Шпроты это какая рыба фото

Производство шпротов: как и из чего делают?

Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.

Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов. Сегодня мы постараемся узнать из какой рыбы делают шпроты, по какой технологии, а также посетим латвийский завод, сохранивший советские традиции производства этого деликатеса.

Рыба или консервы?

Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Что же мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийский шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку – некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.

Технология производства шпрот

Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.

Оказывается, в России запрещена продажа шпротов, произведённых по оригинальной технологии. Причина заключается в копчении, которое приводит к образованию в рыбном мясе бензопирена – канцерогенного вещества, увеличивающего риск возникновения онкологических заболеваний. В нашей стране привычное копчение заменено добавлением так называемого жидкого дыма, отличающегося полной безопасностью для человеческого организма. Большинство латвийских заводов по-прежнему используют традиционное копчение. Поэтому россиянам непросто попробовать настоящие рижские шпроты, хотя их здоровье от этого только выигрывает.

Как делают шпроты на заводе?

Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.

Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.

Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.

Следующий этап – нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.

Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.

На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.

Шпроты – самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.

Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства рыбных консервов.

Рыбка шпрот

Вряд ли на постсоветском пространстве остались те, кто ни разу не пробовал шпроты. Пахучие консервы присутствовали в дефицитных продуктовых заказах, поэтому один вид плоской баночки вызывал ощущение праздника. А как готовят этот любимый многими символ застолья? И что за загадочная рыбка шпрот?

Шпроты и кильки

Рыбка шпрот (Sprattus) – маленький юркий морской житель. Её подвиды встречаются у берегов Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки, но в промысловых масштабах её ловят в Балтийском море. Мелких стайных рыбок из семейства сельдевых называют общим словом килька – их замораживают, солят, коптят, но в основном применяют для консервов. К слову, шпроты считаются одними из первых массовых консервов в мире: в целях сохранения рыбы её издавна коптили и хранили в бочках с маслом, но в промышленных масштабах этим занялись в Риге в конце XIX века.

Для приготовления шпротов используется свежевыловленная балтийская килька – иногда её заменяют салакой, но её мясо жёстче и суше. В идеале рыбу ловят с ноября по март, когда она набрала достаточно жира. Улов бережно перевозят на фабрику – если машину будет трясти на ухабах, хрупкие тельца превратятся в паштет. Затем кильку нанизывают на шпажки и отправляют в коптильную печь – в течение получаса она пропитывается запахом дыма от буковых и ольховых опилок и приобретает характерный золотистый цвет. Потом шпроты укладывают в банки, солят, заливают маслом и оставляют на 30 дней, периодически переворачивая ёмкости, чтобы рыба полностью пропиталась.

В начале XX века консервы стоили баснословно дорого, поскольку производство было долгим и затратным – кстати, тогда использовали оливковое масло. Но по мере распространения шпротов технология изменилась – появились коптильные станции, стали ловить рыбу летом (которая из-за сухости горчила после копчения), заливали смесью недорогих подсолнечных масел и даже не гнушались коптить замороженные продукты. Усилиями добросовестных производителей рижские шпроты удалось спасти и сохранить этот бренд.

Бутерброды со шпротами

Качественные рыбки должны быть уложены ровными рядами буквально «спинка к спинке» – все же знают выражение «как шпроты в банке», означающее скученность? Брюшком вверх обычно размещают летний улов, а спинки видны у зимних рыбок. Именно из таких шпротов получаются самые вкусные закуски и бутерброды – неизменный атрибут советских времён. Хозяйки к каждому застолью обязательно доставали хоть одну банку и сооружали угощения с маслом, майонезом, лимоном и хлебом. При желании шпроты можно комбинировать с овощами, заворачивать в рулеты и даже добавлять в салат. Отметим всё же, что диетологи настоятельно рекомендуют не увлекаться консервами.

Рыбка шпрот – это продукт с вековой историей, заслуживший народное признание благодаря своему вкусу. В городе Мамоново Калининградской области возле рыбокомбината даже поставили памятник – из бронзовой банки выпрыгивают бронзовые рыбки. Ну а в рижском аэропорту баночка со шпротами – сувенир номер один для всех пассажиров, покидающих Латвию.

Дом Прибалтики в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

На Улице Мира в павильоне «Вокруг света» можно путешествовать из дома в дом, переходя из страны в страну, наслаждаясь сменой картинок, ощущений, цветов, звуков и запахов. Каждый дом – это другая культура, другое освещение, другие предметы быта, другая атмосфера.

Все три страны – Эстония, Латвия и Литва – омываются Балтийским морем. И интерьер Дома Прибалтики на Улице Мира передаёт эту «солёную» атмосферу. Справа – пирс с деревянными столбиками и верёвками. Здесь же – свечные переносные фонари. За пирсом видны силуэты города, окошки которых – словно маяки, обещающие сытный уютный вечер в семейном кругу.

Какие шпроты лучше не покупать

Когда-то купцы додумались заливать в бочки с копченой рыбой масло, так она дольше хранилась. Потом появились рыбные заводы. А шпроты стали самыми первыми рыбными консервами в мире. Вначале банки запаивали вручную, поэтому они считались деликатесом. В Советское время шпроты можно было увидеть на праздничном столе, сейчас же они в огромных количествах лежат на полках магазинов и уже давно стали чем-то обыденным в нашей жизни.

Сегодня мы решили протестировать шпроты. Узнаем какой производитель делает лучшую рыбку и какую действительно есть смысл покупать.

Хорошие шпроты готовят только из свежевыловленной кильки. В некоторых случаях шпроты могут быть приготовлены из салаки, но у этой рыбы другая структура мышц, поэтому она часто проигрывает по вкусу. Если рыбу ловить в летние месяцы, то она будет не мясная и сухая, поэтому обычно для шпрот используют зимний улов.

Шпроты Fish House

Производитель: ООО «Балтийский консервный завод», Калининградская область.

Произведено из мороженного сырья.

Маленькие аккуратные рыбки одинакового размера, не крошатся, упругие. В меру мягкие и соленые, чуть горчат, имеют типичный привкус копчения. Тем не менее, три тестирующих поставили этим шпротам по 2 балла. А могли бы стать победителями в нашем тестировании. Те, кто поставил двойки написали, что эти шпроты безвкусные и как паштет.

Состав: рыба копченая, масло подсолнечное, соль поваренная

Цена: 44 руб /100 гр.
Средний балл: 3,5 балла

Шпроты «Сойма»

Производитель: ООО «Сойма», Новгородская область

Состав: салака (балтийская сельдь) горячего копчения, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая.

Продукт произведен из мороженного сырья. Натуральное копчение без использования коптильных препаратов.

Рыба крупная, не горчит, но совсем нет соли, зато много масла, поэтому рыба получилась очень жирной, просто пропитана этим маслом. В меру плотная, не крошится, очень пресная, практически нет рыбного или копченого привкуса.

Цена: 37 руб/100 гр.
Средний балл: 2,7 балла

Шпроты «Балтфиштрейд»

Производитель: ООО «Балтфиштрейд», Калининградская область

Состав: рыба (килька балтийская) копченая, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая.

Внешне по банке очень сложно отличить «Балтфиштрейд» от «Соймы». Но у «Соймы» нет золотого теснения.

Пряные, чувствуется копчение, хорошо держат форму, целые и красивые рыбки. В банке мало масла, поэтому рыба имеет вкус рыбы, а не масляный привкус, как у предыдущего экземпляра. При этом многие снизили оценку из-за чрезмерного добавления соли.

Цена: 44 руб/100 гр.
Средний балл: 3,6 балла

Шпроты «Вкусные консервы»

Производитель: ООО «Балт-Ост», Рязань

Состав: копченая салака, масло подсолнечное, соль пищевая.

Рыхлые, имеют странное послевкусие, пресные, сухие, чувствуются кости, рыба крупная. У многих в графе описания встречалось слово «невкусные», а также большинство отметили, что рыба очень сухая.

Цена: 51 руб/100 гр.
Средний балл: 3,3 балла

Шпроты «Капитан вкусов»

Производитель: ООО «Дальпромрыба», Московская область

Состав: рыба (килька балтийская) копченая тушка, масло подсолнечное рафинированное, соль поваренная пищевая.

Изготовлено из мороженного сырья.

Рыба просто разваливалась, когда мы ее доставали. Но на вкус было нормально. У рыбок не было хвостиков, сильно копченая, соли в меру, слегка горчит.

Цена: 58 руб/100 гр
Средний балл: 3,4 балла

Итог. «Сойма» и «Балтфиштрейд» используют одинаковое оформление, но рыба в банках абсолютно разная по вкусу. У «Балтфиштрейд» — шпроты приготовлены из кильки, у «Соймы» из салаки. Также салаку мы обнаружили во «Вкусных консервах». Многие производители готовят шпроты из мороженой рыбы.

Первое место: шпроты «Балтфиштрейд», 3,6 балла, 44 руб/100 гр.
Второе место: шпроты Fish House, 3,5 балла, 44 руб/100 гр.
Третье место: шпроты «Капитан вкусов», 3,4 балла, 58 руб/100гр.
Четвертое место: шпроты «Вкусные консервы», 3,3 балла, 51 руб/100 гр.
Пятое место: шпроты «Сойма», 2,7 балла, 37 руб/100 гр.

Шпроты в масле: как выбрать шпроты, фото и видео шпрот, что такое шпроты, приготовление шпрот

Качество и вкус консервированных шпрот — вещь очень тонкая, зависящая от производителя, в том числе и от его добросовестности, и риск столкнуться с некачественным продуктом весьма велик. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать шпроты в масле.

Состав и свойства

Тем, кто хочет купить качественные шпроты в масле, стоит внимательно изучить маркировку, она указывается на крышке банки — это не что иное, как зашифрованная информация о содержимом. Ориентироваться следует именно на нее, а не на красочные картинки. Потому что этикетка, которая должна нам в принципе помогать, очень легко снимается и так же легко надевается новая. Именно таким путём вместо дешёвых сардин волшебным образом может получиться баночка с более дорогостоящими шпротами.

В первом ряду маркировки указывается дата изготовления, то есть число, месяц и год. Стоит отдельно отметить, что на всех рыбных консервах должна быть буква Р — это знак Рыбного производства. Если вы сомневаетесь насчёт содержимого консервной банки, обратите внимание на второй ряд маркировки. Первые три цифры — это ассортиментный код продукции: например, «Сайра натуральная» имеет число 308, «Печень трески» — 010, «Горбуша натуральная» — 85Д, «Шпроты в масле» из балтийской кильки — 137. Если встретите маркировку С20, это знак товара низкого качества. И, наконец, обращайте внимание на адрес производителя. Почему это важно? Потому что лучше брать те консервы, которые изготовлены там, где рыба была выловлена. Эти консервы произведены из свежего сырья, а не из замороженного.

Теперь о составе. В него должны входить: рыба (обычно это килька или салака), растительное масло и соль. При этом по ГОСТу количество рыбы в банке должно составлять не менее 75%, то есть плавать в масле она не должна. Дома, открыв банку со шпротами, внимательно рассмотрите ее содержимое. Если рыба раскрошена и больше напоминает кашу, значит, при стерилизации консервов был нарушен температурный режим, что неблагоприятно сказывается не только на внешнем виде продукта, но и на его вкусе. Однако небольшое количество рыбы с поврежденной кожицей все же допустимы.

Если рыба мелкая, цельная, имеет приятный золотистый цвет и уложена ровными рядами — перед вами качественный продукт. Обратите внимание: у разных производителей шпроты могут различаться по цвету: одни темнее, другие светлее. Дело в том, что все производители используют разные технологии копчения. Например, петербуржские и мурманские шпроты подвергаются более длительному копчению, поэтому цвет у них более тёмный, да и запах более выраженный. А те, что производятся в странах Балтии, — бледноватые, так как время их копчения существенно короче. На качество шпрот это не влияет. Главное, чтобы рыба не была чёрной с тёмными смоляными подтёками — это означает, что особо экономные производители коптили её с применением более дешёвых сосновых опилок — такой продукт будет горчить.

Упаковка

Банка не должна иметь никаких деформаций, идеальными также должны быть её швы. Если заметили ржавчину — воздержитесь от покупки такого продукта.

Донышко и крышка банки ни в коем случае не должны быть вздувшимися. В таком случае продукт просто опасен.

Этикетка шпрот в масле может быть бумажной или выполненной с помощью литографии, но в любом случае надписи должны быть четкими и ясными. Если буквы, при попадании на бумажную этикетку влаги, размываются — перед вами подделка, которая может быть опасна для здоровья.

Хранение

Помните, что даже такой долгохранящийся продукт, как консервы, имеет свой срок годности. Он составляет 24 месяца.

Теперь, когда Вы знаете все секреты правильного выбора шпрот в масле, предлагаем Вам приготовить картофельные пирожки со шпротами. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Картофельные пирожки со шпротами

Ингредиенты

• Сухари панировочные: 50 гр
• Яйцо варёное : 2 шт
• Сыр “Пармезан” тёртый : 50 гр
• Перец: по вкусу
• Масло сливочное “Крестьянское“: 2 ст. ложка
• Соль: шт
• Мука пшеничная высшего сорта : 2 ст. ложка
• Яйцо куриное первой категории: 2 шт
• Картофель варёный : 2 шт
• Сметана (жирностью 18-20%): 2 ст. ложка
• Консервы “Шпроты в масле”: банка

Начинка. Выложить шпроты в миску и размять, добавить яйца, натертые на мелкой терке и натертый сыр. Массу перемешать и добавить топленое масло, тщательно перемешать. Начинку можно по вкусу поперчить.

Тесто. Картофель очистить от кожуры (предварительно отварить в мундире) и натереть на крупной терке, посолить, вбить яйца, добавить сметану. Перемешать. Если тесто жидкое, можно добавить муку.

Из теста сформовать небольшие шарики, сделать в них углубления и выложить небольшое количество начинки, серединку надо закрыть, поднимая с двух сторон тесто, формуя пирожок. Пирожки обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Обжаривать не более 10 минут.