Рыба в маринаде как в столовой

Рыба под маринадом: рецепт

Историк русской кухни Ольга Сюткина напоминает о легендарном рецепте советского периода – рыбе под маринадом, который актуален в любой исторический момент и время года.

Рыбный день придумал и попытался ввести в 1932 году Анастас Микоян. В стране катастрофически не хватало мяса и, хотя народ в основном питался не слишком хорошо и разнообразно, рыбу по-настоящему никто за еду не считал. И этот факт, сам по себе, очень странный.

Если сравнить рыбный репертуар россиянина XIX века и нашего соотечественника из середины века XX века, возникнет ощущение, что эти люди жили на разных планетах. До революции и простые крестьяне, и горожане ели гораздо больше хорошей рыбы. Икра, осетрина, рыбные расстегаи, судак и сазан, кулебяки из семги и тельное из трески. Описаниями всех этих вкусностей полны мемуары и литература тех лет. Вообще говоря, пару-тройку веков назад русские порой потребляли больше рыбы, чем мяса.

И вот снова раз в неделю советских людей стали приучать, вернее, возвращать к рыбе. Весь обед – рыбный. К примеру, из трески: салат с ней, суп и жареная рыба на горячее. Хочешь-не хочешь, а в четверг, будь любезен, в обеденный перерыв в любой уличной столовой, на фабриках-заводах – блюда из советского рыбного улова.

Одно из знаковых блюд – рыба под маринадом. Величайший рецепт советского периода – в будни или праздник, как на домашнем столе, так и в любом предприятии общественного питания. Особых проблем ее приготовление никогда не вызывало. Рыба подойдет любая, главное чтобы костей в ней было поменьше (поэтому толстолобик – ни в коем случае). Плюс морковь, лук, томатная паста, масло подсолнечное – все всегда все под рукой.

Сам же рецепт элементарно прост, легко подгоняется под любой вкус: кому-то – побольше овощей, кто-то любит поострее, сахар-соль-уксус – все регулируется, не отходя от плиты. Подается рыба под маринадом и горячей, и холодной. Желательно готовить накануне – рыбка пропитается всеми вкусами и ароматами маринада.

Что нужно:
1рыба весом 1-1,5 кг (треска, судак, окунь или хек)
3 крупные моркови
2 луковицы
5-6 ст. л. томатной пасты
100 мл подсолнечного масла
¾ стакана муки
1 ст. л. уксуса (столовый, виноградный)
соль, сахар по вкусу
лавровый лист, перец черный и душистый горошком, гвоздика

Что делать:
Подготовить маринад. Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой. В сотейнике разогреть 2 ст. л. растительного масла и пассеровать лук, затем добавить морковь и обжарить все вместе 5-7 минут. Положить томатную пасту и, перемешав, готовить на среднем огне 5 минут. Влить воду – примерно 3/4 стакана (идеально – рыбный бульон), перемешать, добавить все специи и, прикрыв крышкой, проварить 10 минут. Обязательно попробовать и отрегулировать пряный вкус маринада солью, сахаром, уксусом.

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле и сложить в посуду с маринадом: кусочки рыбы должны «утонуть» в маринаде. Довести до кипения на среднем огне, убавить и готовить еще 10 минут.

Дать блюду немного настояться и можно подавать. Нисколько не хуже будет поставить рыбу на ночь в холодильник и съесть в качестве холодной закуски на следующий день.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон – французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар. См. далее.

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные. См. далее.

Щи из щавеля

Историк русской кухни Ольга Сюткина подтверждает, что суп из щавеля – это наш специалитет во все времена, не зависимо от гастрономической моды. См. далее.

Галета с клубникой

Мне очень хотелось бы поделиться с вами рецептом самого лучшего пирога с клубникой – таким, где клубника была бы запеченной начинкой, но, перепробовав несколько. См. далее.

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями – фольга поддержит температурный режим и позволит. См. далее.

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

• hand made (214)
• ангелы (83)
• анимация (12)
• афоризмы, притчи, легенды (78)
• бисероплетение (494)
• бисерная флористика (61)
• игрушки из бисера (16)
• разное из бисера (80)
• украшения из бисера (389)
• винтаж (96)
• выкройки (784)
• вязание (906)
• вязание для детей (20)
• вязание для женщин (460)
• вязание для кукол (9)
• вязаные аксессуары (188)
• вязаные игрушки (197)
• вязаные мелочи (98)
• узоры (39)
• декор, интерьер (163)
• декорация предметов (55)
• декупаж (52)
• для детей (29)
• для дома (264)
• здоровье (1079)
• игрушки (1470)
• аксессуары (6)
• зайцы (67)
• коты (117)
• куклы (484)
• мишки (34)
• мягкая игрушка (153)
• разное (271)
• свинки (23)
• собаки (25)
• текстильные игрушки (676)
• Тильда, кукла, игрушки (388)
• идеи (211)
• иллюстрации, картинки, фото (159)
• интересные сайты , ссылки (5)
• искусство (555)
• витражи (13)
• живопись (265)
• лаковая миниатюра (7)
• литография (5)
• разное (62)
• роспись по камню (20)
• роспись по ткани, батик (20)
• серебро, металл (3)
• скульптура (13)
• фарфор, стекло (39)
• фото,открытки (140)
• книги и журналы (46)
• конфетное, свит-дизайн (23)
• кулинария (7822)
• блины, оладьи, драники (324)
• блюда в мультиварке, мультипекаре (127)
• блюда для детей (63)
• блюда из грибов (100)
• блюда из картофеля (328)
• блюда из круп (192)
• блюда из курицы, птицы (460)
• блюда из мяса (556)
• блюда из овощей (518)
• блюда из печени, субпродуктов (68)
• блюда из рыбы, морепродуктов (395)
• блюда из творога (164)
• блюда из фарша (268)
• блюда из яиц (76)
• борщи, супы (60)
• вареники, пельмени (86)
• выпечка (1003)
• десерт (356)
• заготовки (291)
• закуски (959)
• запеканки (236)
• кремы, глазури (113)
• напитки (168)
• оформление блюд (42)
• пироги, пирожки, булочки (1385)
• пицца, хачапури, чебуреки (228)
• постные блюда (76)
• пп рецепты (13)
• праздничные блюда (200)
• разное (187)
• салаты (434)
• сладкая выпечка (2125)
• сладости (237)
• соусы, приправы, пряности (255)
• сыр (222)
• торты (479)
• хлеб (70)
• мастер-классы (1309)
• мелочи (272)
• мировые достопримечательности (20)
• музыка (3)
• народная кукла, оберег (89)
• народные рецепты (1858)
• косметика (535)
• лечение (315)
• очищение организма (245)
• правила здоровья (751)
• уход за волосами (45)
• уход за лицом (454)
• уход за руками (9)
• уход за телом (37)
• одежда для детей (25)
• одежда для женщин (243)
• одежда для кукол (55)
• открытки, скрапбукинг (56)
• пластика и фарфор (24)
• полезные советы (255)
• праздники (563)
• День Св. Валентина (57)
• Другие (8)
• масленица (49)
• Новый год (239)
• Пасха (152)
• Рождество (23)
• психология (78)
• разное (213)
• рисование, роспись (67)
• рукоделие (1746)
• валяние (49)
• вышивка (61)
• игольница (107)
• квиллинг (2)
• лоскутное шитье, пэчворк (73)
• макраме,фриволите (215)
• мыловарение (10)
• плетение (216)
• поделки (586)
• поделки из фетра (461)
• пуговичное (29)
• разное (70)
• свечи (8)
• схемы (311)
• стиль, мода (16)
• стихи, проза (99)
• сумки (220)
• вязаные сумки (114)
• другие сумки (80)
• плетеные сумки (14)
• шитые сумки (63)
• украшения (490)
• Уроки ЛиРу (154)
• цветы (179)
• легенды о цветах (9)
• мастер-класс (44)
• фоамиран (30)
• шаблоны, фоны, трафареты (139)
• шитье (357)
• аксессуары (120)
• для детей (25)
• для женщин (28)
• для кукол (30)
• мелочи (201)
• это интересно (94)
• юмор (14)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Назад в СССР: рыба под маринадом.

Среда, 05 Февраля 2014 г. 20:13 + в цитатник

Рыба под маринадом.

Рецепт «Рыба под маринадом» из «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания.
Готовила я точно по рецепту, получилось вкусно. Я бы сказала — неожиданно вкусно!

На 1 кг рыбы (предварительно пожаренной и охлажденной)

2-3 моркови
1 корень петрушки
2-3 головки репчатого лука
2-3 ложки растительного масла

Рыба для этого блюда подходит практически любая. Особенно хорошо мариновать рыбную мелочь и суховатую рыбу, которые очень теряют во вкусе после охлаждения.

1 стакан томатного пюре
1 лавровый листик
2 гвоздички
2-3 горошинки душистого перца
1/2 стакана натурального уксуса 5%
1-1,5 стакана рыбного бульона или воды
Соль, сахар – по вкусу

1. Овощи почистите. Петрушку и морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами. Удобно использовать специальные терки типа «бернер».

2. В сковороде разогрейте растительное масло, добавьте овощи и жарьте на среднем огне, помешивая, минут 10.

3. Добавьте к овощам томатное пюре, пряности и продолжайте жарить еще 1 минуту. Затем закройте сковороду крышкой и тушите овощи, периодически помешивая, еще минут 15.

4. Влейте в кастрюлю горячий бульон или воду, уксус и перемешайте. Добавьте соль и сахар, доведите соус до кипения и попробуйте. При необходимости доведите соус до нужного вам вкуса.

5. Залейте рыбу получившимся горячим маринадом и оставьте на столе до полного охлаждения.

Готовую рыбу можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

Источник

Рубрики:

кулинария/блюда из рыбы, морепродуктов

Метки: кулинария блюда из рыбы

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Рыба под маринадом

Если вы любите рыбу, то этот рецепт рыбы под маринадом точно станет вашим любимым. Обязательно попробуйте! Я использовала филе трески, но по этому рецепту можно приготовить филе хека, минтая, сайды. Я уверена, что вам очень понравится такой вариант приготовления рыбы с овощами!

Продукты (на 7 порций)

Филе рыбы (треска, хек, минтай, сайда и т.п.) – 1,3 кг

Морковь – 300 г

Лук репчатый – 200 г

Томатная паста – 3 ст. ложки

Лавровый лист – 2-3 шт.

Перец душистый горошком – 5-6 шт.

Перец чёрный молотый – по вкусу

Сахар – 3 ст. ложки

Соль – 1 ст. ложка

Мука – 150 г

Масло растительное – 150 мл

Вода – 250 мл

Перед тем как приготовить рыбу под маринадом, подготавливаем необходимые ингредиенты.

Рыбное филе нарезаем кусочками, солим и перчим.

Панируем рыбу в муке.

Обжариваем рыбу на растительном масле до готовности.

Обжаренную рыбу отставляем в сторону.

Морковь нарезаем соломкой.

Лук нарезаем кубиками.

Обжариваем лук и морковь до мягкости, помешивая. Добавляем к овощам томатную пасту, 200 мл воды, соль, сахар, лавровый лист и горошины душистого перца. Перемешиваем и тушим овощи в томатном соусе в течение 5-7 минут.

В кастрюлю с толстым дном наливаем 50 мл воды и выкладываем слоями рыбу и овощной соус-маринад. Тушим рыбу с овощами под крышкой 15-20 минут. Затем даём настояться минут 30.

Рыба под маринадом готова. Приятного аппетита!

4

24 спасибо

0

Лина Воскресенье, 20 Января 2019 г. 18:00 #

Светлана Аниканова Вторник, 22 Января 2019 г. 21:50 #

Ольга Понедельник, 14 Октября 2019 г. 23:32 #

Сделала по рецепту, получилось очень сладко. 3 ст. ложки сахара – это много.

Светлана Аниканова Вторник, 15 Октября 2019 г. 20:08 #

Сделала по рецепту, получилось очень сладко. 3 ст. ложки сахара – это много.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Три рецепта рыбы под маринадом

Рыба под маринадом блюдо старое и хорошо известное русскому человеку. Раньше его подавали в столовых и ресторанах, и каждая хозяйка умела готовить этот несложный и вкусный рецепт. Особенно блюдо было популярно в регионах, где есть крупные реки или море.

Под маринадом лучше всего делать морскую рыбу, но подойдет и речная. Рекомендуется брать белую рыбу — щуку, хека, минтая, треску.

Также желательно, чтобы в рыбке не было мелких костей – это может испортить все удовольствие от поедания блюда.

Как приготовить рыбу под маринадом? Об этом читайте далее. Ниже представлены три простых рецепта и полезные советы по приготовлению этого вкусного блюда.

Посуда для приготовления рыбы в маринаде

Для приготовления этого сытного блюда лучше использовать стекленную, керамическую или фаянсовую миску. Для обжарки рыбы пригодится сковорода с керамическим покрытием. Если сковорода глубокая, в ней же можно приготовить маринад.
В некоторых рецептах предлагается не обжаривать рыбные кусочки, а тушить. Это удобнее сделать в глиняном горшочке, но можно воспользоваться и обыкновенным сотейником.

Итак, для приготовления блюда вам понадобится:

• Сковорода с керамическим покрытием (можно взять тефлоновую)
• Глубокая стеклянная миска
• Доска для резки овощей и рыбы
• Острый нож
• Деревянная лопатка для перемешивания маринада

Совет! Отдавайте предпочтение посуде из натуральных материалов (дерево, стекло, керамика). В ней блюдо получится более сочным, вкусным и насыщенным, и любой рецепт заиграет новыми красками.

Простой классический рецепт рыбы под маринадом

Этот рецепт не требует больших затрат времени и труда. Все продукты для его приготовления просты и доступны любой хозяйке. Этот рецепт называют «классический», так как в кулинарных книгах и передачах чаще всего упоминается именно он.

Ингредиенты

Совет! Томатную пасту можно заменить сочными помидорами, но тогда блюдо получится менее насыщенным и пикантным.

2. Рыбное филе порежьте на куски, как показано на фото. Сложите их в миску, добавьте соль и перец. Оставьте рыбку настаиваться около 10-15 минут. За это время она должна просолиться.

Далее обваляйте кусочки филе в муке и выкладывайте на разогретую сковороду. Рыбу нужно обжарить на масле до готовности.

После снимите рыбу с огня и остудите.

Теперь можно заняться приготовлением маринада. Хорошо помойте и почистите морковь и лук. Порежьте их некрупными кусочками или соломкой. Морковь можно потереть на крупной терке.

Далее овощи сложите в глубокую сковороду или сотейник и обжарьте на разогретом масле. К смеси добавьте томатную пасту, специи и тушите под крышкой около получаса. Следите, чтобы зажарка не подгорела! В конце приготовления в сотейник влейте стакан воды (как вариант можно использовать рыбный бульон) и дождитесь, пока маринад закипит. Добавьте соль и сахар.

Жареную рыбу залейте получившимся маринадом и оставьте на несколько часов в холодильнике. Можно дать блюду настояться целую ночь.

Подавать блюдо желательно холодным. Перед подачей посыпьте рыбку зеленью.

Белая рыба в белом маринаде

Этот рецепт не имеет такого яркого вкуса, как предыдущий, но он также найдет своего поклонника среди ваших домочадцев.

• Филе белых пород рыб – 0,5 кг;
• Морковь – 2 штуки;
• Лук – 1 штука;
• Корень петрушки – 1 штука;
• Масло растительное;
• Мука для панировки;
• Уксус 3-х процентный – 100 мл;
• Вода или бульон – 300-350 мл;
• Специи (гвоздика, корень эстрагона, лавровый лист);
• Соль, сахар, перец.

Совет! Корень эстрагона и корень петрушки можно приобрести в крупных супермаркетах или на рынке.

1. Рыбу порежьте крупными кусками (фото в предыдущем рецепте), поперчите, посолите и дайте настояться ей в течение 5-10 минут. Далее, обваляйте ее в муке и зажарьте на сковороде.
2. Жареное филе охладите и займитесь приготовлением маринада.
3. Лук крупно порежьте, морковь натрите на терке. Корни трав измельчите ножом так, чтобы в блюде не попадались крупные кусочки. Потом обжарьте овощи на растительном масле, добавьте сахар, соль, специи, уксус и залейте водой (бульоном).
4. Маринад прокипятите 15-20 минут и остудите.
5. Когда и рыба и маринад полностью остынут, соедините их: выложите кусочки филе в стеклянную или керамическую посуду и залейте смесью овощей и бульона.
6. Блюдо уберите в холодильник и подавайте через несколько часов.

Рыба под горчичным маринадом

В отличие от классического этот рецепт не предполагает использование овощей. Рыба получается зажарена в легком соусе.

• Рыба (например, камбала) – 0,5 кг;
• Горчица – 2 ложки;
• Растительное масло – для жарки;
• Мука – для панировки;
• Соль;
• Зелень.

Совет! Лучше брать горчицу-соус, а не горчицу-порошок. Если же вы решите использовать горчичный порошок, то его следует развести водой, добавить уксус, лимонный сок и соль, чтобы получился пряный соус.

1. Разделайте рыбу. Если вы используете тушку, то срежьте плавники, очистите чешую и выньте внутренности и кости. Если у вас филе, то достаточно будет промыть его под водой и проверить на наличие нежелательных костей.
2. Рыбу нарежьте на крупные куски. Каждый кусок обмажьте горчицей и сложите все в миску. Оставьте рыбку на несколько минут. Она должна настояться.
3. На сковородку налейте масла и разогрейте его. Рыбу обваляйте в муке и выложите на сковороду. Обжаривайте с каждой стороны по несколько минут до готовности.
4. Теперь выложите рыбку на блюдо и посыпьте зеленью. Ее можно подавать к столу.

Советы по приготовлению рыбы в маринаде

Соблюдение всех рекомендаций, которые предлагает рецепт, безусловно, является ключом к вкусному блюду. Но иногда рецепт не в силах дать исчерпывающую информацию обо всех моментах кулинарного процесса.

Существует несколько правил и тонкостей приготовления рыбы под маринадом. Многие из них приведены ниже:

1. Для приготовления блюда можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Если вы выберете замороженную, то учтите – ее нельзя сгибать и мять, так как это сделает структуру продукта непрочной. Жареная рыбка будет разваливаться на куски.
2. Прежде чем жарить размороженное филе, его нужно просолить и оставить на 10-15 минут. Благодаря этому, филе не будет крошиться, когда вы станете переворачивать его на сковороде.
3. Свежая рыба должна иметь ясные не мутные глаза, блестящую ровную чешую, розовые жабры. От нее не должен исходить неприятный запах. Выбирайте тушку, чтобы мясо было упругим.
4. Если для приготовления вы берете ставриду или скумбрию, их лучше сварить, а не жарить. Треску, щуку, хека, камбалу лучше обжарить в масле.
5. Если вы решили отварить рыбу перед маринованием, а не жарит ее, то помните, что мелкие кусочки следует варить в горячей воде, а крупные – закладывать в холодную воду.
6. Варить крупные кусочки можно в воде с добавлением молока. Тогда вкус у блюда будет нежным, а консистенция — мягкой.
7. Также более мягкую консистенцию рыбка приобретет, если не жарить ее в масле, а готовить на пару в течение 15 минут.
8. Чтобы при жарке рыбы специфический запах не пропитал всю кухню, на сковородку нужно положить несколько кружочков сырого картофеля.
9. Морская рыба под маринадом вкуснее, но можно приготовить рецепт и с речной.
10. Чем больше масла вы добавите в маринад, тем тяжелее и сытнее будет блюдо.
11. Не допускайте, чтобы овощи были слишком зажаренными, это придаст неприятный оттенок и вкус блюду.
12. Настаиваться блюдо должно 3-4 часа, но лучше, если оно проведет в холодильнике всю ночь. За это время рыба пропитается соками овощей и специй и станет гораздо вкуснее и насыщенней.

Жареная рыба под маринадом, несправедливо забытая, возвращается на наши столы. Хозяйки любят этот рецепт за простоту и необычный вкус. Достоинства такого блюда и в том, что его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Также оно может выступать в качестве закуски, и в качестве основного блюда.