Соус для отварной рыбы

Какой соус подходит к рыбе – простые рецепты и советы

Почему мы так часто задаемся вопросом, как приготовить рыбу, но редко набираем в поисковике «вкусный соус к рыбе». Ведь именно соус является тем дополняющим компонентом, подчеркивающим вкус рыбы и совершенно иначе его раскрывающим. Соус также незаменим в случае, если что-то пойдет по незапланированному пути, поможет замаскировать вкусовые особенности некоторых морских и речных обитателей.

Вспомните, ведь изысканная французская кухня – не кухня без подливы. А сколько приятных уху синонимов – майонез (конечно, не тот, что стоит на прилавках супермаркетах в пластиковых упаковках), приправа, паста, провансаль, маринад… Даже самые простенькие соусы, приготовленные из того, что «под боком» заиграют иными красками в тендеме с рыбой. Мы расскажем вам о самых известных, вкусных и незаменимых на кухне любой хозяйки.

Общие правила приготовления – пара советов

Некоторые виды рыб обладают специфичным запахом, например, треска, щука, сом. Соус здесь незаменим. Незаменим он и тогда, когда речь идет о подчеркивании нежного вкуса лосося или осетра. Подавать соус можно к любой рыбе: жареной, пареной, отварной, запеченной.

• Во время приготовления жирных сортов рыбы, рекомендуем остановить выбор на кислых подливах с добавлением огуречного рассола, уксуса или вина. Кислый вкус поможет избежать слишком приторного вкуса.
• Конечно, добавки можно купить без труда в магазине. Но, согласитесь, добавка собственноручного приготовления куда более приятная на вкус.
• Чаще всего основным ингредиентом служит молоко, сметана или сливки. А вот дополнительными элементами служит томатная паста, яйцо, грибы, хрен, масло. Пикантности добавит чеснок, специи и пряности. С ними не переборщите.
• Если в состав соуса входят коренья, лук или морковь – обязательно их запассируйте. Масло поможет удержать приятный аромат.
• Перед тем, как добавить муку в соус, отдельно ее обжарьте.

Густой сметано-горчичный соус к треске

1. В качестве главного ингредиента – сметана. Красный лук мелко нарежьте полукольцами и добавьте в емкость со сметаной. Добавьте немного соли.

2. Соус отлично подойдет к треске, как и соленые огурчики, что также входят в состав.

3. Чтобы придать соусу более интересный вкус по желанию можно положить в него каперсы.

4. Мелко-нарезанные каперсы (маринованные в уксусе почки растения) также поместите в емкость.

5. Треска еще обожает горчицу. Добавьте пару ложек горчицы и щепотку укропа. А еще – одно вареное, крупно-нарезанное яйцо. Перемешайте все составляющие и соус готов.

Тартар в домашних условиях

Почти все из нас любят наслаждаться нежным вкусом красной рыбы. Какой бы соус вы не решили приготовить, помните, что его главная задача – подчеркнуть вкус рыбы. Для красной рыбы как ничто иное подойдет Тартар.

1. Для начала сделаем основу соуса – 100 грамм сметаны, добавим 100 гр. майонеза.

2. На 100 гр. соуса можно взять в среднем 6 не больших корнишончиков.

3. Огурцы мелко нарезаем, также как и укроп и добавляем в нашу основу.

4. Посыпьте черным перцем и перемешайте, выдавите пару зубчиков чеснока. Дайте соусу постоять полчаса и готово!

Римский соус к морепродуктам

Соус на основе майонеза, подходящий к овощным салатам, овощам, к рыбе.

Нам понадобиться 70 гр. майонеза, лимонный сок, белое вино, сухой чеснок, сухая мята, базилик сушеный и немного горчицы, соль по вкусу.

1. Смешайте майонез и пару столовых ложек сухого вина. Отрежьте лимон и добавьте пару чайных ложек сока в соус. Все размешиваем до однородной массы.

2. Прибавляем ложку горчицы и вновь мешаем, добавляя щепотку соли, сухой чеснок (1/3 чайной ложки), сухую мяту и базилик. Готово. Соус получается пикантным, с кислинкой.

Бешамель

Бешамель – один из самых известных французских соусов. Он отлично сочетается со всеми горячими блюдами из мяса и овощей. Считается, что Бешамель – основной белый соус, к которому можно добавлять другие ингредиенты в зависимости от того, какому блюду он будет служить дополнением.

Нам потребуется мука, молоко, масло, перец и соль. Подготовьте сотейник и венчик.

1. В сотейнике растапливаем три столовые ложки сливочного масла.

2. Многие говорят, что соус «Бешамель» вкуснее получается с репчатым луком. Мелко нарежьте половину не крупной луковицы и обжарьте в масле пару минут. И только потом сыпьте муку и вливайте молоко. Нам потребуется 3 ложки муки.

3. Все хорошо перемешайте и обжаривайте муку на среднем огне несколько минут до золотистого цвета.

4. Влейте три стакана молока и продолжайте варить соус.

5. Когда соус начнет густеть, добавьте перец и соль по вкусу и продолжайте мешать.

6. Доведя соус до необходимой густоты (чем длительнее варка, тем более густой соус), дайте ему остыть и готово.

Зеленый соус. Рецепт

Соус отличный, подойдет не только для рыбы, но и для других блюд.

1. Нам потребуется зеленая петрушка, мята, оливковое масло, чеснок, сок лимона. Положите в блендер все ингредиенты и можно подавать.

На самом деле, куда бы вы не поехали, везде вас побалуют зеленым соусом, но разным. Например, в Южной Америке соус принесут из зеленых помидор, острых перцев, петрушки, чеснока, лимонного сока, петрушки. В Италии состав будет следующий: петрушка, шалфей, лимонный сок, каперсы, анчоусы, мята, винный уксус.

Апельсиновый соус к рыбе

Соус как нельзя лучше подойдет к белой. Для столь оригинального соуса нам потребуется 2 апельсина, сок лимона, мед, картофельный крахмал, соль и перец чили по вкусу.

1. Фрукты хорошо промойте. Один апельсин залейте кипятком и оставьте на 5 минут, чтобы из цедры вышла вся горечь. После при помощи терки сдерите цедру.

2. При помощи соковыжималки, отожмите сок. Со вторым апельсином поступаем точно также. На два апельсина потребуется 2 ст.л. лимонного сока. Добавляем ложку меда (можно заменить сахаром), немного соли и для пикантности перец чили.

3. Чтобы загустить соус, необходимо добавить пару ложек картофельного крахмала и плита. Подогрев соус на плите, можно его остужать и подавать к столу.

Нежный соус «Брокколи» к рыбе

Многие не любят брокколи, но в нашем соусе обязательно полюбят этот зеленый ингредиент. С таким соусом даже самая простая рыба покажется очень вкусной. Нам потребуется 200 гр. брокколи, лук, чеснок, сливки, белок вино.

1. Брокколи разбираем на соцветия и хорошо промываем. Рекомендуется подержать брокколи в подсоленной воде, чтобы мелкие мошки и червячки, если вдруг такие имеются, всплыли на поверхность.

2. Тем временем режем мелко лук и чеснок.

3. Брокколи выкладываем в кипящую воду и варим 7 – 10 минут.

4. На разогретой сковороде обжариваем лук и чеснок. Добавляем вино, кипятим и упариваем до половины объема. Вливаем сливки. До кипения не доводим. Как только смесь начнет закипать, огонь сразу выключаем.

5. Сливочную массу добавляем к брокколи и при помощи блендера превращаем все в одну массу.

Соусы к рыбным блюдам

Соус белый
(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Соус томатный
(к отварной и паровой рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.

После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус яично-масляный
(к отварной рыбе)

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус белый
(основной рыбный)

Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.

В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.

Белый соус с вином

Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.

На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.

Соус томатный

В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.

0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле. Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.

Томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Польский соус

Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.

8 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.

Рыбацкий соус

Чеснок с солью растереть в ступке и обжарить в горячем масле, постоянно перемешивая, влить уксус, поперчить. Снять с огня.

3-4 ст. ложки масла, оставшегося от жарки рыбы, 2 головки чеснока, щепотка соли, уксус по вкусу.

Голландский соус

Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.

8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.

Голландский соус с томатом

Голландский соус смешать с томатным пюре и размягченным сливочным маслом. Добавить соль, перец и лимонную кислоту.

1 стакан голландского соуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и лимонная кислота по вкусу.

Ореховый соус

Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу. Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать. Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.

10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.

Луковый соус

Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить. Подать соус горячим.

1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.

Соус паровой

Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.

Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания). Готовый соус процедить.

Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.

На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.

Соус красный

Приготовить бульон из костей.

Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.

Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Заправка салатная к рыбе

В сметану добавить уксус, сахар, соль, перец. Все перемешать.

200 г сметаны, 1,5 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль, уксус по вкусу.

Соус из грецких орехов

Грецкие орехи очистить от скорлупы, мелко истолочь или пропустить через мясорубку, подлить воду; добавить соль, яичные желтки, растертые с растительным маслом, уксусом и панировочными сухарями. Все это соединить с готовой горчицей.

Хорошо перемешать и перед подачей на стол полить рыбу.

20 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Соус провансаль

Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.

Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену. Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.

Соус к рыбным блюдам

Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать. Подать к отварной рыбе.

2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.

Датский соус

Оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу, сливки.

400 мл оливкового масла, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 160 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

Креольский соус

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.

В разогретое растительное масло положить мелко нарезанный лук, стручковый дерец, полученную томатную пасту, измельченные маслины и потушить на слабом огне.

Заправить солью, перцем, влить вино и снова проварить на слабом огне под крышкой в течение 10-15 минут.

3 помидора, 30 мл растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 3-4 маслины, 40 мл белого вина, молотый черный перец, соль.

Соус к креветкам

Все компоненты хорошо перемешать, посолить и переложить в соусницу, украсить полосками сладкого перца.

150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.

Соус «хрен с уксусом»

Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Когда он остынет, заправить уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать. Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.

Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.

200 г натертого хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 9%-ого уксуса; соль, сахар — по вкусу.

Заправка горчичная с майонезом

Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.

125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.

Раковая мука

Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз.

Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.

Раковую муку употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.

шелуха, панцири, лапки раков и другие отходы.

Раковое масло

Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет. Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям. Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу и рыбному супу неповторимый аромат и вкус.

2 ст. ложки раковой муки, 100 г сливочного масла, соль.

Соус к рыбе

Описание

Как приготовить соус к рыбе?
Семь, проверенных временем, рецептов к рыбным блюдам!

Рыбные соусы придают блюдам особый вкус и повышают питательность приготовленного блюда. Почти все эти соусы имеют жидкую основу из рыбных бульонов. Принято считать, что от качества рыбных отваров и их наваристости нередко зависит вкус самого соуса.

В этой статье Вашему вниманию предоставляется разнообразные рецепты соусов для рыбных блюд. Но вначале хочется напомнить о том, какой соус соответствует тому или иному блюду.

Проверенный совет:
Соусы, которые содержат в своем составе яйца, сливки, масло, сметану, подходят к тощей (не жирной) рыбе.

А к жирноватым сортам рыбы подойдут соусы с особым привкусом кислинки, которая основательно смягчит ощущение рыбьего жира.

Соус томатный

Ингредиенты:

• Морковь – 1 штука (средняя)
• Корень петрушки – 1 штука (небольшая)
• Лук – 1 небольшая головка
• Подсолнечное масло – 1 стол. лож.
• Пшеничная мука – 1 стол. лож.
• Томат-пюре – 3 стол. лож.
• Рыбный бульон – 0,5 литра
• Сливочное масло – 1 стол. лож.
• Соль – на ваш вкус

Инструкция:

1. Чистим и моем морковь, луковицу и петрушку, затем тонко нарезаем.

2. В приготовленной кастрюльке нагреваем одну столовую ложку подсолнечного масла, поджариваем на нем просеянную муку, дальше додаем подготовленные овощи и обжариваем почти до полной готовности.

3. После этого добавляем в кастрюлю томат-пюре, перемешиваем, разводим все это рыбным бульоном, на свой вкус солим и готовим на тихом огне 9-10 мин.

4. В завершении готовки соус надобно процедить, додать сливочное масло и очень хорошо размешать. Соус томатный готов к подаче на семейный стол.

Посмотрите интересное видео, как еще можно приготовить соус томатный к рыбе. Очень вкусный рецепт.

Соус паровой

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. В кастрюле нагреваем подсолнечное масло и несильно обжариваем муку. Затем вливаем, размешивая, рыбный бульон и готовим 10 мин.

2. Убираем с огня кипящий соус, додаем к нему сливочное масло, смешиваем его с соусом до однородности, приправляем лимонным соком, солью, черным молотым перцем на свой вкус и ещё раз хорошенько все смешиваем.

3. Теперь соус необходимо процедить.

Дополнительное замечание: Соус паровой отлично подходит к отварной рыбе. А если Вы прибавите к нему 125 мл. сухого белого виноградного вина, то получите смак, достойный восхищения.

Соус Белое вино

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Измельчаем корень петрушки и головку лука. Несильно жарим приготовленные овощи на сковородке и отставляем в сторону.

2. В кастрюльке разогреваем подсолнечное масло и несильно поджариваем муку. Затем вливаем, размешивая, рыбный бульон. Готовим 10 мин.

3. Теперь, раннее обжаренные овощи опускаем в горячий соус и готовим на протяжении 30 мин.

4. За минут 5-7 до завершения готовки, нужно влить в соус сухое белое виноградное вино.

5. Теперь необходимо растереть сырые желтки со сливочным маслом.

6. Снимаем соус с огня, охлаждаем его до 75 град. и после этого вливаем в него, постоянно размешивая, приготовленные желтки.

7. Заправляем соус лимонным соком, молотым черным перцем и солью на свой вкус, перемешиваем, пробуем на соль.

8. В итоге варево необходимо процедить. Соус Белое вино можно подавать на стол и наслаждаться его неповторимым смаком.

Соус яично-масленый

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Круто сварить яйца. Охладить, почистить и тонко нарезать.

2. Теперь необходимо разогреть сливочное масло и опустить в него тонко нарезанные яйца. Размешать.

3. Дальше добавляем к яйцам нарезанную петрушку, поливаем отжатым лимонным соком, на свой вкус солим, основательно размешиваем.

4. Соус яично-масленый готовый к употреблению! Его можно подавать на стол в отдельной посуде или же полить им приготовленную рыбу перед тем, как будете подавать порции блюда на стол.

Соус томатный с солёными огурцами грибами и овощами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. В кастрюльке разогреваем подсолнечное масло и несильно обжариваем на нем пшеничную муку.

2. После этого добавляем в кастрюлю томат-пюре, перемешиваем, разводим все это рыбным бульоном, на свой вкус солим, и готовим на тихом огне 9-10 минут.

3. Теперь нужно нашинковать морковь и корень петрушки и затем отдельно отварить в кастрюльке.

4. Солёный огурец очищаем от кожи и семян, нарезать соломкой и тоже отвариваем до мягкости.

5. Теперь берем маринованные грибы, измельчаем их по своему усмотрению, и потом отвариваем на протяжении 5-7 мин.

6. Все отваренные продукты смешиваем и опускаем в томатный соус, додаем маслины (желательно без косточек) и доводим до кипения.

Соус томатный с солёными огурцами, грибами и овощами рекомендуется подавать к отварной рыбе. Но на вкус и цвет – товарища нет!

Соус сметанно-томатный

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Луковицу очищаем, моем, тонко нарезаем и жарим вместе с мукой в кастрюльке на масле.

2. Добавляем томат-пюре и хорошо смешиваем.

3. Разводим содержимое кастрюли рыбным бульоном, солим на свой вкус и варим на тихом огне 10 минут.

4. В завершении, убираем соус с огня, добавляем свежею сметану, основательно смешиваем и пробуем на вкус и соль.

Если всё нормально, тогда соус сметанно-томатный можно подавать на стол.

Соус молочный жидкий

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. В кастрюльке разогреваем масло и несильно обжариваем муку.

2. Разводим поджаренную муку горячим молоком и основательно размешиваем, чтобы не было мучных комочков.

3. Теперь надо варить соус, постоянно перемешивая, на протяжении 6-7 мин.

4. В конце приготовления добавляем соль на ваш вкус.

Как видим, соус молочный жидкий готовится быстро и просто. Но это не упрощает его смака. Соус получился вкусным!

Надеемся, Вы сможете выбрать себе понравившийся Вам соус к рыбе. Поделитесь этим рецептом (или рецептами) со своими друзьями! Спасибо!

Соусы к рыбе

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов часто используют бульон, в котором варилась рыба. Можно готовить соус и из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5-3 стаканами холодной воды, добавить одну петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Соус молочный

Одна ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока; соль и перец (по вкусу).
Муку спассировать с жиром, развести горячим молоком, хорошо размешать и варить 10-15 минут на слабом огне. В конце варки положить соль и перец.

Соус молочный с луком

Две ст. ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана молока; соль и перец (по вкусу).
Лук нарезать и слегка обжарить, добавить немного воды и варить до готовности. Затем лук протереть через сито, добавить молочный соус (смотри выше), посолить и варить 5-7 минут. Для вкуса можно добавить лимонный сок. Цвет соуса белый; вкус – слегка сладковато-соленый; запах лука.

Соус с петрушкой или укропом

Одна ст. ложки маргарина, 1 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана бульона или воды, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа; соль (по вкусу).
Муку спассировать с жиром, развести горячим бульоном или водой, хорошо размешать и варить 10-15 минут. Затем добавить зелень, посолить и варить 5-10 минут.

Соус горчичный

Одна ст. ложки муки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 стакан молока, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка горчицы, вода, 2 ст. ложки сметаны; соль (по вкусу).
Муку спассировать с жиром до светло-коричневого цвета, развести горячим молоком, положить сахар, соль, хорошо размешать и варить 10-15 минут. Затем добавить горчицу, разведенную водой, сметану и варить еще 5-10 минут. Цвет соуса светло-желтый; вкус – кисловатый, слабо острый; запах горчицы. Подать соус к жареной рыбе.

Соус томатный

Одна ст. ложки маргарина, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1,5-2 стакана бульона или воды, перец, соль, лимонный сок (по вкусу), лавровый лист.
Муку спассировать с жиром, развести горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, соль, перец, лимонный сок и варить 10-15 минут. Цвет соуса розоватый; вкус острый, кисловатый; запах томата.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе)

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко порезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус белый (к рыбе отварной или в рассоле)

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).

Соус «Белое вино» (к паровой рыбе)

Очистить одну петрушку и луковицу средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус чесночно-лимонный

В измельченный прессом чеснок (4-6 долек) добавляем цедру лимона (по вкусу), перчим, солим и растираем до однородной массы. Затем выжимаем сок из половины лимона, добавляем растительное масло (2 столовых ложки) и мелко порезанную петрушку (5-7 стеблей). Тщательно перемешиваем. Приготовленную, еще не остывшую, рыбу заливаем соусом.

Соус томатный (к отварной и парной рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по 0,5 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить 3 столовые ложки томат-пюре, размешать, развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус ореховый (к отварной рыбе)

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проваривают. Затем в соус вводят специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи. В готовый соус добавляют уксус и рубленую зелень.