San-lider.ru

Тушеная фаршированная щука

Фаршированная щука — классический рецепт

Содержание рецепта:

  • Секреты и тонкости приготовления
  • Разновидности начинок для фаршированной щуки
  • Фаршированная щука в духовке — классический рецепт
  • Видео-рецепты

Фаршированная щука запеченная в духовке — царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным — у кого-то оно сочнее, у кого-то — острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то — печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

Секреты и тонкости приготовления

Разновидности начинок для фаршированной щуки

Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:

  • Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
  • Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
  • Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
  • Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.

Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке — классический рецепт

  • Калорийность на 100 г — 141 ккал.
  • Количество порций — 6-8 порций
  • Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

  • Щука — 1-1,5 кг
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Сало — 150 г
  • Батон сухой — 300 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Свекла — 1 шт.
  • Молоко — 300 мл
  • Соль — 1 ч.л.
  • Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
  • Растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление:

  1. Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
  2. Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

  • Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.
  • Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.
  • Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.
  • Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.
  • Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.
  • Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.
  • Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.
  • Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.
  • Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.
  • Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.
  • Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

    Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

  • Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.
  • Рыбной массой начините кожу тушки и голову.
  • Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.
  • Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.
  • Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

    Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

  • Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.
  • Читать еще:  другое название



    Рецепты моей бабушки

    4 человек сохранили

    Фаршированная щука

    щука – 4.5 кг
    лук репчатый – 6-7 шт
    3 яйца
    треть батона

    свекла – 5 шт
    морковь – 3-5 шт
    лавровый лист – 5 шт
    соль, перец, сахар

    растительное или сливочное масло

    Автор: Ирина , Город: россия, екатеринбург

    Очень вкусная фаршированная щука по маминому рецепту.
    Получается очень нежной и сочной.
    Готовится в духовке или на плите, процесс приготовления простой, но довольно трудоемкий.

    В статье приведены 2 варианта пошаговых рецептов: щука, фаршированная целиком (или “чулком”), запеченная в духовке, и классический рецепт фарширования порционных кусочков.

    Пошаговое приготовление фаршированной щуки по классическому рецепту

    Щука у меня была большая, вы ориетируйтесь на свой объем и, соответственно, уменьшайте или увеличивайте количество продуктов.

    Шаг 1
    Рыбу почистить:
    очистить чешую,
    вынуть жабры, отрезать плавники,
    не потрошить – брюшко должно остаться целым, чтобы извлечь внутренности, отрезаем голову.

    Шаг 2
    Очищенную рыбу вымыть.

    Шаг 3
    Разрезать тушку на поперечные порционнные куски.

    Шаг 4
    Из каждого куска рыбы острым тонким ножом, аккуратно, чтобы не повредить кожу, вырезать мякоть и кости.

    Шаг 5
    Рыбьи “шкурки” откладываем – их мы будем заполнять фаршем.

    Шаг 6
    Мякоть отделить от костей.
    Рыбные кости (в том числе и плавники) сложить в кастрюльку,
    залить холодной водой,

    довести до кипения, сделать самый маленький огонь, посолить по вкусу и варить минут 10-15.

    Шаг 7
    Пока варится рыбный бульон:
    очистить лук, вымыть,
    2-3 луковицы нарезать крупными кубиками

    и слегка поджарить их на растительном или сливочном масле до приятного “розовато-золотистого” цвета.

    Шаг 8
    Очистить и вымыть морковь и свеклу, нарезать их кружочками (желательно тонкими, или как получится).

    Шаг 9
    Приготовить рыбный фарш:
    перекрутить на мясорубке рыбную мякоть с жареным и сырым луком
    (1-2 луковицы оставить целыми – мы их будем использовать чуть позже),
    размоченным и отжатым хлебом,

    добавить яйца, посолить и поперчить по вкусу.
    Полученный фарш размешать.

    Шаг 10
    На дно большого чугунка, казана или просто большой кастрюли
    (так как щука была большая, мне понадобилась 7-ми л кастрюля)
    уложить в 1 слой кружки свеклы,
    на них – щучью голову.

    По желанию голову щуки тоже можно нафаршировать, получается очень вкусно, но это дополнительная возня, время поджимало, пожтому в этот раз голову не фаршировала.

    Шаг 11
    Отставленные щучьи “шкурки” начинить рыбным фаршем и уложить их сверху, прокладывая между кусками рыбы морковь.

    При этом, слои фаршированной рыбы перемежаем слоями свеклы и (или) моркови.

    Шаг 12
    Сырой лук разрезать пополам и тоже уложить его в чугунок,
    рядом с луком – лавровый лист.

    В идеале – лук нарезаем тонкими кружками и, в процессе заполнения кастрюли кусками рыбы, выкладываем его вокруг рыбы по периметру чугунка.

    Шаг 13
    Из остатков фарша формуем небольшие котлетки и тоже укладываем их в чугунок.

    Шаг 14
    Сверху на рыбу выкладываем оставшиеся кружочки свеклы и моркови.

    Шаг 15
    Подготовленную таким образом рыбу залить горячим рыбным бульоном так, чтобы рыба и овощи были им покрыты, если это необходимо, дополнительно долить кипяток.
    Добавить соль и сахар по вкусу.

    После чего рыбу мы можем готовить, на выбор, на плите или в духовке.

    Шаг 16
    Приготовление фаршированной щуки в духовке:
    кастрюлю с фаршированной рыбой, не накрывая крышкой, ставим в духовку и томим на среднем огне (160-180°С) до готовности, не допуская сильного “пробулькивания”.

    В процессе запекания часть подливы выкипит, а верхний слой рыбы зарумянится.
    Чтобы не допустить пересушивания рыбы, периодически подливаем в кастрюлю кипяток, а саму кастрюлю поворачиваем (или покачиваем) из стороны в сторону, чтобы рыба не подгорела.

    Читать еще:  Нужна ли аэрация для карасей

    Приготовление фаршированной щуки на плите по бабушкиному рецепту:
    Кастрюлю с фаршированной рыбой накрыть крышкой, довести до кипения, открыть крышку и варить на среднем огне до частичного выкипания подливы.
    Затем 2-ой раз залить кипятком – в уровень с рыбой – и снова довести до кипения.
    После частичного выкипания 2-ой подливы, рыбу залить кипятком в 3-й раз, на этот раз – чуть ниже уровня рыбы и варить до частичного выкипания 3-й подливы.

    Важно: во время приготовления фаршированной рыбы кастрюлю (или чугунок) нужно обязательно часто крутить, чтобы рыба и овощи не подгорели.

    Шаг 17
    Готовую, немного остывшую фаршированную рыбу, осторожно достать из чугунка и выложить на большое блюдо.
    Украсить кружочками моркови и свеклы, которые тушились вместе с рыбой.

    Это важно сделать пока рыба теплая, так как, поностью остыв, фаршированная рыба застывает вместе с подливой и овощами, что затрудняет ее аккуратное, без потерь, извлечение и красивую подачу.

    Фаршированная щука-крупномер со свеклой и морковью, срез.

    Щука, фаршированная “чулком”
    щука не менее 0,8 кг
    лук
    батон
    молоко – все как на рыбные котлеты

    1. Разделка рыбы:
    с очищенной от шелухи щуки аккуратно снять кожу (чулок), не полностью отделяя тушку от головы и не вспарывая брюшко.
    Отрубить хребет, снять с него мясо.

    2. Филе провернуть через мясорубку, добавив лук, поджареный на сливочном масле, а также батон, смоченный молоком.

    3. Смесь заправить (засунуть) в чулок, голову пришить.

    4. Фаршированную щуку запекать в духовке при 180°С, предварительно смазав сметаной.

    Фаршированная щука

    Рецептов: 33

      634

    Sveta Svetik

    • 15 декабря 2018, 19:24

      1496

    GlebSky

    • 07 сентября 2018, 13:29

      13457
    • 3

    leontina

    • 12 марта 2017, 17:31

      7921
    • 8
    • 5

    Наталья Курникова

    • 01 ноября 2015, 11:45

      6391
    • 19
    • 19

    Linda82 (Marioka82)

    • 20 октября 2015, 11:28

      6169
    • 8
    • 7

    Наталья Курникова

    • 20 февраля 2015, 21:54

      6688
    • 12
    • 6

    Ольга

    • 02 января 2015, 15:01

      11884
    • 32
    • 28

    chudo

    • 03 августа 2013, 21:38

      15387
    • 61
    • 43

    ogiway

    • 26 мая 2013, 15:14

      4740
    • 22
    • 21

    M@rin@

    • 21 ноября 2012, 18:30

      28018
    • 45
    • 48

    bu inna

    • 30 июля 2012, 23:06

      18317
    • 32
    • 40

    nira60

    • 07 апреля 2012, 19:51

      7906
    • 14
    • 15

    митра17

    • 25 мая 2011, 00:13

      10924
    • 21
    • 30

    kurabiye

    • 30 августа 2010, 05:38

      4890
    • 16
    • 43

    @лелик@

    • 15 апреля 2010, 17:36

      25736
    • 52
    • 94

    Svettt

    • 06 апреля 2010, 20:34

      4387
    • 23
    • 45

    elenozka

    • 07 октября 2009, 21:56

      6892
    • 18
    • 39

    qwerty002

    • 06 октября 2009, 02:10

      21532
    • 26
    • 55

    oulga

    • 27 апреля 2009, 20:23

      7093
    • 22
    • 42

    lyuka61

    • 19 апреля 2009, 15:37

      5805
    • 21
    • 48

    Фруша

    • 15 апреля 2009, 20:28

      5302
    • 30
    • 53

    ozzi

    • 10 марта 2009, 17:33

      6577
    • 19
    • 43

    пчёлка-майя

    • 08 февраля 2009, 09:38

      4225
    • 41
    • 61

    зиша

    • 13 декабря 2008, 00:09

      10755
    • 25
    • 36

    anny-lat

    • 01 декабря 2008, 17:03

      6512
    • 7
    • 36

    lucy68

    • 20 ноября 2008, 21:23

      4800
    • 65
    • 97

    тамара агапитова

    • 18 ноября 2008, 01:28

      6784
    • 19
    • 42

    cudryashka

    • 15 октября 2008, 23:30

      12825
    • 39
    • 52

    rubylya

    • 12 июля 2008, 02:39

      5919
    • 10
    • 19

    вольдемар

    • 13 марта 2008, 16:28

    «Колбасология» — новая книга по занимательной колбасологии от ресторатора, шеф-повара и эксперта по ремесленному колбасному искусству Андрея Куспица.

    Фаршированная щука

    Фаршированная щука, как и любая другая рыба – это прекрасное, вкуснейшее, нарядное блюдо к любому торжеству – к Рождеству, Новому году, Дню рождения. Очень приятно, что ее можно (и даже нужно) приготовить накануне – это сэкономит время подготовки праздничного стола.

    • Общее время готовки – 3 часа 0 минут
    • Активное время готовки – 1 час 0 минут
    • Стоимость – средняя стоимость
    • Калорийность на 100 гр – 123 ккал
    • Количество порций – 12 порций

    Выбери, куда сохранить рецепт:

    Хотите сохранить себе этот рецепт?
    Выберите, куда:

    Как приготовить фаршированную щуку

    Ингредиенты:

    • Щука – 1200 г
    • Яйцо куриное – 1 шт.
    • Лук репчатый – 2 шт. в фарш
    • Чеснок – 1 зуб. при желании
    • Масло сливочное – 30 г
    • Батон – 150 г не свежий
    • Молоко – 100 мл
    • Соль – по вкусу
    • Перец черный – по вкусу
    • Масло растительное – 2 ст.л.
    • Лимон – 1 шт.
    • Петрушка – 5 веточка (-и)
    • Маслины – 10 шт.
    • Клюква – 1 горсть (-и)
    • Лук репчатый – 1 шт. в бульон
    • Морковь – 1 шт.
    • Желатин – 1 ст.л. порошковый
    Читать еще:  Можно ли кормящим сырую рыбу

    Приготовление:

    И даже если вам кажется, что это блюдо делается очень сложно, то я спешу вас разуверить – проще простого. Я покажу облегченный способ разделки рыбной тушки для фарширования, справится даже самая неопытная хозяйка.

    Вначале щуку надо тщательно вымыть (скользкая же, зараза) и очистить от чешуи. Это легко сделать, если держать ее за хвост, обернув бумажным полотенцем – не будет выскальзывать из рук.

    Дальше надо срезать ножницами все плавники и вырезать жабры – осторожно! они довольно острые.

    Если ваша рыба непотрошеная, то придется аккуратно разрезать брюшко и вынуть все внутренности. Потом хорошенько промыть от остатков крови и чуть просушить чистым полотенцем.

    Теперь, положив рыбу на спину, надо удалить хребтовую кость. Для этого острыми ножницами надо сначала срезать (отделить) реберные кости от самого хребта.

    Потом прорезать мякоть до кожи вдоль хребтовой кости. Только делайте это осторожно, чтобы не повредить целостность кожи.

    Затем подрезать хребет (чем дальше в начале головы) и отрезать ножницами вдоль кожи до хвоста, стараясь не повредить кожу.

    Получаем вот такую развернутую рыбу из двух половинок. С каждой надо срезать острым ножом все реберные косточки.

    А потом аккуратно срезать филейную мякоть с кожи.

    Если останутся какие-нибудь участки с мясом, то их легко можно соскоблить с кожи ложкой.

    Обнажившиеся лишние косточки плавников можно также подрезать, чем ближе к коже.

    Дальше надо подготовить кожу к фаршированию. Возьмите большую, острую иголку с крепкой нитью и сшейте кожу простым стежком от хвоста к голове, оставив примерно 15 сантиметров несшитыми.

    Теперь пришло время подготовить фарш.

    С батона (слегка черствого) срезать корочки. Мякиш замочить в молоке – пусть напитается и разбухнет пока.

    Лук очистить от шелухи и нарезать средними кусочками.

    Зубчик чеснока (при желании) также очистить и измельчить.

    Разогреть сковородку. Снизив нагрев, растопить на ней сливочное масло и слегка обжарить половину нарезанного лука и чеснок, до прозрачно-золотистого состояния.

    Филейную мякоть нарезать кусочками, заодно проверяя на наличие оставшихся косточек – их лучше удалить. Потом надо измельчить, как можно мельче – в мясорубке или блендере – кому как удобно.

    Тогда добавить к фаршу обжаренный и сырой нарезанный лук, отжатый от молока набухший батон, яйцо, соль и молотый перец. Хорошо все перемешать для начала, а потом опять измельчить (в миксере или мясорубке) так, чтобы получилась однородная, пастообразная, плотная масса. Очень просто это сделать и с помощью погружного миксера.

    Если фарш немного жидковат, то загустить его можно, добавив немного панировочных сухарей.

    Теперь заполните рыбный чулок фаршем, но не очень плотно. Иначе в процессе запекания кожа может лопнуть. В идеале рыба должна принять те размеры, как до потрошения.

    Весь фарш скорее всего не поместится, но и ему пропасть не дадим. Из него можно пожарить простые, но очень вкусные котлетки.

    Дальше – надо зашить оставленное отверстие, оставив небольшой конец нитки в конце. Так ее после запекания легче найти и удалить.

    Большой кусок фольги смажьте растительным маслом и уложите на нее зафаршированную рыбу швом вниз. Сделайте по бокам иголкой по несколько проколов, а потом смажьте и саму рыбу растительным маслом.

    Заверните рыбу в фольгу конвертом и уложите в форму (противень) для запекания. Поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку.

    Запекать надо где-то 1-1,5 часа, все зависит от величины рыбы. По истечении этого времени достать из духовки и дать полностью остыть.

    Пока запекается рыба, давайте приготовим рыбный бульон – его понадобится совсем немного для приготовления крепкого желатинового раствора.

    Поэтому нам вполне хватит обрезков от разделки рыбы – плавники, косточки, хребет. Их надо сварить в небольшом количестве воды, добавив при варке (как обычно) соль, небольшие лук и морковку.

    При готовности, возьмите примерно стакан бульона и растворите в нем желатин, следуя инструкции на упаковке.

    Нарезанные кусочки рыбы разложите на сервировочном блюде и украсьте листиками петрушки, маслинами, клюквой и ломтиками лимона.

    Чтобы все элементы украшения хорошо держались, перед выкладыванием смачивайте их в желатиновом растворе. В самом конце можно слегка смазать (кисточкой) этим же раствором уже украшенную рыбу для придания глянцевого блеска. Так она долго сохранит свой “товарный” вид и не подсохнет. До подачи к столу ее можно поставить в холодильник, прикрыв пищевой пленкой.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector