Вобла сушеная с пивом

С воблой по жизни!

Еще лет сто назад у нас считалось, что к пиву не придумать ничего лучше раков. Однако бурный XX век внес свои коррективы. Повывелись раки, а вобла, как и в старые времена, прет из Каспия на нерест. Так что в наши дни эта рыба – символ демократичного пивного застолья: рак нынче дорог, да и редок, а на рыбку с икрой наскребет при желании каждый.

Как и всякий уважающий себя вид, вобла имеет латинское название – Rutilus rutilus caspicus. Эта рыба обитает только в Каспийском море. Вобла, как и селедка, образует огромные косяки, которые ихтиологи называют стадами. Известно три стада, определяемых по ареалу обитания: северокаспийское (с его обитателями мы лучше всего знакомы), куринское (уходящее на нерест в Куру) и туркменское, кормящееся в восточной части моря-озера.

Вобла принадлежит к семейству карповых, причем является довольно необычным его членом. Карповые живут в пресной воде, а вот Rutilus rutilus caspicus предпочитает соленую, хотя и речной не брезгует. Рыба это небольшая: редкие особи достигают 30 см в длину и веса в 800 г. Среднестатистическая вобла “ростом” 17-20 см весит 150-200 граммов. Основной пищей вобле служат моллюски, личинки комаров-дергунов (в просторечии – мотыль), водоросли и мелкие ракообразные. Большую часть года вобла проводит в соленых водах Каспия, а в мае устремляется на нерест во впадающие в море реки – Урал, Эмбу, Терек и, главное, в Волгу и многочисленные рукава ее дельты. Вот тут-то ее и поджидают рыбаки.

Территории по нижнему течению Волги, некогда представлявшие собой Астраханское ханство, вошли в состав России в середине XVI века, при Иване Грозном. Астраханский край с его неистощимыми, как тогда казалось, рыбными ресурсами стал поистине кормильцем Московского государства. Ведь в рационе обитателей России речная рыба (морской, кроме беломорской наваги, тогда вообще не ели) занимала весьма почетное место. Зимой бедняки – что городские, что сельские – питались хлебом, крупяными кашами да соленой и вяленой рыбой, основным поставщиком которой были поволжские земли. Вобла оказалась настоящей находкой как для рыбопромышленников, так и для потребителей.

В старину воблу называли “бешенкой”. И недаром. В мае самочки, в пухлых животиках которых умещается по 33 тысячи икринок, а вместе с ними и самцы неистово рвутся в Волгу – икру метать. Тут наступала горячая пора для чилимщиков – рыбаков и рыбозаводчиков (чилимщиками на Руси прозывали астраханских жителей за их пристрастие к водяному ореху – чилиму).

Ловить воблу сетью несложно, трудозатраты минимальны. Поскольку в этих благословенных местах вдоволь не только рыбы, но и соли (солончаковые озера Эльтон и Баскунчак поставляют эту ценную пищевую приправу и по сей день), а благодаря рано устанавливающейся жаркой погоде рыба провяливалась за считанные дни, бизнес на скромной рыбке делали неплохой. Купцы имели огромные обороты и давали работу тысячам людей: рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям, окрестным солеварам, швецам мешков, перевозчикам, кашеварам и разному прочему люду. Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была увесистым довеском в хозяйстве и бюджете астраханцев.

Не раз в XX веке вобла выручала народ. И в страшные годы гражданской войны с их разрухой и голодом, и во время Великой Отечественной немудреная сушеная рыба спасла от голодной смерти тысячи людей. Да и после войны вобла по-прежнему пользовалась популярностью. В Ленинграде она продавалась только в копченом виде. В Москве же была в жестяных банках и стоила (в пересчете на пореформенные, деноминированные в 1961-м деньги) около 50 копеек за кило.

А к середине 50-х в стране началась эпоха тотального дефицита. Стало исчезать все, в том числе и вобла. В 60-х вяленая народная любимица стоила уже рупь двадцать, но купить ее, даже в Астрахани, становилось все сложнее. У прилавков рыбных магазинов выстраивались очереди, и отпускали воблу лимитированно – не более шести кило в одни руки. Впрочем, иногда ее можно было купить в пивных, как правило из-под полы, по 20-30 копеек за штучку.

Так что вволю “поселиться” воблой могла теперь лишь номенклатура – военная, партийная, хозяйственная. Вобла стала непременной составляющей пайков и праздничных продуктовых заказов, коими власть щедро обеспечивала тех, кто был несколько равнее других.

И виноваты во всем этом были не только неэффективная экономическая система и поглощавшая большую часть доходов страны гонка вооружений – в силу вступил еще один фактор – экологический. Те, кому за 30, прекрасно помнят, в каком ужасающем состоянии пребывала Волга, особенно в нижнем течении, к концу 80-х. Стоки сотен предприятий и перегородившие естественное русло реки гигантские плотины гидроэлектростанций грозили погубить обитателей речных вод. И лишь развал социалистической экономики, закрытие многих предприятий спасли Волгу. Нет худа без добра. Кроме того, в последние годы приостановилось обмеление Каспия, так что для воблы экологическая ситуация изменилась в лучшую сторону.

В наши дни вяленую воблу выпускают десятки российских предприятий, причем многие из них располагаются очень далеко от Астраханской области, например в Сибири или Петербурге. Это и понятно: сырьем сейчас служит не только свежевыловленная рыба, но и мороженая. Да и вялят ее теперь не на солнце, а в специальных промышленных печах, установленных на рыбзаводах.

Кроме того, и сам ассортимент “вобельной” продукции претерпел известные изменения. Теперь вобла продается и на развес, и в пластиковой вакуумной упаковке, и в виде филе. Можно купить отдельно даже икру, которая особенно ценится гурманами.

Многие специалисты-дегустаторы полагают, что вобла – далеко не лучшая закуска к пиву, поскольку она отбивает вкус самого напитка. Возможно, так оно и есть. Однако национальные традиции – вещь не только важная, но и неистребимая. И если уж всем нам нравится закусывать пиво солененькой вяленой рыбкой, “воспетой”, кстати сказать, еще Салтыковым-Щедриным, значит, так тому и быть.

Сушеная, вяленая, копченая: как любителям рыбы к пиву обезопасить себя от паразитов и рака

Как оказалось, степень опасности копченой или сушеной рыбы зависит, в первую очередь, от ее вида. В группу наибольшего риска входят пресноводные виды, в первую очередь карповые: карась, лещ, плотва и вобла. Вторым фактором считают соблюдение технологии правил обработки рыбы.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз — природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза — на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Можно ли по внешнему виду рыбы определить, заражена она кошачьей двуусткой или нет? Михаил Лебедев уверен, что это невозможно. Дело в том, что личинку кошачьей двуустки можно увидеть только под микроскопом. Но как защитить себя от коварного паразита? Неужели придется полностью отказаться от рыбы к пиву?

Соблюдение технологии на производстве

Предприятия, занимающиеся переработкой рыбы, используют очень эффективные способы борьбы с личинками гельминтов. Сушка и вяление рыбы проходит под строгим санитарным контролем, а перед обработкой рыбу непременно вымораживают, чтобы убить паразитов.

Технология вымораживания несложна и заключается в том, что рыбу помещают в условия низкой температуры на время, необходимое для гибели личинок червей. При температуре −27 °С продукт нужно выдержать не менее 12 часов, а при −8 °С — уже 7 суток. Все просто — чем ниже температура вымораживания, тем меньше нужно времени для обеззараживания.

Именно поэтому копченая, вяленая или соленая в домашних условиях рыба всегда находится в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не производят, а если оно и происходит, то с нарушениями температурного режима и сроков. Это означает, что только приобретая промышленную упаковку вяленой или копченой рыбы, мы можем быть уверены в ее безопасности.

Горячее или холодное копчение?

Если говорить о рыбе копченой, то она также не является безопасной, если ее приготовили в домашних условиях. Практикуется два вида копчения — горячее, происходящее при температуре 80-170 °С и холодное, при котором температура обработки не превышает 50 °С.

Холодное копчение не способно убить ни личинки гельминтов, ни большинство опасных для человека микроорганизмов. Опять же, на предприятиях рыбу вымораживают перед приготовлением, а также проверяют в лаборатории. Кустарное холодное копчение рыбы — это рулетка, ставкой в которой может быть ваше здоровье.

При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на рыбу, приготовленную по этой технологии? Обработка продукта горячим дымом вызывает появление в нем полициклических углеводородов, образующихся при горении древесины.

Самым токсичным из этих соединений по праву считается бензпирен, который относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород является сильным канцерогеном и способен вызывать онкологические заболевания. Наибольшая концентрация бензпиренов бывает в рыбе с тонкой кожей.

Поэтому, если вы стоите перед выбором — горячего или холодного копчения рыбу предпочесть, выбирайте продукт холодного копчения. Разумеется, этот совет актуален лишь в том случае, если коптили рыбу в промышленных условиях, а не дома.

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Вобла

• Калий 120 мг
• Кальций 40 мг
• Магний 25 мг

• Натрий 60 мг

Вобла- весьма популярная рыба, принадлежащая к семейству карповых. Обитает данный вид в Каспийском море. Пару веков назад к вобле относились скептически и даже выбрасывали, если она попадала в невод во время рыбалки. Но ситуация изменилась после осознания питательной ценности данной рыбы. В постсоветских странах ее принято употреблять в сушеном виде, как закуску под пиво. Такой вариант — не является полезным и единственным. Воблу можно жарить, коптить, запекать и тушить. А ее икра ценится не меньше. Любое блюдо с воблой выходит нежным и питательным. Мясо рыб не теряет своих качеств при приготовлении. Многие диетологи и врачи, зная про пользу воблы, советуют употреблять данную рыбку почаще.

Состав воблы

Вобла — не исключение, как и другие виды рыбы она богата витаминами и микроэлементами. Наиболее ценны содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты, что особенно важно для людей с проблемами сердца. В рыбе также содержатся витамины А, B1, B2, В3, C и E. Вобла богата хромом, именно по этой причине ее рекомендуют употреблять пожилым людям, чтобы облегчить усвоение сложных углеводов.

Калорийность воблы зависит от способа ее приготовления. Например, тушеная или запеченная рыба содержит 95 ккал на 100 грамм, а сушеная или вяленая — 235 ккал на те же 100 грамм. Такая разница явно указывает, какой метод приготовления стоит выбирать, если вы стремитесь сохранить свою фигуру в стройности.

Полезные свойства воблы

Последнее время вобла стала весьма популярной рыбой. Такой интерес связан с питательными, вкусовыми и полезными свойствами воблы. Последние были обнаружены относительно недавно. Диетологи выяснили, что употребление данного вида рыбы помогает поддерживать сердечно- сосудистую систему в норме. Состав воблы содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые подолгу задерживаются в организме, насыщая его и отдавая пользу. Именно они снижают риск преждевременной смерти. Важно отметить, что мясо у рыбы мягкое и нежное, а значит, безопасно для желудка. Тем, кто имеет проблемы с пищеварением стоит обратить внимание на воблу.

Врачи отмечают, что польза воблы помогает восстановить секрецию органов пищеварения, поэтому активно рекомендуют употреблять данный продукт пожилым людям. По этой же причине этот вид рыбы нашел широкое применение также в детском и диетическом питании. А высокое содержание аминокислот ( лизин, триптофан, таурин, метионин) обеспечивает регуляцию уровня сахара в крови. Именно по этой причине людям, страдающим от диабета, стоит обратить свое внимание на воблу. Кроме того, нехватка этих аминокислот приводит к уменьшению массы тела и развитию различных заболеваний. Конечно же, вобла, как и другая рыба, содержит рыбий жир. Он растворяет холестерин и снижает риск развития такого опасного заболевания, как атеросклероз.

Несколько исследований и опросов показали, что люди, употребляющие рыбу в больших количествах не имеют проблем с сосудами. Им не знаком тромбоз.

Однако все полезные свойства воблы можно легко потерять при неправильном приготовлении. Специалисты рекомендуют ее тушить, а также использовать в составе супов. Не стоит рассчитывать, что употребление соленой или копченой рыбы также положительно скажется на здоровье. А уж тем более не ищите пользы в вяленой рыбе, употребляемой с пивом.

Вобла в косметологии

Вобла не так давно стала использоваться в косметологии. Благодаря высокому содержанию витаминов, микроэлементов и ценных жирных кислот рыба оказалась привлекательным продуктом для питания кожи и волос. Косметологи используют не саму рыбу, а ее икру. В ней содержатся вещества, оказывающие благотворное воздействие как на рост волос, так и на состояние кожи. Процедуры на основе икры воблы обеспечивают шелковистость и густоту волос, а кожу делают подтянутой и чистой.

Популярные косметологические методы и икрой среди женщин среднего возраста. Ведь именно икра рыбы обеспечивает молодость кожи и замедляет старение. Косметологические средства, содержащие икру рыб в своем составе можно встретить во многих специализированных магазинах. Существует масса вариантов данных средств. Они рассчитаны для разного типа кожи или волос, а также отличается ценовая политика различных линеек.

Вобла для похудения

Мясо и икра воблы имеют удивительно низкую калорийность. Именно по этой причине ее рекомендуют добавлять в рацион тем, кто борется с лишним весом. Кроме того, рыба содержит белок, ускоряющий процесс похудения. Жиры из рыбы не несут опасности для фигуры, а наоборот, помогают ускорить обменные процессы. А витамины из рыбы обеспечивают организм силами и здоровьем.

Вред воблы

Противопоказания к употреблению воблы отсутствуют, кроме индивидуальной непереносимости рыбы и морских продуктов. Однако, вяленая или сушеная рыба не является полезным продуктом, поэтому любителям такого деликатеса стоит быть аккуратными в его потреблении. Частое поедание сушеной воблы может привести к набору веса, ухудшению функционирования желудка, нарушению работы нервной системы и загустению крови. А вот рыба, приготовленная в духовке или на пару принесет лишь пользу вашему организму.

Приготовление воблы

Несмотря на то, что рыбу можно готовить различными методами, большинство хозяек использует лишь засолку. По непонятным причинам другие методы не прижились. Чтобы заготовить рыбу ее нужно либо копить, либо карбовать. Что такое копченка? Это рыба помещенная целиком в рассол. Чаще всего этот способ используют для приготовления молодой рыбы, выловленной из-подо льда. Соляной рассол, в котором находится рыба, называется тузлук. Данное средство не готовят, а используют остатки того, что осталось от засолки красной рыбы.

Чтобы засолка была максимально качественной, необходимо отправлять в рассол лишь живую рыбу, иначе вы рискуете получить невкусное блюдо. Опущенная в таком виде рыба сможет равномерно пропитаться рассолом, наполняясь им изнутри. После выдерживания в рассоле, рыбу развешивают на специальных вешалках. Находясь на них вобла равномерное обдувается ветром, просыхая. Проведя обсушку, рыбу начинают вялить, чтобы она стала более мягкой и насыщенной вкусом.

Вяленую воблу в странах СНГ чаще употреблять под пиво. Однако, в прикарпатский регионах жарят рыбу. Такое блюдо подается с гарнирами из овощей. Также существует метод карбовки рыбы. Для него необходимо большее количество соли, чем для первого. Для карбовки подходит рыба постарше. По бокам рыбы делают надрезы, чтобы ее тело хорошо пропиталось рассолом. После проведения засаливания рыбы, ее раскладывают рядами, предварительно нанизав на специальные мочалы. Так рыба лежит присыпанная солью.

dergachev_va

Иллюстрированный журнал Владимира Дергачёва «Ландшафты жизни»

Ландшафты жизни

Владимир Дергачев

В 60-е годы самые душевные пивные застолья происходили в общежитиях главного здания МГУ, когда на стол стелилась газета и выставлялись пиво с астраханской воблой.

Полупроходная вобла обитает в Каспийском море, где она проводит зиму у берега в ямах перед волжской дельтой. Ранней весной вобла начинает идти в реку на нерест. После зарегулирования Волги косяки воблы поднимаются только до Волгоградской ГЭС. В Волго-Ахубинской пойме и дельте она отыскивает место для метания икры во всех протоках (ериках) и ильменях. При сильном течении во время паводка вобла держится берега, где образуется суводь (водоворот, противотечение). После метания икры вобла уходит опять в море.

Когда идет косяк, поймать воблу не составляет труда на любую наживку (земляной червь, хлеб) и любой снастью. Используется донки, удилища с поплавком, просто «палки с леской и крючком». Особенно распространены местные «закиднушки» — намотанные на деревянную дощечку леску длиной до 15 метров с грузилом и 2-3 поводками с крючками.

В прошлом у местных жителей были специальные круги с сеткой диаметром примерно в метр. Круг опускался в реку в местах с суводью и через некоторое время вынимался с воблой. У моего деда то же был круг, который он иногда давал мне на рыбалку.

Когда я учился в школе, то весной все свободное время проводил с ребятами на реке Ашулук. Даже когда сдавал экзамены в седьмом классе, на реку брался будильник, чтобы не опоздать на очередную консультацию. Когда шла вобла, на реке было почти все местное мужское население. Лучшим деликатесом являлась майская вяленая вобла, которая просвечивалась на солнце, с дефицитным в советское время пивом и с первой редиской.

Звездный час астраханской воблы приходится на 30-е годы, когда ежегодно вылавливалось до 2,5 млн. центнеров воблы в год. В годы Гражданской войны красноармейцев Одиннадцатой армии, оборонявшей Астрахань, кормили вяленой воблой (правда, без пива). Но они все равно победили.

Советские трудящиеся любили пить пиво с воблой. У тружеников Запада такая привычка полностью отсутствует. И если Вы проявитесь с воблой в западном пивном ресторане (пабе) или таверне, хозяин попросит её убрать со стола.

Поэтому России евроинтеграция не грозит. Пива с воблой формирует славянский менталитет, тогда как пиво с сигаретой – совсем другой менталитет. Самая задушевная беседа у братьев славян возможна только за бокалом пива с воблой.

В студенческие годы на майские праздники я с друзьями отправлялся к родителям на Нижнюю Волгу, откуда возвращались в Москву с дефицитной воблой. В кафе Дома (Дворца) культуры МГУ на Ленинских горах всегда было в продаже чешское пиво. В те годы ректорат следил, чтобы студенты не пили что попало. Чешское пиво было дефицитным даже в столице нашей Родины, но для трудящихся в Центральном парке культуры и отдыха имени Горького работал пивной ресторан с чешским пивом.

Ресторан назывался, если мне не изменяет память, «Пильзенский». После возвращения с Волги мы любили его посещать в свободное от зачетов и экзаменов время. Появление посетителей с астраханской воблой не оставалось не замеченным. И к нам подходил официант с деловым предложением (бартером) — одна вобла на 150 грамм водки.

В 90-е годы кто-то из выпускников географического факультета МГУ, став бизнесменом, открыл пивной ресторан на дебаркадере напротив ЦПКО «Причал торпедный катеров», где можно было не только выпить пиво с воблой, но и встретить бывших однокурсников или вспомнить студенческие годы.

Рыбалка на воблу на Нижней Волге и сегодня является увлекательным занятием для российских любителей-рыбаков. К концу апреля уже тепло, температура воздуха достигает 20-25 градусов. Конечно, после зарегулирования волжского стока и обмеления реки лучшие времена для такой рыбалки прошли.

При разгуле российского капитализм постоянной забавой бизнеса стало использование брэнда «астраханская вобла» при продаже сушеной плотвы или другой рыбы. Отличить подделку очень просто — настоящая астраханская вобла за пределами своей «родины» стоит очень дорого.

P. S.
Пиво хотя и является слабоалкогольным напитком, но злоупотреблять им нельзя. Пивной алкоголизм еще более разрушительный для личности, чем обычный водочный.

В журнале «Ландшафты жизни» и на портале «Институт геополитики» были опубликованы следующие статьи и посты о Нижнем Поволжье:
Золотая Орда. «Страна разгула и торговли»
Сарай-Бату
Волго-Ахтубинская пойма. Степь