Рыба кальмаровая википедия

Кальмары

В последнее время на наших столах появляется всё больше деликатесов, среди которых достойное место занимает кальмар. Он вкусный, питательный, потому в кулинарии существует масса рецептов его приготовления, которые стоит непременно попробовать.

История и география продукта

Кальмар был известен еще в Древней Греции и Риме. Тут его называли «летучей рыбой» за особенность буквально лететь над водой, видя опасность или догоняя добычу. В Европу кальмары часто завозились из Японии, потому на сегодняшний день блюда из этого моллюска можно отнести к итальянской и японской кухне. Кальмары обитают в Мировом океане, преимущественно в Атлантике и Пацифике.

Он считается средиземноморским и дальневосточным продуктом, где особенно велика его популяция. В искусственных водоемах этот головоногий моллюск не выращивается. Водятся эти моллюски в Адриатическом море, Желтом, Японском, Китайском, в Тихом океане, водоемах Уругвая и Аргентины, откуда и попадают на прилавки магазинов, а затем и на стол.

Виды и сорта

Кальмары различаются по размерам: от 0,2 до 5 метров, что, безусловно, влияет на их вкус, а также на рекомендации к использованию в кулинарии. Поскольку небольшие кальмары больше пригодны к фаршировке, в то время, как мясо больших тушек имеет более насыщенный вкус, а потому из него получаются оригинальные салаты.

По видам кальмары, пригодные для приготовления, различаются, исходя из места их обитания:
1) Аргентинский (имеет коричневатую кожицу и щупальцы средних размеров). Его подают на стол жители Уругвая и Аргентины.

2) Тихоокеанский (считается самым большим подвидом этого моллюска, имеет серую кожицу и достаточно длинные щупальце до полуметра). Отведать его вы можете в Японии и Китае. Импортируется также в страны СНГ.

3) Командорский (имеет красную кожицу, длина тела максимально может достичь 43 см) За особо плотное мясо его ценят на Курильских островах, в Японии, на Дальнем Востоке. Импортируется в страны СНГ.

4) Перуанский (имеет сероватую кожицу). Без дополнительной обработки мало съедобен, поэтому попадает на прилавки магазинов различных стран уже в очищенном виде.

В кулинарии также используется кальмар обыкновенный лолиго, которого еще называют европейским кальмаром. Он водится в Адриатике, откуда поставляется в Италию, Албанию, Хорватию и Словению.

Полезные свойства

Кальмары считаются одним из наиболее полезных морепродуктов, которое непременно должно входить в рацион. И всё благодаря содержанию в нем полезных витаминов и микроэлементов:
• Витамины С, РР, В6, белки и полинасыщенные жиры формируют естественные защитные силы организма, укрепляют иммунитет.
• Йод, медь, железо, фосфор, лизин и аргинин помогают выводить холестерин, предупреждают онкологические заболевания, поднимают жизненный тонус. Благодаря этим микроэлементам кальмар рекомендован, как диетическое блюдо для детской кухни.
• Калий благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, потому кальмара называют бальзамом для сердца.
• Натрий помогает нормализовать артериальное давление, предотвращает отеки, выводя жидкость из организма.
• Таурин оказывает антисклеротическое действие, способствует сужению артерий, регулирует кровяное давление, является хорошей профилактикой инсульта.
• Селен и витамин Е помогает выводить соли тяжелых металлов.

Потребление мяса кальмара способствует также улучшению жизненного тонуса, повышению эмоционального состояния. Включив блюда с этим морепродуктом в свой рацион, вы забудете о депрессии и стрессах. А еще мясо кальмара стимулирует аппетит благодаря входящим в его состав веществам.

Важно знать: мясо кальмара может вызывать индивидуальную непереносимость, которая выражается в тошноте, болезненных ощущениях в желудке. В ряде случаев потребление кальмара может вызывать расстройства нервной системы из-за высокого содержания в нем ртути. Отварного кальмара не рекомендуется есть людям с заболеваниями печени, а соленый – с заболеваниями почек, поскольку в нем в избытке концентрируются полипептиды.

Вкусовые качества

Мясо кальмара достаточно плотное, однородное, имеет характерный рыбный вкус, с легкой сладковатой ноткой. При неправильном приготовлении кальмар становится жестким и невкусным. Поскольку кальмар в своем составе содержит натрий, то его мясо может показаться и немного солоноватым, поэтому при варке кальмара к нему следует добавлять соль в небольшом количестве, или не добавлять вовсе.

Применение в кулинарии

В кулинарии используются тушки и щупальцы моллюска. Причем они одинаково вкусные, питательные. Процесс приготовления тушек и щупалец ничем не отличается, за исключением фаршировки. В этом случае берут небольшие тушки кальмаров.
Кальмар подают на стол в салатах или в качестве отдельных блюд в проваренном или обжаренном виде. Также вкусным он является в соленом или маринованном виде.

При отваривании кальмара следует знать один кулинарный секрет – тушки или щупальца кальмара следует проваривать не больше 5 минут, бросая их в кипящую воду. В противном случае кальмар станет «резиновым» и невкусным. Однако, если вы забыли его вынуть из кипятка своевременно, то не спешите выбрасывать кальмара, ведь его еще можно спасти, проварив более часа. Но в этом случае вам придется проверять готовность мяса – оно должно легко прокалываться. При отваривании кальмара более часа его мясо станет мягким, но потеряет свою упругость, которая ценится в высокой кухне.

Подавать вареного кальмара можно, нарезав на длинные кусочки. В этом случае к нему можно добавить лимон, майонез, отварное яйцо.
Хорошо сочетается кальмар с рисом и другими морепродуктами. Причем рис может быть гарниром, а может быть составляющим ингредиентом блюда из кальмара. С мясом этого моллюска можно приготовить ризотто или пасту. С другими морепродуктами кальмар обычно подается в запеченном под соусом из сметаны или томата виде, а также с добавлением пряного соуса.

Отварного кальмара можно обжарить кольцами с хрустящей корочкой, а затем полить лимонным соком. Такое блюдо подают в качестве закусок к белому вину или пиву. К этим же напиткам можно подать соленого кальмара, имеющего приятный солоновато-сладкий вкус.
Если вы хотите приготовить шашлык из кальмара, то в этом случае тушку или щупальцы следует нарезать на крупные кубики, а затем замариновать на несколько часов в белом вине или лимонном соке. Мясо кальмара при этом приобретет легкую кислинку. Жарить шашлык нужно не более 10 минут. Решив поджарить кальмара во фритюре, бросайте кусочки или кольца кальмара в кипящее масло, прожаривайте на большом огне.

Продается кальмар не только в мороженном, но и консервированном виде. В этом случае блюдо полностью готово к потреблению.
А еще из кальмара можно приготовить нежный фарш, начинив им пельмени или пирожки. В этом случае к моллюску можно добавить лук, специи, овощи, грибы, яблоки, рис, чтобы получить оригинальный вкус. В японской кухне кальмар может использоваться для приготовления суши или роллов. Подается с соевым соусом и водорослями.

Кальмары

Царство

Животные

Класс

Головоногие

Отряд

Кальмары

Кальмары (лат. Teuthida , англ. Squid ) — отряд головоногих моллюсков, имеющих удлинённое, веретеновидное тело обтекаемой формы, с 8 хватательными руками и 2 щупальцами, и обитающих в морях и океанах [1] [2] .

Содержание

[править] Общие сведения

Длина мантии с щупальцами варьируется от 1 см до 18 м.

Достигать крупных размеров кальмарам позволяет сложная кровеносная система: большая часть кальмаров имеют три сердца, каждое из которых подсоединено к одной из трёх пар главных щупалец, благодаря чему также имеется способность к регенерации. Для дыхания кальмары имеют гребенчатые жабры. В крови содержится медь, гемоцианин.

Вдоль тела проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая мышцы и органы, называемая гладиус. Гладиус — это рудимент внутренней раковины.

Тело кальмара обтекаемой формы, заострённое на заднем конце, имеет два треугольных плавника по бокам. Голова при плавании направлена назад. На ней расположены 10 щупалец с присосками, 8 из которых короткие («руки»), а два — особенно длинные. Имеются сложные и развитые органы чувств — два статоциста, глаза (достигают порой крупных размеров) и папиллы. Слух, вероятно, не развит (возможно, кальмары утратили слух в качестве защитной реакции против ультразвукового шума, при помощи которого киты оглушают своих жертв).

Кальмары — хищные животные. Питаются рыбой, беспозвоночными, которых поглощают при помощи радулы. Свою добычу кальмары хватают при помощи щупалец, вооружённых присосками и крючьями. Нектонные и некто-бентосные кальмары — хорошие пловцы, активные стайные хищники. Планктонные кальмары — малоподвижные макропланктофаги. Благодаря торпедообразному телу, кальмары способны двигаться с большой скоростью «хвостом» вперёд, главный способ движения — реактивный.

Некоторые кальмары совершают дальние нагульные и нерестовые миграции.

Распространены широко — от Арктики до Экватора, от поверхностных вод, до океанского дна.

Кальмарами питаются люди, китообразные, ластоногие, морские птицы и крупные рыбы. Для защиты от врагов применяют цветовую маскировку, и также чернильную бомбу, но в основном полагаются на свою скорость (кальмары могут развивать скорость до 55 км/час). Некоторые кальмары спасаясь от врагов способны выпрыгивать из воды, пролетая некоторое расстояние над водой, например кальмар стенотевтис развив в воде максимальную реактивную тягу, стартует в воздух и пролетает над волнами более 50 м.

[править] Размножение

Яйца кальмаров находятся в слизистых капсулах. Откладываются яйца на дно или в толщу воды, иногда вымётываются в воду поодиночке.

При размножении и общении кальмары пользуются цветовыми сигналами.

[править] Эволюция

По-видимому кальмары возникли ещё в позднем мезозое.

Расцвет кальмаров наступил в неогене.

[править] Систематика

Известно около 304 современных видов кальмаров (в дальневосточных и северных морях России встречается около 30 видов кальмаров).

Рыба кальмаровая википедия

Кальмары – это отряд так называемых десятируких головоногих моллюсков. Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, сегодня ученые насчитывают более 200 видов. Обычно они встречаются небольших размеров 0,25-0,5 м, однако, гигантские кальмары могут достигать 16,5 метров. Конечно, таких гигантов не употребляют в пищу, а вот небольшие экземпляры продаются практически в любом магазине. О них мы и поговорим!

Кальмар – древний житель

Кальмара распознать очень легко. Его строение выглядит примерно следующим образом: мантия с двумя стреловидными плавниками и десять конечностей – восемь рук и два щупальца.

Кальмары – довольно древние существа. Уже в Древнем Риме и Древней Греции готовили блюда из кальмаров, правда, в то время они носили другое название, очень поэтичное – «крылатая рыба» или «летучая рыба»

Почему мы так любим кальмаров?

Мясо этих моллюсков ценится по всему миру не только за свой отменный вкус, но и за его полезные свойства. В нем много белка и витаминов группы В6, РР, Е и С и полиненасыщенных жиров, необходимых для нормального функционирования организма человека. Также в кальмарах содержатся такие микроэлементы, как фосфор, железо, йод и калий, который важен для здоровья сердца. Более того, мясо кальмара не содержит холестерина. Его также рекомендуют употреблять в пищу для поддержания жизненного тонуса.

Мясо кальмаров обеспечивает здоровье кожи, помогает организму усваивать железо, ослабляет головные боли (за счет витаминов группы В), стабилизирует уровень сахара в крови, расслабляет нервы и мышцы и укрепляет иммунную систему. Зная все эти волшебные свойства кальмаров, становится понятно, почему его так любили в Древнем мире, и продолжают любить по сей день.

Командорский кальмар – обитатель вод России

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах от Арктики до экваториальных вод. В территориальных водах России единственный вид кальмаров, добывающийся промышленным путем – это командорский кальмар. Если встретите в магазинах другие виды – будьте уверены, эти кальмары импортные. Чаще всего можно встретить перуанского или филиппинского кальмара. Командорский же кальмар добывается у нас в России, в Охотском, Беринговом и Японском морях, у тихоокеанской стороны северных и средних Курильских островов. Командорских кальмаров добывают также в Японии, КНДР и Южной Корее.

Вы никогда не встретите кальмаров в пресных или слабосоленых водоемах, так как это исключительно морские жители. Кальмары, обитающие в северных морях, по размеру гораздо меньше своих родственников, обитающих в теплых водах. Однако, встречаются экземпляры, вырастающие до 42-43 сантиметров и обладающие массой 2,2-2,6 кг. Причем, обычно самки командорского кальмара крупнее самцов. Пищей для них служит зоопланктон и мелкая рыба.

Добывают кальмаров обычно с мая по сентябрь, однако, в мороженом, копченом или сушеном виде они доступны круглый год.

Кухни мира

Сегодня блюда из кальмаров популярны во многих странах. Как только их ни готовят: жарят, тушат, маринуют. Например, в Провансе их жарят с чесноком и маслом или добавляют в рыбные супы; в Греции придумали очень интересный рецепт, кальмаров фаршируют с изюмом, хлебными крошками, рисом, пряными травами и сливочным сыром. Испанцы предпочитают кальмаров во фритюре, а итальянцы вместе с тушеной картошкой и помидорами. В Южной Америке готовят кальмаровый фарш, а в Юго-Восточной Азии сложно найти рынок, где бы ни продавался сушеный кальмар.

Как готовить?

Готовить командорский кальмар очень просто, если знать один секрет, которым мы с удовольствием делимся с Вами! Командорского кальмара нужно варить не более 2-3 минут, иначе он станет «резиновым» и просто-напросто невкусным.

Как выбрать хорошего кальмара? На что обращать внимание?

При выборе кальмара обращайте внимание на то, чтобы цвет мясо под кожицей был светлого, кремового цвета, а НЕ молочно-белого. Тушки такого цвета скорее всего подвергались химической обработке.

Почему командорский кальмар лучше?

В магазинах замороженные кальмары представлены чаще всего в трех видах: тушка, филе или кольца. Российский командорский кальмар продается тушками. А вот на кольца и филе нужны кальмары побольше – филиппинские и перуанские. Их мясо имеет характерный аммиачный запах, поэтому их вымачивают в специальных химических растворах, для того, чтобы они имели товарный запах и вид. Более того, мясо их северных собратьев – командорских кальмаров, намного мягче и нежнее.

Это интересно!

Кальмары – замечательные пловцы. Их могут перегнать разве что дельфины и тунцы. Неспроста в Древнем мире кальмаров называли «летучей рыбой»: спасаясь от преследования, кальмары на полной скорости выныривают из воды и могут пролететь над ней несколько десятков метров.

Кальмар обыкновенный

22.12.2012

Кальмар обыкновенный (лат. Loligo vulgaris) относится к головоногим моллюскам из отряда Десятируких (лат. Decapodiformes). Он обитает в солёных водах. Его ареал лежит в восточной части Атлантического океана от Ирландии до Гвинеи, включая Средиземное море.

Эти моллюски встречаются обычно в мелких прибрежных водах, держась у самого дна или плавая в толще воды. Во многих странах их мясо считается изысканным деликатесом.

Промысловый лов кальмаров ведётся в ночное время, когда они начинают коллективную охоту на стайных рыб.

Поведение

Обыкновенные кальмары ежегодно совершают сезонные миграции, проплывая несколько тысяч километров в поисках богатых кормами участков Мирового океана. Летом они держатся близко к поверхности воды, а зимой погружаются в глубины.

Обычно кальмары дрейфуют на глубине 20-50 м, но были выловлены отдельные особи даже на глубине 500 м. Эти моллюски могут вести как одиночный образ жизни, так и собираться в довольно большие группы. Группы охотятся сообща, как бы окружая стаи мелких рыб плотной ловчей сетью.

В течение дня кальмары безмятежно отлёживаются на морском дне, прячась в камнях или в скоплении водорослей, а с приходом темноты превращаются в энергичных хищников.

Свою добычу – рыб и ракообразных – они хватают двумя длинными щупальцами и убивают ядом, после чего методично отрывают кусок за куском и с удовольствием проглатывают.

Сами кальмары являются излюбленным лакомством многих морских обитателей. Особенно ими любят лакомиться дельфины и кашалоты. Чтобы спасти свою жизнь, они научились изменять цвет своего тела и словно растворяться в воде, делаясь невидимыми.

В случае угрозы моллюск выстреливает в агрессора струйку тёмной жидкости, которая окутывает того своеобразной дымовой завесой. После такой химической атаки он в считанные секунды успевает спрятаться от опасного хищника.

Плавая в толще воды, кальмары неторопливо взмахивают плавниками. Для развития большей скорости кальмар ритмичными сокращениями мышц всасывает воду в мантийную полость и с силой выталкивает её через сифон, создавая тем самым сильную реактивную тягу.

Представители вида Loligo vulgaris, предпочитающие одиночный образ жизни, повстречав более мелкого сородича, часто поедают его без особых угрызений совести.

Размножение

Кальмары обыкновенные размножаются круглый год. У них явно выражен половой диморфизм – самцы значительно крупнее самок. Повстречав готовую к икрометанию самку, самец начинает настойчиво плавать вокруг неё, стараясь продемонстрировать все свои прелести и достоинства.

Самка откладывает яйца в комочках, спрятанных в студенистые капсулы, и приклеивает их подводным камням, водорослям или дрейфующим в воде предметам. Часто многие самки предпочитают откладывать икру всем коллективом в одном месте.

Икринки содержат много желтка и имеют 4 мм в диаметре. Инкубация эмбрионов полностью зависит от температуры воды. Чем теплее вода, тем быстрее на свет появляются личинки кальмаров. Обычно инкубация длится от 25 до 45 дней.

Личинки кальмаров похожи на взрослых особей, отличаясь от них только соотношением частей тела друг к другу.

Первое время юные кальмары длиной тела около 1 см плавают у поверхности воды дружными стайками и питаются планктоном. Растут они очень быстро и вскоре начинают охотиться на мелких рачков и рыбёшку.

Описание

Взрослые особи достигают длины тела в 30-50 см т веса до 1,5 кг. Длинное тело имеет обтекаемую форму. Верхняя сторона тела окрашена в красновато-коричневый цвет.

На более светлом фоне нижней стороны рассеяны мелкие тёмные крапинки. Моллюск имеет 10 щупалец: 8 коротких и 2 длинных хватательных. Каждое из щупалец снабжено присосками.

Между щупальцами и явно отграниченной от остального тела головы находится ротовое отверстие с крепкими челюстями, которыми кальмар может легко дробить панцири своих жертв. В глотке расположена специальная тёрка для измельчения пищи.

Недоразвитая раковина в виде ороговелой полочки полностью скрыта складками мантии. По обе стороны тела находятся 2 похожие на паруса плавника.

На нижней стороне расположен сифон, через который из мантийной полости выталкивается наружу вода, создавая реактивную тягу. У данного вида очень большие глаза, которые являются наиболее совершенным органом зрения среди всех беспозвоночных.

Продолжительность жизни обыкновенных кальмаров в среднем не превышает 2-3 лет.