Промышленная консервация рыбы

Производство рыбных консервов в России. Итоги 2018 года.

Производство рыбных консервов – одна из немногих отраслей отечественной промышленности, которой кризис помог развиться. Увеличение объемов производства рыбных консервов вызвано эффективной политикой по стимулированию отрасли, а именно реализацией программы РФ «Развитие рыбохозяйственного комплекса».

Были приняты меры по повышению эффективности вылова рыбы, увеличено финансирование НИОКР. Путем субсидирования кредитов стимулировалось производство пищевой и иной продукции из водных биоресурсов с высокой степенью переработки. Введенное в августе 2014 г. продовольственное эмбарго против ряда западных стран, внесло свои коррективы в развитие рыбной отрасли. На внутреннем рынке образовалась ниша для отечественной продукции. Рост добычи (вылова) водных биоресурсов обусловлен также и в связи с присоединением в 2014 году к Российской Федерации Республики Крым и города федерального значения Севастополь. В результате, даже в случае отмены санкций, российские предприятия будут чувствовать себя комфортно.

В 2018 году в России было произведено 590 770,6 тыс. усл. банок консервов и прочих продуктов из рыбы, что на -1,2% ниже объема производства предыдущего года.

• Производство консервов и прочих продуктов из рыбы в январе 2018 года уменьшилось на -24,1% к уровню января прошлого года и составило 37 357,2 тыс. усл. банок.
• В период 2015-2018 гг. средние цены производителей на консервы рыбные всех видов выросли на 7,1%, с 51 011,7 руб./тыс. усл. банок. до 54 643,6 руб./тыс. усл. банок. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2018 году, тогда темп роста составил 15,3%
• Средняя цена производителей на консервы рыбные всех видов в 2018 году выросла на 15,3% к уровню прошлого года и составила 54 643,6 руб./тыс. усл. банок.
• Средняя розничная цена на консервы рыбные в томатном соусе в 2018 году выросла на 6,4% к уровню прошлого года и составила 72,7 руб./350 г.

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Северо-Западный федеральный округ и составляет 46% от совокупного объема. На втором месте с долей 34% находится Дальневосточный федеральный округ, на третьем месте – Центральный и Крымский федеральные округа с долями по 7%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 93% от российского объема производства. Доля федеральных округов в производстве продукции постоянно меняется, что отражает региональные особенности производства рыбных консервов и географию вылова рыбы. Дальнейшее развитие отечественного рыбного комплекса связано с активным насыщением внутреннего рынка качественными рыбными продуктами отечественного производства, в том числе за счет внедрения современных технологий.

В зависимости от вида используемого сырья, рыбные консервы, представленные на российском рынке, подразделяются на консервы из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей. По способам термической обработки, наряду со стерилизованными, выделяют не стерилизованные рыбные консервы – пресервы (из кильки, салаки, сельди пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке). При производстве этой продукции используются натуральное сырье и специальным образом подготовленные полуфабрикаты. Также различия есть и в виде заливки для консервов – это может быть томатный соус, растительное масло и другие варианты. По способу приготовления и назначению выделяют следующие виды рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбно-овощные и диетические.

Натуральные консервы готовят без использования добавок (за исключением лаврового листа, перца и рыбного бульона). В состав натуральных консервов могут входить только такие компоненты, как сырье рыбы, сырье ракообразных, морепродукты или печень тресковых, которые закладываются в банки, стерилизуются и герметично укупориваются. На сегодняшний день в РФ изготавливается приблизительно 50 видов натуральных консервов.На отечественном рынке рыбных консервов основную долю производства занимают консервы рыбные натуральные.

Рыборастительные консервы

Ассортимент и свойства рыборастительных консервов

Консервы рыборастительные вырабатывают из рыбы различных семейств с добавлением овощей, крупы или бобовых. Такое сочетание сырья повышает их питательную и вкусовую ценность. Доля рыбного сырья или морепродуктов должна составлять не менее 50 % массы нетто.

Рыборастительные и овощерыбные консервы составляют большую группу продуктов, для приготовления которых используется много крупных и мелких рыб и рыбный фарш.

В эти консервы добавляют также жареные овощи, крупу, томатный соус, бульоны, маринады, масло растительное, пряности, пряные овощи, соль, сахар. Среди таких консервов широк ассортимент котлет и фрикаделек с овощными гарнирами, в томатном соусе и в маринаде.

Многие из рыборастительных консервов используют в качестве обеденных. Для приготовления первых блюд их разводят водой и кипятят, а как вторые блюда их употребляют в разогретом виде. Особенно ценны консервы с тресковой печенью и гречневой кашей.

Ассортимент рыборастительных и овощерыбных консервов

Рыбная промышленность выпускает множество наименований консервов этого типа. Среди них, например:

• Сардина с овощами консервированная.
• Сельдь с овощами консервированная.
• Тефтели рыбные консервированные.
• Фрикадельки рыбные консервированные.
• Карп с овощным гарниром.
• Тунец с бобами и овощами консервированный.
• Лосось с овощами консервированный.
• Сардинелла с овощным гарниром в томатном соусе.
• Ставрида с овощным гарниром в томатном соусе.
• Рыбный салат.
• Бычки с овощами в томатном соусе.
• Голубцы рыбные в томатном соусе.
• Килька с овощами в томатном соусе.
• Котлеты рыбоовощные в томатном соусе.
• Перец, фаршированный рыбой в томатном соусе.
• Минтай с квашеной капустой.
• Фарш рыбный из салаки с рисом.
• Другие рыборастительные и овощерыбные консервы.

Польза и вред рыборастительных консервов зависит от состава и качества, входящих ингредиентов, а также технологии их производства. Большинство рыборастительных консервов, имеющихся в продаже очень низкого качества. Будьте осторожны.

Калорийность рыборастительных консервов в среднем около 100 ккал.

Выбор и хранение рыборастительных и овощерыбных консервов

Одна из самых распространенных фальсификаций при производстве рыборастительных консервов — это добавление в рыбный фарш большого (более 50%) количества овощей или круп. Внимательно читайте состав на этикетке.

Рыбная составляющая должна стоять на первом месте. Консервантов и добавок должно быть минимальное количество.

Заводская маркировка — то, чему потребитель должен доверять в первую очередь. Её, в отличие от этикетки, практически невозможно подделать.

Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги. На фальсифицированных рыбных консервах маркировка выбита снаружи и цифры вдавлены внутрь.

Рыбные консервы должны храниться не более двух лет. Так установлено ГОСТом. Некоторые производители, не успев продать свою продукцию, переклеивают этикетки и меняют срок годности до 4—5 лет.

Герметически закрытая банка — большое искушение для недобросовестных производителей. А уж производство рыборастительных консервов – это простор для фальсификаций и сбыта некачественного сырья.

К такому продукту часто прикрепляют этикетку известной торговой марки, хотя ничего общего с ними эта продукция не имеет. Часто производители пренебрегают государственными стандартами и даже собственными ТУ.

Не стоит обходить вниманием и изображение на этикетке. И еще помните: в рыбных консервах количество соли в 10 раз больше, чем в свежей рыбе.

Как хранить рыборастительные консервы

Закрытые рыборастительные консервы при температуре от 0 до 20 градусов хранятся два года.

После вскрытия содержимое консервной банки необходимо хранить только в холодильнике, причем употребить его необходимо в течение максимум 48 часов.

Чтобы обеспечить сохранность содержимого хотя бы в течение этого времени, следует переложить консервированную продукцию в стеклянную тару и плотно закрыть ее крышкой.

Лучшие производители (бренды) рыборастительных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

РЫБОВЕДОВЪ, БРИВАЙС ВИЛНИС, KAIJA, СОХРАНИМ ТРАДИЦИИ, МОРСКОЙ КОТИК, ОМКК, РЫБНОЕ МЕНЮ, КАПИТАН ВКУСОВ, БАРС, ВКУСНЫЕ КОНСЕРВЫ, АКВАМАРИН, ХОРОШО, 5 МОРЕЙ, ТОЛСТЫЙ БОЦМАН, ГАММА-А, РЫБНЫЙ ДВОР, РЫБНЫЙ ЦАРЬ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Производство рыбных консервов в пищевой промышленности

Консервы часто используют в походах, на пикниках и в любых других ситуациях, где нет возможности хранить обычные скоропортящиеся продукты. Консервированного тунца часто употребляют многие спортсмены из-за содержания большого количества протеина, а шпроты можно увидеть на многих праздничных столах. Консервирование продуктов придумал французский повар 18 века, которого звали Николя Аппер, именно его стоит считать прародителем таких, всем известных консервов, как «Килька в томатном соусе» и «Сардины в масле».

Плюсы применения в пищу рыбных консервов:

1. Большой срок хранения – около 2 лет, незаменимы на охоте и рыбалке, могут храниться в любых условиях, при любой погоде

2. Не надо готовить – это продукт, полностью готовый для употребления в пищу

3. Содержание полезных веществ, практически не уступает блюдам из свежей рыбы

4. Имеют отличные вкусовые свойства, а богатый ассортимент, представленный в каждом магазине – удовлетворит вкусовые пристрастия любого гурмана

Что же такое консервирование?

Консервирование это способ приготовления пищевых продуктов в различной, герметично закрытой таре, для их долгосрочного хранения. Консервированные продукты, благодаря стерилизации сохраняют свои пищевые свойства долгое время. При правильном технологическом процессе любой законсервированный продукт сохраняет большинство полезных веществ и витаминов.

Особенности технологии производства консервов из рыбы

Изготовление консервов из крупной рыбы (горбуша, скумбрия) начинается с потрошения свежей или размороженной рыбы, далее её разделывают и режут на порционные куски. Для этого применяют специальные ножи для разделки рыбы. Мелкую рыбу в большинстве случаев готовят целиком, а вот при производстве шпротов кильке отрезают голову. Дальше в зависимости от реце

пта подсоленную рыбу жарят, бланшируют, или коптят. Потом перекладывают рыбу в жестяную тару и заливают смесью томатной пасты с овощами или просто томатной пастой, рыбным бульоном или маслом. На данном этапе приготовления в определенные консервы добавляют смесь специй и лавровый лист. При приготовлении консервов «… в собственном соку» сырую рыбу сразу перекладывают в жестяные банки и заливают подсоленным рыбным бульоном. Финалом приготовления консервов является закатывание банок до состояния абсолютной герметичности, и стерилизация при температуре до 120°С. На всех этапах приготовления используется защитная одежда.

Для консервирования рыбы применяют тару из стекла и алюминия, но наиболее популярны в производстве банки из жести. Тару из жести обычно покрывают слоем олова с двух сторон (в качестве защитного слоя). Чтобы не допустить взаимодействия с содержимым консервов – оловянный слой сверху дополнительно покрывают особым пищевым лаком.

Специфика изготовления рыбных консервов по ГОСТ и ТУ

ГОСТ, как и ТУ, повсеместно применяют при производстве различных консервов, и если ГОСТ считается стандартом, принятом на государственном уровне, то ТУ разрабатывается на уровне предприятия. Отличие лишь в том, что для ГОСТа разрабатываются гораздо более жесткие требования, проводятся тесты и испытания. Любые консервы, изготовленные по ГОСТ, будут отвечать самым высоким требованиям по вкусовым свойствам, пищевой ценности и безопасности для человека. Покупая такие консервы можно быть уверенным, что содержимое будет вкусным и полезным для здоровья. При производстве консервов по ТУ, рыба может быть более низкого качества, а вкусовые свойства конечного продукта могут не понравиться большинству покупателей. Конечно, все зависит от конкретного ТУ, ведь в продаже можно встретить консервы отличного качества (произведенные по ТУ), но это скорее исключение из правил.

Автор: Администрация Общая оценка статьи: Опубликовано: 2014.10.24

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Технология производства рыбных консервов и пресервов

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций:

• приемка и сортировка сырья,
• мойка,
• разделка и подсаливание рыбы,
• тепловая обработка,
• закатка в банки,
• удаление воздуха
• стерилизация.

Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы:

1. консервы натуральные и с добавлением масла,
2. консервы в желе,
3. консервы в томатном соусе,
4. консервы рыборастительные и др.

Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют.

Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.

В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.

Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке).

Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112…120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.

Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

Пресервы — целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.

Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.