Технология приготовления полуфабрикатов из мяса рыбы
Технология полуфабрикатов из рыбы: организации производства, отходы и потери
Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери
Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.
На ПОП применяют 2 способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.
В воде размораживают тушки. Для размораживания используются специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванны (t воды поддерживают 20-25С). Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы – 2-3 часа. Процесс размораживания считается законченным, как только t мышечной ткани достигает –1С. При размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды, в результате чего масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ – 0,3-0,5% массы рыбы.
На воздухе размораживают брикеты филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Размораживание на воздухе сопровождается уменьшением массы рыбы на 8-10% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.
Очистка рыбы от чешуи
Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.
Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость.
Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть).
Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб.
Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 900 к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид).
Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре.
Котлетная масса из рыб.
Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина).
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.
Рыба специальной разделки незамороженная.
Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски.
Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов.
Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.
Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч, Рыба специальной разделки мороженая. Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы.
Отходы и потери. Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»
Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей
Новшество – это оформленный результат фундаментальных прикладных исследований , разработка экспериментальных работ в какой-либо сфере деятельности по повышению ее эффективности.
Инновация – конечный результат творческой деятельности, получивший воплощение в виде новой или усовершенствованной продукции, реализуемой на рынке, либо нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.
Основные свойства инноваций:
1) научно-техническая новизна. – важна новизна потребительских свойств
2) практическая воплощенность – т.е. использование в промышленности, в с/х, в здравоохранении, образовании и др областях деятельности
3) коммерческая реализуемость – новшество должно быть воспринято рынком;
4) только реализованная в новой продукции или процессах новая идея является инновацией.
- по степени радикальности (новизны):
— базисные инновации (реализуют крупные изобретения и становятся основой формирования новых поколений и направления развития техники);
— улучшающие инновации (реализуются мелкие и средние изобретения);
— продуктовые (ориентированные на производство и использование принципиально новых продуктов, включают применение новых материалов, п/ф);
— технологические (нацеленные на создание и применение новых технологий);
— социальные (ориентированные на функционирование и построение новых структур);
— рыночные (позволяющие реализовать потребности в продукции и услугах на новых рынках).
— инновации вызваны развитием науки и техники;
— инновации вызваны потребностями производства;
— вызваны потребностями рынка.
- по типу новизны для рынка:
— новые для отрасли в мире;
— новые для отрасли в стране;
— новые для данного предприятия.
- по месту в системе:
— инновации на входе предприятия (новый вид сырья);
— на выходе предприятия (новые п/ф, блюда, услуги, информация);
— инновации системы структуры предприятия (производственные, управленческие, технологические).
- с учетом сфер деятельности предприятия:
— в области управления.
Источники инновационных идей:а) потребители;б) конкуренты;в) торговые агенты, посредники;г) персонал предприятия.
Инновации в общественном питании:
- появление и развитие так называемых «народных ресторанов» с применением новейшей технологии «фри-фло» (свободное движение) – «Му-му», «Грабли»;
- оплата товаров пластиковыми картами с использованием бесконтактного чипа, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись определенного терминала;
- программа «Почетный гость» (Росинтер) – бесплатная карта с возможностью накапливания баллов при каждом посещении и оплаты ими же по мере накопления;
- новое оборудование.
Инновационный процесс – это процесс создания и распределения новвоведений. Инновации тесно связаны с научно-тех. Прогрессом, но инновации в отличае от них не заканчиваются внедрением, этот процесс не заканчивается и после, т.к. новшества совершенствуются, делается более эффективным.
Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери, Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на ПОП охлажденными или морожеными. Стерлядь может поступать в живом виде.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, тушки раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность оттаивания 12-24 ч.
Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными. Потрошат их в местах промысла сразу после вылова для получения икры.
Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких грудных надреза в сторону головы и перерубают хрящ. Затем, начиная от хвоста, срезают спиной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку разрезают на 2 симметричные половины, каждую из которых разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.
У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают в горячую воду на 3-5 мин, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом.
Приготовление п/ф. Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.
Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3мин., после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.
Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.
Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (стр. 1 )
 |
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 |
Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Организация рабочего места
Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
В цехе, предназначенном для первичной обработки рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.
Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «РС», сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, карабины, противни, весы. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком, плавники отрезают ножницами.
· Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева
· Разделочную доску – перед работающим
· При работе с весами их располагают за доской
· Инвентарь и посуду рыбного отдела (цеха) нельзя использовать в других цехах,
т. к. они могут быть источником бактериального заражения
Для приготовления сложных блюд используют пресноводную (карп, лещ, щука, угорь, окунь, судак, форель осетровые и т. д.) и морскую рыбу (морской окунь, лососевые, тунец, палтус, морской язык и т. д.)
Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от величины, вкуса мяса и количества костей
Вкусным мясом, но большим количеством костей отличаются лещ, карась и др.
Морская рыба содержит меньше костей и больше питательной ценности за счёт жира и содержанием минеральных веществ
Наилучшим вкусом мяса и малым количеством костей отличаются лососевые и угорь
Различают рыбу с белым мясом (треска, морской окунь, морской язык, дорадо) и с тёмным мясом (макрель, тунец, ставрида)
На предприятия питания рыба поступает:
Живая Охлаждённая Мороженая
(зеркальный карп, (t внутри мышц (t внутри мышц
щука, сом, карась, сазан) от -1 до 5*С) от -8 до -6*С)
Хранят в проточной воде Хранят не более 5 суток Хранят 12 суток
ванн-аквариумов при t -2 до 1*С при t -8*С, 3 суток
не более 2 суток при t 0…-2*С
Рыба, поступающая на предприятия питания
–Поступившая рыба должна быть доброкачественной:
Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.
– Плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых);
– Целые тушки охлаждённой или оттаявшей после замораживания рыбы, тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;
– Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твёрдым предметом издаёт отчётливый не глухой звук;
– Цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;
– Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в тёплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;
– Запах мороженной рыбы можно определить путём ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа;
– У мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придаёт продукту неприятный привкус;
– Рыба должна иметь упругую мякоть
!Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, изменённый цвет мяса на разрезе.
Предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов производится в рыбном цехе.
Оттаивание
В воде На воздухе (крупных рыб, осетровых, филе)
·
При температуре не более 20*С; При температуре 20*С на стеллажах (столах)
· При соотношении массы рыбы Продолжительность оттаивания 4-10 час,
· и жидкости 1:2; осетровых рыб 10-24 часа;
· Происходит увеличение массы Филе в блоках – 24 часа;
· на 5-10%; Оттаивание закончено при
· Продолжительность оттаивания температуре в толще рыбы -1*С;
· 2-3 часа; Потери массы рыбы 2%, филе до 7% сока.
· Оттаивание закончено при температуре в толще рыбы до -1*С
Комбинированный способ (некоторые виды рыбы) Выдерживают в подсоленной (10 г на
1 л) воде в течение 30 мин., дают стечь воде и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0*С
Применяется также размораживание рыбы методом СВЧ
Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды)
В процессе размораживания в воде рыбу перемешивают, во избежание смерзания тушек
Клеточный сок после оттаивания восстанавливает первоначальные свойства
Ткани рыбы сохраняют сочность и упругость при оттаивании, если рыба подвергалась быстрой заморозке
Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания
Тема 2.2 . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
Ø Приготовление щуки фаршированной целиком
Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.
Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.
Обработать рыбу для фарширования целиком (см. Раздел 2.1.3) (Рис. 2.11)
Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере).
Добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, перец, перемешать (слегка взбить).
Рис. 2.11
Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка (Рис. 2.12).
Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом (Рис. 2.13).
Ø Карп фаршированный гречкой
Карп – по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток, точнее, много-много мелких косточек, которых в карпе не счесть. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
Карпа очистить от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (Рис. 2.14), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать.
Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин. (Рис. 2.15), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок и сметану. Тщательно перемешать.
Получившейся смесью равномерно нафаршировать карпов от хвоста до головы (Рис. 2.16). Фарш должен быть уложен как можно плотнее.
Ø Дорадо фаршированная
– У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника
– Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его
– Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть
– Из головы удалить, жабры и глаза
– Приготовить фарш и заполнить им рыбу.
Ø Судак, фаршированный целиком
У очищенного от чешуи и потрошёного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.
Ø Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
Подготовленную не пластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Ø Филе из рыбы фаршированное
Судак (окунь морской, сазан, треска, мерланг, капитан-рыба) →обработать на филе с кожей без костей→выложить фарш→свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку)
Для приготовления фарша: срезать ¼ часть мякоти с обработанной рыбы→пропустить через мясорубку→добавить пассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль, перец→соединить с молочным соусом (для связи).
Ø Рыбное филе, фаршированное шпинатом
Ингредиенты:
· 
Филе морского языка 1 шт.
· Масло оливковое по вкусу
· Укроп несколько веточек
· Соль, перец по вкусу
· Масло сливочное 25 гр.
· Мускатный орех по вкусу
Приготовление:
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натёртым мускатным орехом (Рис. 2.19).
Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат посредине подготовленного филе (Рис. 2.20).
Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую плёнку, пищевую фольгу), чтобы рыбный рулет не распался (Рис. 2.21)
Использовать для запекания, припускания.
Рис. 2.21
! Шпинат желательно свежий, конечно, но возможен вариант замены свежего на мороженный.
Ø Карпачо из лосося
Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости и свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку и выдержать в морозильной камере 20 мин.
Ø Рулет из филе рыбы
Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку). Использовать для припускания, запекания.
Ø Рулетики по-домашнему
Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать держа нож под косым углом, на кусочки толщиной 4-5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тёртым сыром.
Использовать для жарки во фритюре.
Ø Котлеты оригинальные
На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и т. д.) – 0,5 стакана варёных шеек креветок, 0,5 стакана молочного густого соуса, 1 головка репчатого лука, 2 варёных яйца, 0,25 лимона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо для льезона, 0, 5 стакана тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить её и реберные кости, в результате чего образуются два соединённых кожей «филейчика». «Филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жарки во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать обжарить, вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые варёные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Ø Зразы донские
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5-6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жарки во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельчённую зелень петрушки (укропа), соль, перец.
Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 3268 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки, варки
Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.
Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:
1)полуфабрикаты для варки, припускания;
2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;
3)изделия из котлетной массы;
4)изделия из кнельной массы;
Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.
Нарезка. Для жаренья куски рыбы нарезают под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.
Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.
Существуют следующие способы панирования:
2. в муке, льезоне и красной панировке;
3. в муке, льезоне и белой панировке;
4. в масле и белой панировке;
Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).
Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.
Льезон— смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его процеживают. На одно яйцо берется 75—100г молока и2-4г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.
Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.
Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей.
Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях).
Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.
Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной5-6см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.
Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.
Полуфабрикаты для варкиготовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.
Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей, при этом нарезку осуществляют под прямым углом.
Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.
Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон, т.е. под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Загрузка...
