаренная на сковороде в сыре

Список необходимых продуктов:

• Филе хека, тилапии или минтая, можно любой другой любимой рыбки, но не жирной – 700-900 гр.
• Твердый любой сыр, прекрасно подходит российский – 200 гр.
• Яйца – 3 шт.
• Соль и перец – по 1-2 щепотки.
• Мука – 1,5-2 ложки.
• Масло для обжаривания.
• По желанию на свой вкус любые специи.

Филе (брать свежее, замороженное обязательно разморозить, отжать руками от воды) нарезаем с кусочки не слишком мелкие, солим, перчим, посыпаем любыми, которые нравятся специями.

В отдельной небольшой глубокой мисочке взбейте яйца, добавив ложечку холодной воды.

На терке мелкой потрите сыр, смешайте его с яйцом, добавьте приправы (можно не добавлять).

В сковороде разогрейте масло, огонь убавлять не нужно, он должен быть выше среднего.

Берите поочередно каждый кусок, обваливайте в муке, а затем в сырно-яичной смеси, выкладывайте на сковороду.

Когда образовалась румяная твердая красивая сырная корочка, переверните филе и жарьте на другой стороне.

Подавать рыбку в сырном кляре можно горячей или холодной, наиболее подходит для этого блюда в качестве гарнира рис и картошечка.

Как вкусно пожарить рыбу с чесноком и зеленью

• Любая любимая свежая рыбка – килограмм.
• Мука – 3 столовые ложки.
• 2 или 3 на собственный вкус зубчика чеснока.
• Пучок любой зелени (прекрасно подходит кинза, укроп, петрушка, лук молодые перья).
• 4 яйца.
• Подсолнечное, специи, соль – все на свой вкус.

Рыбу моем, срезаем плавники, потрошим, очищаем, если есть чешую, выкладываем на тарелку или салфетку и даем обсохнуть.

Разделяем тушку на порции (куски). Старайтесь, чтобы по толщине куски рыбы были примерно одинаковые.

Зелень измельчить ножом, добавить сыпучие приправы, посолить, перемешать.

Измельчить или пропустить через чесночницу зубчики чеснока, добавить к зелени.

Натереть рыбные куски получившейся массой, оставить в холодильнике на час-два.

Яйца взбить в миске до пены, немного добавить соли, перца.

Достать продукты, не снимая с них зелень и специи, обвалять в муке, а затем окунуть в яйцо, выложить в разогретое до сипения на сковороде масло.

Обжарить на большом огне до корочки, перевернуть и повторить процесс, пока и на этой стороне образуется красивый румянец.

Жареная рыба подается с любым гарниром или как самостоятельное блюдо с любимыми соусами и хлебушком. Кушать такой деликатес можно и в горячем, и в холодном варианте.

Жареная щука с луком, вкусно приготовленная кусками на сковороде под крышкой

• Щука – 2 среднего размера тушки.
• Перец и соль – по вкусу.
• 2 луковицы.
• Масло растительное.
• 2 щепотки муки (больше не нужно).

Как делается жареная щука.

Распотрошить щуку, помыть, разрезать на куски.

Все кусочки посолить, поперчить, добавить муки, перемешать.

Нарезать полукольцами или четвертинками колец лук, пассировать до приятного золотистого оттенка.

Раскалить сковороду с маслом, выложить щуку, обжарить с обеих сторон.

Сверху уже готовой рыбки выложить лук, накрыть на пару минут блюдо крышкой и уменьшить огонь до минимума.

Открыть крышку, перемешать ингредиенты, стараясь не повредить саму щуку, опять накрыть и еще потушить продукты 2 минутки.

Все готово! Можно подавать щуку жареную на стол, посыпав ее сверху зеленью и лучком вместе с которым она тушилась.

Как красиво и вкусно пожарить маленькую рыбку — мойву

• Килограмм размороженной мойвы.
• 150 гр. кукурузной муки.
• Соль.

Пошаговые действия по приготовлению:

Вымыть мойву, можно выпотрошить и отрезать у тушек головы, если продукт слишком мелкий, лучше всего жарить мойву целиком.

Посыпать солью, руками перемешать.

Засыпать мукой, перемешать.

Выкладывать аккуратно на небольшом расстоянии друг от друга каждую рыбку на горячую сковороду, жарить до готовности с двух сторон.

Скумбрия, жаренная на сковороде с орехами

• Скумбрию – 2 шт.
• Грецкие орехи, ядра – примерно 150-180 гр.
• Панировочные сухари – 2 ложки.
• Чеснок гранулированный сухой, специи, соль.
• 2-3 яйца.

Приготовление жареной скумбрии с орехами:

Рыбу выпотрошить, помыть, разрезать вдоль, вынуть кости. В итоге из двух тушек должно получиться 4 порции.

Измельчить орехи в блендере или ножом, смешать их с панировочными сухарями.

Яйца перемешать хорошенько в отдельной посуде.

Обмакнуть филе скумбрии поочередно в панировку, затем в яйцо и жарить на сковороде на большом огне. При этом масло следует раскалить до того, как вы положите обжариваться в него рыбу.

Жарить скумбрию с двух сторон до готовности, подавать с картофельным пюре, тушеными овощами или любым другим на свой вкус гарниром.

Несколько полезных советов, как готовить жареную рыбу в домашних условиях

Выбирать для жарки свежую, а не замороженную рыбку, важно обратить внимание на ее целостность и запах. Только из свежего продукта может получиться по-настоящему вкусное и красивое блюдо.

Крупные экземпляры нарезать на куски, мелкие обжаривать целиком.

Обязательно нужно для жарки обвалять рыбу в панировке, она позволяет оставить все соки внутри и получить более нежным и сочным жареное угощение.

Как жарить рыбу и сколько (видео)?

Красную и морскую рыбу перед жаркой за час-два до готовки замариновать в вине или специях.

Жареная рыба готовится на сковороде, как на подсолнечном масле, так и на оливковом или сливочном. Как вариант можно смешать несколько видов масла.

Огонь для обжаривания должен быть средним или большим.

Если вы желаете получить хрустящую красивую корочку, жарить рыбу надо без крышки.

Удачных уловов и приготовлений, жареная рыба — это чцдо еда!

Как правильно жарить рыбу

Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле. Но я хочу рассказать о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.

• Общее время готовки – 0 часов 45 минут
• Активное время готовки – 0 часов 25 минут
• Стоимость – очень экономно
• Калорийность на 100 гр — 127 ккал
• Количество порций – 5 порций

Как правильно жарить рыбу

Ингредиенты:

• Рыба – 0.5 кг
• Мука – 2 ст.л.
• Масло растительное – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Специи – по вкусу
• Молоко – 50 мл (если готовится речная рыба)

Приготовление:

Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася (на фото карп), также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.

Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.

Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.

Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.

После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. А вот мой муж досаливает уже прямо в тарелке, так что количество соли на любителя.

Следующий этап – панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.

Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.

Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.

Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой. Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.

При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.

Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях.

Лирическое дополнение: голову от рыбы обычно не жарят, но и выбрасывать ее не стоит. Пока рыба замачивается в молоке и жарится, я успеваю сварить из нее простой, но вкусный супчик. Для этого нужно удалить жабры и глаза и положить рыбу в кипящую воду. Через минут 15 добавить картошку, морковь и лук. Таким образом, к концу жарки рыбы получаю сразу два блюда: суп и второе. Голову из супа вынимаю и отдаю коту на растерзание — получается безотходное производство 🙂

На каком масле жарить?

Новый онлайн-урок “Современные гарниры” Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

–>

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Читайте также: Рецепт смальца для жарки

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.