Механическая кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом

Механическая и гидромеханическая обработка рыбы

Тело большинства рыб покрыто слизью, что создает определенные трудности при ее обработке. Костистые плавники представляют опасность для неопытного кулинара. Травмы рук, полученные при обработке рыбы, трудно поддаются лечению, так как на теле, в жабрах и кишечнике рыб содержится большое количество бактерий, в том числе потенциально опасных для человека. В связи с этим при обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила, обеспечивающие безопасность персонала и хорошее качество пищи.

Механическую обработку сырой рыбы надо проводить в стороне от других продуктов, особенно тех, которые не подвергаются мойке и тепловой обработке (хлеб, булочные и мучные кондитерские изделия, молочные, гастрономические продукты, готовая пища). До начала работы необходимо подготовить необходимые инструменты, посуду, инвентарь: специальные перчатки, ножи, ножницы, салфетки, плоскогубцы для снятия кожи с рыб, тело которых покрыто обильной слизью (угорь, налим, навага и др.)

Перед обработкой живой рыбы ее надо умертвить, обездвижить. Это можно сделать путем оглушения рыбы ударом по голове между глазами или перерезанием кровеносных сосудов ниже калтычка, в межжаберной области.

Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет снижаться. При обнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани. Вырезанные участки надо утилизировать, так как они могут содержать токсины, опасные для человека и животных.

Обработка рыб с костным и хрящевым скелетом существенно различается.

Полуфабрикаты из рыбы

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, удаление плавников, голов, очистку от чешуи, удаление внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения.

На предприятия общественного питания рыба может поступать в целом виде (непотрошеная с головой), а также прошедшая частичную обработку на рыбообрабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). В зависимости от характера предварительной обработки рыбы в технологическую схему вносят необходимые изменения.

Предварительная обработка рыбы в местах промысла и на рыбокомбинатах производится для отделения малоценных в пищевом отношении частей, снижения на этой основе расходов на ее замораживание, транспортирование и хранение. Одновременно с этим улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и дальнейшей переработки рыбы, так как кишечник, жабры, внутренние органы в наибольшей степени обсеменены микроорганизмами и содержат активные гидролитические ферменты. Из внутренних органов некоторых рыб вырабатывают ценные гастрономические продукты (икра, печень), а также медицинский технический жир и другие продукты.

Мясо мороженой рыбы при размораживании не полностью восстанавливает свою нативную гистологическую структур. При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, заметно снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании. Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ размораживания — в воде. Его применяют для рыбы, поступающей в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют смесью холодной и горячей воды до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25 °С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30 %. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани -1 °С. Размораживание рыбы сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 2

3 %. Потери растворимых веществ составляют 0,3—0,5 % массы рыбы.

Брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород размораживают на воздухе. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались между собой, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Например, блоки трескового филе толщиной 70 мм при 5 °С размораживаются 29 ч, при 30 °С — 9 ч. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8-11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40 % рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10—15 мин на решетки для отекания воды.

К рыбным полуфабрикатам относятся обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб служат основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Разделку рыб на филе в кулинарной практике называют пластованием. При пластовании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно — с кожей и реберными костями, другое — с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что в крупной рыбе содержатся и более крупные кости.

При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Крупные кости затрудняют порционирование рыбы.

При разделке рыбы на филе с кожей без костей с внутренней стороны филе тонким лезвием ножа срезают реберные кости, стремясь при этом захватить как можно меньше мяса.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей освобожденное от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении о хвоста к голове..

Технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Исключения связаны с особенностями кожного покрова и анатомического строения тела некоторых рыб. Несмотря на то, что кожа рыбы обеспечивает целостность кусков при тепловой обработке и приготовлении блюд, в отдельных случаях ее удаляют независимо от дальнейшего кулинарного использования (навага, угорь, крупные сомы). Эта дополнительная операция необходима в связи с тем, что кожа указанных рыб при тепловой обработке сильно уплотняется и сокращается в объеме, деформируя куски и тушки рыбы. Кроме того, кожа плохо разжевывается и превращается в несъедобную часть блюда.

При обработке наваги косым срезом отделяют нижнюю челюсть, одновременно захватывая верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся при этом отверстие удаляют внутренности, затем надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу; после промывки икру или молоки вновь вкладывают в брюшную полость рыбы.

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифицированные повара. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие довесков не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45° к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они более равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.

Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5

6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20

25 г, предназначенные для приготовления поджарки и шашлыка.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок – жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде. Осетровая рыба поступает без внутренности, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цеху брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующий при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – проводят одинаковым способом.

В начале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Деление рыбу на звенья. Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков бала не более 4-5 кг, а длина до60см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляет 10-15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для пропускания или жарки в целом виде ц них в начале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработки рыбы количество отходов составляет 33-36%

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порциональные куски с кожей или без кожи, которые используют для пропускания, жарки и затекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30 о , прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, отпуская их в горячую воду (95 о С) на 1-2 мин. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Особенности обработки стерляди.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы из легко снимают. Количество отходов при обработки стерляди – до 42%.

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. – М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. – 382 с.

11.4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом

Размораживают рыбу на воздухе, для этого тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшком на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой пленкой. В цехе рыбу размораживают в течение 12 . 24 ч в зависимости от ее первоначальной температуры и размеров (толщины).

Рыб осетровых пород потрошат в местах промысла сразу после вылова для получение икры – зернистой и паюсной. На предприятиях ресторанного хозяйства разборки этих рыб осуществляют следующим образом: отрезают голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких надреза наискосок сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают синее пловец, спинные костные щитки; срезают брюшные плавники; надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его удаляют спинную хорду (визигой). После этого тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль па две симметричные половины, каждую из которых, в свою очередь, разрезают поперек на две или три части в зависимости от размеров рыбы.

Удалить визигой можно и другим способом – после разрезания тушки иа два половины. В этом случае визигой цепляют поварской иглой и постепенно извлекают из спииио-хрящевого канала. Необходимость удаления визигой объясняется тем, что при тепловой обработке длина ее резко сокращается, вследствие чего куски деформируются и усложняется варки. Визигой после соответствующей обработки используют для приготовления фарша.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. В кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3 . 5 мин в горячую воду (75 . 80 ° С), в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскрести ножом. Зачистка кожи делают быстро, пе допуская значительного п охлаждения, иначе щитки снова плотно приклеятся к коже. Для поддержания кожи размягченной в процессе зачистки ее поливают горячей водой. После зачистки кожи куски промывают теплой водой и направляют иа варки (хрящи не удаляют).

Жарят и предполагают рыбу осетровых пород чаще порционными кусками. Перед нарезкой иа порции большие куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь на предприятия ресторанного хозяйства поступает живой или охлажденной непотрошеиою. Перед разборкой на порционные куски в нее срезают спинные, боковые и брюшные костные щитки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, затем отсекают голову и извлекают поварской иглой спешную хорду. Далее стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и нарезают кусками. Если ее варят или предполагают вполне, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае разделки рыбы заканчивается удалением жабр и тщательным промыванием холодной водой.

Большие куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная от хвостовой части, порционными кусками под разным углом в зависимости от толщины звена.

В ресторанах и па других предприятиях ресторанного хозяйства, где рыбные блюда готовят по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают из кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для любого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипятком около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой кусочки белков. При ошпаривания происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, вследствие чего они уплотняются, высвобождая воду в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10 . 15%, а их объем сокращается, то есть происходит «просадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе с водой переходит некоторая часть минеральных и азотистых веществ. В связи с этим оставшуюся воду после неоднократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы осуществляют для снижения их деформации при последующей тепловой обработке, уменьшение количества сока, вытекающего при жарке, а также для улучшения внешнего вида и вкуса кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке.

Рубленные изделия из рыб осетровых пород не готовят.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как жучки ее держатся на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное.

В предприятия общественного питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь – также живой. Во избежание загрязнения эти рыбы рекомендуется обрабатывать па отдельных разделочных досках.

Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные жучки по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги. При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек па равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

После пластования из каждого звена поварском иглой вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или поступила охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. После пластования звенья зачищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных жучек и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припуска) белки на поверхности рыбы коагулируют (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременное образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует быстро в специальных рыбных котлах или в ваннах, температура воды должна быть 90-95°.

Звено берут поварской иглой и опускают его кожей вниз в горячую воду на 5-8 мин. Во время ошпаривания пробуют ножом жучки, если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают поварской иглой, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, зачищают от жучек. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают мочалом, подвертывая тешку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма. Подготовленные звенья укладывают на противень кожей вниз в один ряд, звенья не должны соприкасаться, до тепловой обработки их хранят в холодильнике. Для жарки и припуска осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тешку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2-3 мин. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и укладывают на противень в один ряд, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, т. е., чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, порционные куски рыбы для жарки используются панированными и, если их не ошпаривать, то при жарке они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска при жарке панировка сохраняется.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Как указывалось выше, стерлядь не ошпаривают.

Для припуска целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки, по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники. Стерлядь промывают и холодной водой, укладывают на противень и хранят на холоде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные жучки удаляют после припуска, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см., можно перед припуска свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево, как показано на.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам, Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.

В настоящее время многие рестораны, кафе, закусочные получают рыбные полуфабрикаты из специализированных заготовочных цехов, с рыбокомбинатов и других предприятий, где организовано централизованное производство полуфабрикатов. Эти предприятия оснащены специальным оборудованием – ваннами для вымачивания соленой рыбы, рыбочистками для очистки рыбы от чешуи, приспособлениями для снятия филе и т. д.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы.

Рыбные заготовочные цехи выпускают следующие полуфабрикаты:

• – в натуральном виде (разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное);
• – фаршированные (рыба, фаршированная целиком, порционными кусками);
• – рубленые (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели).

С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения и снижения потерь, рыбные полуфабрикаты обрабатывают уксусно-солевым раствором. Это вызывает образование коагулированных белков на поверхности рыбы и препятствует выделению сока и влаги. Кислая среда обладает также бактерицидными свойствами.