Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен­ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее рас­пространенные панировки: мучная – пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка – размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка – черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен­ный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве пани­ровки используют пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива­ют в яично-молочной смеси – льезоне. Для приготовления лье­зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про­стое, или простая панировка, и двойное, или двойная пани­ровка.

Простая панировка используется для рыбы, жарен­ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара­сей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что­бы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабри­катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика­ты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пла­стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго­товленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для заnеканuя используют: рыбу в целом виде, порционые куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготаливают так же, как для припускания.

Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1­сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот­летную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до­бавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. го­товую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам – кругло-приплюсну­тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-­I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или пет­рушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем масс протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Технология полуфабрикатов из рыбы: организации производства, отходы и потери

Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление п/ф. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

На ПОП применяют 2 способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе.

В воде размораживают тушки. Для размораживания используются специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванны (t воды поддерживают 20-25С). Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы – 2-3 часа. Процесс размораживания считается законченным, как только t мышечной ткани достигает –1С. При размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды, в результате чего масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ – 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Размораживание на воздухе сопровождается уменьшением массы рыбы на 8-10% за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой пленкой.

Очистка рыбы от чешуи

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Приготовление п/ф. Основной рыбный п/ф – обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф, изделий из котлетной и кнельной масс.В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. Эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают 2 филе: одно- с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и без костей (мякоть).

Порционные куски рыбы. Нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб.

Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 900 к плоскости стола, для припускания и жарки – под некоторым углом (хорошо прожариваются, хороший внешний вид).

Мелкокусковые п/ф из рыбы. Для их приготовления филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре.

Котлетная масса из рыб.

Приготавливают ее также как и котлетную массу из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Так же добавляют меланж и 30% вареной рыбы (повышает вязкость котлетной массы за счет присутствия в ней глютина).

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.

Рыба специальной разделки незамороженная.

Обработанные и промытые тушки отсортировывают по длине упаковочной тары; крупные экземпляры разрезают на куски.

Подготовленную таким образом рыбу подвергают фиксации, т.е. погружают на 5-15 минут в 15-18% раствор поваренной соли температурой от – 4 до 6С;. Продолжительность использования рассола не должна превышать 40 часов.

Поверхностные слои мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью. Содержание соли в п/ф не должно превышать 1%.

Рыбы специальной разделки незамороженную хранят при температуре 4-8С не более 36ч, Рыба специальной разделки мороженая. Блоки и тушки замороженной рыбы покрывают ледяной глазурью (предохраняет от контакта с кислородом, препятствует окислению липидов), масса которой составляет 3% и более массы рыбы.

Отходы и потери. Отходы, образующиеся в результате механической обработки, сортируют на пищевые и непищевые. Пищевые: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя, визига и хрящи рыб осетровых пород. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиен.требования к срокам годности и услов.хранения пищ.пр-в»

Инновации в организации производства, реализации продукции и обслуживания потребителей

Новшество – это оформленный результат фундаментальных прикладных исследований , разработка экспериментальных работ в какой-либо сфере деятельности по повышению ее эффективности.

Инновация – конечный результат творческой деятельности, получивший воплощение в виде новой или усовершенствованной продукции, реализуемой на рынке, либо нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.

Основные свойства инноваций:

1) научно-техническая новизна. – важна новизна потребительских свойств

2) практическая воплощенность – т.е. использование в промышленности, в с/х, в здравоохранении, образовании и др областях деятельности

3) коммерческая реализуемость – новшество должно быть воспринято рынком;

4) только реализованная в новой продукции или процессах новая идея является инновацией.

• по степени радикальности (новизны):

— базисные инновации (реализуют крупные изобретения и становятся основой формирования новых поколений и направления развития техники);

— улучшающие инновации (реализуются мелкие и средние изобретения);

— продуктовые (ориентированные на производство и использование принципиально новых продуктов, включают применение новых материалов, п/ф);

— технологические (нацеленные на создание и применение новых технологий);

— социальные (ориентированные на функционирование и построение новых структур);

— рыночные (позволяющие реализовать потребности в продукции и услугах на новых рынках).

— инновации вызваны развитием науки и техники;

— инновации вызваны потребностями производства;

— вызваны потребностями рынка.

• по типу новизны для рынка:

— новые для отрасли в мире;

— новые для отрасли в стране;

— новые для данного предприятия.

• по месту в системе:

— инновации на входе предприятия (новый вид сырья);

— на выходе предприятия (новые п/ф, блюда, услуги, информация);

— инновации системы структуры предприятия (производственные, управленческие, технологические).

• с учетом сфер деятельности предприятия:

— в области управления.

Источники инновационных идей:а) потребители;б) конкуренты;в) торговые агенты, посредники;г) персонал предприятия.

Инновации в общественном питании:

• появление и развитие так называемых «народных ресторанов» с применением новейшей технологии «фри-фло» (свободное движение) – «Му-му», «Грабли»;
• оплата товаров пластиковыми картами с использованием бесконтактного чипа, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись определенного терминала;
• программа «Почетный гость» (Росинтер) – бесплатная карта с возможностью накапливания баллов при каждом посещении и оплаты ими же по мере накопления;
• новое оборудование.

Инновационный процесс – это процесс создания и распределения новвоведений. Инновации тесно связаны с научно-тех. Прогрессом, но инновации в отличае от них не заканчиваются внедрением, этот процесс не заканчивается и после, т.к. новшества совершенствуются, делается более эффективным.

Технология полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери, Оборудование, применяемое при производстве п/ф из рыбы с хрящевым скелетом

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь поступают на ПОП охлажденными или морожеными. Стерлядь может поступать в живом виде.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, тушки раскладывают на стеллажах, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность оттаивания 12-24 ч.

Осетр, севрюга и белуга поступают потрошеными. Потрошат их в местах промысла сразу после вылова для получения икры.

Порядок разделки. Сначала отделяют голову, для этого под грудными плавниками делают два глубоких грудных надреза в сторону головы и перерубают хрящ. Затем, начиная от хвоста, срезают спиной плавник, спинные костные щитки, брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку разрезают на 2 симметричные половины, каждую из которых разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.

У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для этого рыбу погружают в горячую воду на 3-5 мин, в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что их можно легко соскоблить ножом.

Приготовление п/ф. Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, выдерживают в кипящей воде около 3мин., после чего смывают с них теплой водой хлопья свернувшихся белков.

Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жарке сока, а также для улучшения внешнего вида кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке, и повышения на этой основе качества готовой продукции.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: – Рыбу в целом виде; – Некрупные звенья;

– Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

1) мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;

2) красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на тёрке;

3) белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;

4) фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);

5) двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;

6) льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием – называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее “чулком” по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая “чулком”, как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

Полуфабрикаты из рыбы
презентация к уроку по теме

Как подготовить и подать рыбные пф

Скачать:

Вложение	Размер
rybnye_polufabrikaty.pptx	655.59 КБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Рыбные полуфабрикаты Презентацию подготовила Огнева Вероника Алексеевна

Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке. Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород – на куски без кожи и хрящей. Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания .

Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб . Полуфабрикаты для жарки .

Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности.

Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой. Полуфабрикаты из рыбной рубки

Готовят кнельную массу из филе судака. Подготовленное филе пропускают через мясорубку дна рама, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед. Выбивают деревянной веселкой, постепенно добавляя сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность – кнель готова. Полуфабрикат из кнельной массы .

Фаршируют щуку, судака, карпа. Щуку фаршируют целиком и порционными кусками, а судака и карпа только целиком. Щука фаршированная. Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки’ снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки. Полуфабрикаты из фаршированной рыбы.

Для фарширования порционными кусками щуку очищают от чешуи, промывают, отделяют голову’ и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Из каждого куска острым ножом вырезают мякоть, оставив позвоночник с реберными костями, после чего наполняют фаршем брюшко и образовавшиеся отверстия, затем укладывают в один ряд в сотейник.

Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать полуфабрикаты следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. Полуфабрикаты нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации полуфабрикатов, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления. Хранение полуфабрикатов

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План урока, и материалы по открытому уроку.

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО).

Учебно-методический комплекс МДК 03.02.Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов профессионального модуля ПМ 03 Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полу.

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул.

Данная методическая разработка плана открытого урока может быть использована преподавателями в системе профессионального образования для проведения практических занятий в рамках освоения студентами ум.

Приготовление блюд из запеченной рыбы.

План урока учебной практикив группе № ОР 1720 по профессии «Обработчик рыбы и морепродуктов»ПК 01 « Производство охлажденной и мороженой продукции»МДК 01.01 Т.