Приготовление полуфабрикатов из рыбы осетровых пород

Технология полуфабрикатов из рыбы: организации производства, отходы и потери

Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

На ПОП применяют 2 способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

В воде размораживают тушки. Для размораживания используются специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванны (t воды поддерживают 20-25С). Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы – 2-3 часа. Процесс размораживания считается законченным, как только t мышечной ткани достигает –1С. При размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды, в результате чего масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ – 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Размораживание на воздухе сопровождается уменьшением массы рыбы на 8-10% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.

Очистка рыбы от чешуи

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть).

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб.

Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 900 к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид).

Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре.

Котлетная масса из рыб.

Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина).

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Рыба специальной разделки незамороженная.

Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски.

Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов.

Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.

Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч, Рыба специальной разделки мороженая. Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы.

Отходы и потери. Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»

Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей

Новшество – это оформленный результат фундаментальных прикладных исследований , разработка экспериментальных работ в какой-либо сфере деятельности по повышению ее эффективности.

Инновация – конечный результат творческой деятельности, получивший воплощение в виде новой или усовершенствованной продукции, реализуемой на рынке, либо нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.

Основные свойства инноваций:

1) научно-техническая новизна. – важна новизна потребительских свойств

2) практическая воплощенность – т.е. использование в промышленности, в с/х, в здравоохранении, образовании и др областях деятельности

3) коммерческая реализуемость – новшество должно быть воспринято рынком;

4) только реализованная в новой продукции или процессах новая идея является инновацией.

• по степени радикальности (новизны):

— базисные инновации (реализуют крупные изобретения и становятся основой формирования новых поколений и направления развития техники);

— улучшающие инновации (реализуются мелкие и средние изобретения);

— продуктовые (ориентированные на производство и использование принципиально новых продуктов, включают применение новых материалов, п/ф);

— технологические (нацеленные на создание и применение новых технологий);

— социальные (ориентированные на функционирование и построение новых структур);

— рыночные (позволяющие реализовать потребности в продукции и услугах на новых рынках).

— инновации вызваны развитием науки и техники;

— инновации вызваны потребностями производства;

— вызваны потребностями рынка.

• по типу новизны для рынка:

— новые для отрасли в мире;

— новые для отрасли в стране;

— новые для данного предприятия.

• по месту в системе:

— инновации на входе предприятия (новый вид сырья);

— на выходе предприятия (новые п/ф, блюда, услуги, информация);

— инновации системы структуры предприятия (производственные, управленческие, технологические).

• с учетом сфер деятельности предприятия:

— в области управления.

Источники инновационных идей:а) потребители;б) конкуренты;в) торговые агенты, посредники;г) персонал предприятия.

Инновации в общественном питании:

• появление и развитие так называемых «народных ресторанов» с применением новейшей технологии «фри-фло» (свободное движение) – «Му-му», «Грабли»;
• оплата товаров пластиковыми картами с использованием бесконтактного чипа, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись определенного терминала;
• программа «Почетный гость» (Росинтер) – бесплатная карта с возможностью накапливания баллов при каждом посещении и оплаты ими же по мере накопления;
• новое оборудование.

Инновационный процесс – это процесс создания и распределения новвоведений. Инновации тесно связаны с научно-тех. Прогрессом, но инновации в отличае от них не заканчиваются внедрением, этот процесс не заканчивается и после, т.к. новшества совершенствуются, делается более эффективным.

Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери, Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на ПОП охлажденными или морожеными. Стерлядь может поступать в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, тушки раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность оттаивания 12-24 ч.

Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными. Потрошат их в местах промысла сразу после вылова для получения икры.

Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких грудных надреза в сторону головы и перерубают хрящ. Затем, начиная от хвоста, срезают спиной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку разрезают на 2 симметричные половины, каждую из которых разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.

У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают в горячую воду на 3-5 мин, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом.

Приготовление п/ф. Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3мин., после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.

Механическая обработка осетровых пород рыбы

Рыба осетровых пород: белуга, осётр, севрюга, за исключением стерляди и шипа (он занесён в красную книгу) поступает на предприятия общественного питания потрошённой.

Технологическая схема механической обработки рыб с хрящевым скелетом (рис. 16) состоит из следующих технологических операций:

размораживают на воздухе на стеллажах при t = 12-24 0 С

размораживание

удаляют голову и спинные жучки, плавники

бланшируют в кипящей воде 3-5 минут;

счищают боковые и брюшные жучки, костные чешуйки, хвостовой плавник

распиливают вдоль позвоночника

промывают холодной водой

приготовление полуфабрикатов (крупнокусковой полуфабрикат- звено)

Рис. 16. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из осетровых пород рыб

При разделке рыб вначале отделяют голову вместе с грудными плавниками. Для этого делают надрез в сторону головы под грудными плавниками, держа лезвие ножа параллельно краю жаберных крышек. Срезают спинной плавник и спинные костные щитки, а также брюшные плавники.

Для удаления визиги делают круговой надрез мякоти у хвостового плавника, переламывают в этом месте позвоночник, а со стороны головы прорезают позвоночник вдоль хряща на длину 3-4 см. для более лёгкого удаления её. Затем, придерживая тушку правой рукой, левой вытягивают визигу с помощью хвостового плавника.

Крупным полуфабрикатом из рыб осетровых пород является – звено. Для его получения обработанную тушку пластуют. Её кладут на доску брюшком вниз и разрезают точно посередине жировой прослойки на спине от головы в продольном направлении на две симметричные половины- звенья. Если визига не была удалена из тушки до пластования, то её удаляют после пластования из каждого звена (поддевают изнутри куска поварской иглой).

Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60 см., а масса 4-5 кг. Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, вода с температурой 85-90 0 С, соскабливают с них спинные костные щитки (боковые и брюшные – всех 5 штук), мелкие костные образования, удаляют брюшную плёнку и хрящи (хрящи удаляют, если звенья используют для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают от сгустков крови и денатурированных белков, которые образовались в результате ошпаривания рыбы.

Звенья осетровой рыбы, предназначенные для порционных полуфабрикатов, защищают от кожи и хрящей. Нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. При нарезке применяют различный угол наклона лезвия ножа в зависимости от толщины звена. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 1 мин и обмывают холодной водой.

Рыбы осетровых пород используют для жарки, варки, припускания, запекания. Их готовят фаршированными и заливными. Жарят на вертеле, гриле, основным способом и во фритюре.

Особенности обработки стерляди. Для варки и припускания стерлядь можно использовать целой тушкой и порционными кусками. Для полуфабриката целой тушки удаляют боковые щитки, начиная от хвостового плавника, и брюшные костные щитки, потрошат, удаляют жабры, а затем визигу со стороны брюшной полости, сделав прокол в середине позвоночного хряща и поддев её поварской иглой. Тушку промывают (спинные щитки удаляют после варки).

Для припускания разделанные тушки свёртывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части.

При использовании стерляди порционными кусками её зачищают от всех костных щитков (спинных, боковых, брюшных), срезают плавники, зачищают слизь на поверхности тушки, потрошат, отрезают голову и извлекают поварской иглой визигу, а затем пластуют. Каждую полутушку зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают порционные куски под прямым углом. Порционные куски перед тепловой обработкой не ошпаривают.

Обработка отходов рыб осетровых пород.К пищевым отходам относятся: икра, молоки, внутренний жир, головы, хрящи, кожа, плавники, визига. Из головы удаляют жабры, разрубают вдоль пополам, ошпаривают и зачищают от костных щитков. Ошпариванию подвергают и плавники.

Визигу освобождают от внутренней хрящевидной массы, для чего её разрезают вдоль и выскабливают содержимое или надрезают конец визиги и содержимое постепенно выжигают. Все пищевые отходы после обработки промывают.

В кухнях Руси визигу сушили на воздухе, вязали в плетёные пучки и в таком виде она поступала в продажу. Визига содержит до 40% желирующих веществ. Издавна славятся пироги с визигой, расстегаи и кулебяка с визигой.

Хрящи осетровых рыб используют для приготовления первых блюд (не только варят бульон, но и отпускают с отварными хрящами).

Головы используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами. Головы же предварительно варят 1,5 часа, после чего отделяют мясо от костей и хрящи. Мясо используют для супов, солянок, студня, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют тонкими ломтиками и используют в качестве дополнительного гарнира для солянок, соусов и приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки икру и молоки солят и маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок. Стерляжьих икру приготовляют малосольной; сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 часов.

Полуфабрикаты из рыбы
презентация к уроку по теме

Как подготовить и подать рыбные пф

Скачать:

Вложение	Размер
rybnye_polufabrikaty.pptx	655.59 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Рыбные полуфабрикаты Презентацию подготовила Огнева Вероника Алексеевна

Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке. Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород – на куски без кожи и хрящей. Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания .

Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб . Полуфабрикаты для жарки .

Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности.

Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. Полуфабрикаты из рыбной рубки

Готовят кнельную массу из филе судака. Подготовленное филе пропускают через мясорубку дна рама, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед. Выбивают деревянной веселкой, постепенно добавляя сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность – кнель готова. Полуфабрикат из кнельной массы .

Фаршируют щуку, судака, карпа. Щуку фаршируют целиком и порционными кусками, а судака и карпа только целиком. Щука фаршированная. Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки’ снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки. Полуфабрикаты из фаршированной рыбы.

Для фарширования порционными кусками щуку очищают от чешуи, промывают, отделяют голову’ и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Из каждого куска острым ножом вырезают мякоть, оставив позвоночник с реберными костями, после чего наполняют фаршем брюшко и образовавшиеся отверстия, затем укладывают в один ряд в сотейник.

Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления. Хранение полуфабрикатов

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План урока, и материалы по открытому уроку.

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО).

Учебно-методический комплекс МДК 03.02.Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля ПМ 03 Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полу.

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул.

Данная методическая разработка плана открытого урока может быть использована преподавателями в системе профессионального образования для проведения практических занятий в рамках освоения студентами ум.

Приготовление блюд из запеченной рыбы.

План урока учебной практикив группе № ОР 1720 по профессии «Обработчик рыбы и морепродуктов»ПК 01 « Производство охлажденной и мороженой продукции»МДК 01.01 Т.

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 93502

Контрольная Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород
Тип работы: Контрольная. Добавлен: 24.12.2015. Год: 23.12.2015. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru:

Содержание.

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород 2
2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий. 7
3. Разработать технико-технологическую карту на «Мякоть куриную в форме». 15
4. Список литературы 17

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород

К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.
Род белуги представлен двумя видами белугой и калугой.
Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.
Все осетровые рыбы или проходные или пресноводные; для метания икры проходные, а равно и живущие в озёрах входят в реки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми.
Осетровые рыбы имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).
Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. Обработка ее включает размораживание на воздухе – удаление головы с грудным плавником – срезание спинных жучек – удаление плавников – удаление визиги – деление рыбы на звенья – ошпаривание – очистка от боковых, брюшных и мелких жучек – промывка – перевязывание звеньев перед варкой – срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки – вторичное ошпаривание. У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.
Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой про­слойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.
В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­турой 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.
Обработанные тушки рыбы и филе являются о.

1. Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы: справочник / Л.И. Сорокина, В.Г. Александрова, Л.Л. Барсукова, И.В. Борисова. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 312 с.
2. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
4. Тихомиоова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.:ООО «Франтера», 2007. – 246 с.
5. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2006. – 206 с.
6. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.
7. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 393 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.